Buscando ... astringencia
7 definiciones encontradas
- ASTRINGENCIA .
- Sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos.
Esta sensacion es debida a la interacción de los taninos con proteÃnas de la saliva en la boca.
Está generalmente aceptado que la astringencia se genera cuando proteÃnas que intervienen en la propiedad lubricante de la saliva son precipitadas debido a un complejo proteÃna-polifenol, perdiéndose de esta manera el poder lubricante de ésta.
- ACERBO .
- Se dice de un vino áspero y verde, debido a un fuerte exceso de taninos y acidez. Dado que la acidez y la astringencia son dos sabores que se refuerzan, un vino acerbo presenta una falta manifiesta de equilibrio. Le falta untuosidad y redondez.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Frutal, un punto acerbo, de una acidez deliciosa, con carbónico asentado, ...
- DURO .
- Vino con marcada acidez y astringencia.
- ÃSPERO .
- 1.- Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de componentes herbáceos procedentes del raspón, de las pepitas o de los hollejos.
2.- Vino rudo y astringente, demasiado rico en taninos da sensación de dureza, se agarra al paladar.
- ASTRINGENTE .
- Vino con marcada astringencia debida a los taninos. Se identifica por una sensación de roce entre la lengua y el paladar.
- TANINO .
- Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los flavonoides y otros compuestos forman los compuestos fenoles de la uva.
Los flavonoles esta formados a su vez por compuestos monómeros (catequinas) y polÃmeros.
Estos compuestos polÃmeros forman los taninos de la uva, también llamados taninos condensados o proantocianidinas.
El nombre de proantocianidinas se debe a que estas moléculas tienen la propiedad de liberar antocianidinas.
Las proantocianidinas son los flavonoides cuantitativamente más importantes en la uva y el vino, donde inciden de manera importante sobre los caracteres organolépticos y otorgan propiedades beneficiosas para la salud humana. La astringencia de los vinos tintos se debe principalmente a la presencia de proantocianidinas.
Las catequinas son amargas y ligeramente astringentes, pero no se clasifican como taninos pues no precipitan las proteÃnas.
La gran variedad de combinaciones posibles hace que las proantocianidinas muestren una gran diversidad de formas.
Muchas de estas formas están presentes en la uva y pasan al vino, otras se forman durante la evolución del vino.
Las proantocianidinas y catequinas están presentes en la pelÃcula y en la semilla de la baya de uva. Existen además en los escobajos y otros órganos herbáceos de la vid. Los de las pelÃculas y semillas se diferencian tanto en lo que respecta a los contenidos presentes como a su estructura.
En el hollejo, los contenidos de tanino son menores que en la semilla pero éstos están más polimerizados y tienen algo de prodelfinidina; su grado de galoilación es muy débil con respecto a la semilla. Aparentemente la proporción de las diferentes estructuras quÃmicas presentes en la uva depende del patrimonio genético del cepaje. Para un mismo cepage el contenido de los diversos constituyentes fenólicos de la uva está condicionado por factores agronómicos (tipo de manejo y condiciones climáticas y de suelo).
Los taninos son sintetizados durante la primavera (época de crecimiento herbáceo de la baya) y su sÃntesis finaliza poco después del envero. A partir del fin del envero los contenidos totales de taninos en la uva ya están completados y no cambian durante el proceso de maduración de la uva.
Las diferencias de astringencia que se observan en vinos que provienen de uvas con distinto grado de madurez, pueden atribuirse más a cambios en la extractibilidad de los taninos que a diferencias en los contenidos totales.
- RACIMO .
- Grupo de uvas procedentes de una misma inflorescencia.
Las partes del racimo de uva son:
- Raspón, escobajo o rapa (2,5%)
- Bayas o granos (95-98%)
Los granos, unidos al raspón por el peciolo, están formados por:
- Hollejo (6% a 12%)
- Semillas o pepitas /2% a 5%)
- Pulpa (83% a 92%)
Composición quÃmica:
- Raspón:
- Taninos(3%). Es la sustancia responsable del color, el gusto amargo, la astringencia, la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.
- Materias minerales Ca y K (2-3%)
- Agua(80%)
- La piel :
- Materias colorantes:
- Antocianatos(rojo) (Blancas y tintas)
- Flavonoides(amarillo) (sólo tintas)
- Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.
- Sustancias pepticas: polisacaridos que a veces presentan problemas en la vinificacion.
- Taninos.
- Enzimas.
- Materias colorantes:
- La pulpa:
- Agua : 700-800 g/l
- Azucares : 200-250 g/l
- glucosa : 50%
- fructosa : 50%
- pentosas <2 g/l
- Sales minerales : 2-3 >g/l (fosfatos, K, Na)
- Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l (acidos, peptidos, sales de amonio)
- Acidos libres : 2.5 g/l
- Acidos combinados : 3-10 g/l
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