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5 definiciones encontradas

SOMBRERO .: Materias sÃ³lidas de la uva que suben a la superficie de los mostos en fermentaciÃ³n formando una especie de sombrero.

SOMBRERO SUMERGIDO .: MÃ©todo de vinificaciÃ³n consistente en mantener el sombrero dentro de la masa en fermentaciÃ³n

FERMENTACIÃN ALCOHÃLICA .: La fermentaciÃ³n alcohÃ³lica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etÃlico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxÃgeno es el desencadenante inicial de la fermentaciÃ³n, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentaciÃ³n conviene que la presencia de oxÃgeno sea pequeÃ±a para evitar la perdida de etanol y la apariciÃ³n en su lugar de acÃ©tico o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentaciÃ³n es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etÃlico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentaciÃ³n alcohÃ³lica es un proceso exotÃ©rmico, es decir, se desprende energÃa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si Ã©sta acendisese demasiado (25 - 30Âº) las levaduras comenzarÃan a morir deteniendose el proceso fermentativo.

DepÃ³sito de fermentaciÃ³n [deposito.wmv (1,3MB)]

Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depÃ³sito

Otro producto resultante de la fermentaciÃ³n es el anhÃdrido carbÃ³nico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebulliciÃ³n y el aroma caracterÃstico de una cuba de mosto en fermentaciÃ³n.

Esta ebulliciÃ³n hace que las partes sÃ³lidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formÃ¡ndose una capa en la parte superior del depÃ³sito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que darÃ¡ origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterÃstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

A lo largo de todo el proceso de fermentaciÃ³n, y en funciÃ³n de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiÃ©ndose distinguir varias fases en la fermentaciÃ³n:

1Âª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohÃ³lico 4-5. Son sensibles al anhÃdrido sulfuroso.

2Âª fase,(2Âº-4Âº dÃa), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mÃ¡xima capacidad fermentativa

3Âª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. TambiÃ©n pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentaciÃ³n son:
- Ãcido acÃ©tico
- Ãcido lÃ¡ctico
- Ãcido pirÃºvico y acetaldehido
- Ãcido succÃnico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, Ãsteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prÃ¡cticamente todos los azÃºcares y cesa la ebulliciÃ³n.

DÃ©LESTAGE .: TÃ©cnica utilizada durante la fermentaciÃ³n para favorecer la extracciÃ³n de color y de los compuestos fenÃ³licos.
Consiste en extraer todo el vino que estÃ¡ fermentando del deposito dejando el sombrero en el interior. DespuÃ©s de una o dos horas, se vuelve a verter el vino en el depÃ³sito original con lo que se logra revolver nuevamente el sombrero a la vez que se realiza un ligero prensado del mismo debido al simple peso del liquido.

De esta forma ademÃ¡s, se oxigena el vino, aumentando las levaduras.

Esta tÃ©cnica procede de Francia, concretamente de CÃ´te du RhÃ´ne aunque se utiliza en muchas bodegas de todo el mundo.

PIGEAGE .: En Francia, remover el sombrero durante la fermentaciÃ³n (equivalente a bazuqueo en castellano)