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10 definiciones encontradas

MADURACI√ďN .
1.- Proceso biol√≥gico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias √°cidas se transforman en az√ļcares, se produce la pigmentaci√≥n de los hollejos, etc.

2.- Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza aunque a veces se confunde con ésta.


CRIANZA .
1.- Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de forma genérica a todos los vinos sometidos a envejecimiento. Dependiendo del grado de crianza que se aplique a un vino existen distintas categorías de crianza:
  • Vinos gen√©ricos (cosecheros): No sometido a proceso de crianza o que no se ha criado el tiempo m√≠nimo para considerarlo como tal
  • Vinos de crianza: Vino al menos en su tercer a√Īo que ha permanecido un a√Īo como m√≠nimo envejeciendo en barrica de roble.
  • Vinos de reserva: Vino muy seleccionado con un envejecimiento m√≠nimo entre barrica y botella de tres a√Īos, de los cuales uno al menos en barrica
  • Vinos de gran reserva:Vino que ha envejecido un m√≠nimo de dos a√Īos en barrica y tres en botella; para este tipo de vinos se suelen utilizar s√≥lo vinos de buenas cosechas.


    2.- Seg√ļn la Ley del vino, "tintos con un per√≠odo m√≠nimo de envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis habr√°n permanecido en barricas de madera de roble de capacidad m√°xima de 330 litros.
    Blancos y rosados con un período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos
    seis habr√°n permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad m√°xima."


  • √ĀCIDO M√ĀLICO .
    √Ācido org√°nico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces tambi√©n en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduraci√≥n incompleta. Es atacado por las bacterias l√°cteas que lo transforman en √°cido l√°ctico, mucho m√°s suave, durante la fermentaci√≥n malol√°ctica.

    La presencia de √°cido m√°lico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

    Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.

    Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.
    Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
    La disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico ha constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos biológicos más estudiados.


    AMARGO .
    Uno de los cuatro sabores primarios.
    Se detecta en las papilas de la parte posterior de la lengua. No debe confundirse este sabor con el sabor del tanino
    Este sabor suele provenir de sales químicas de extractos vegetales o de las sustancias colorantes que van perdiendo fuerza en la maduración.También puede ser debido también a una enfermedad de caracter bacteriológico llamada precisamente amargor.
    Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
    Seg√ļn su contenido, aporta al vino un sabor amargo ligero que propicia vinos agradables y de calidad, o un sabor excesivo que afecta negativamente al vino


    BOTRYTIS CINEREA (PODREDUMBRE GRIS) .
    BOTRYTIS CINEREA (PODREDUMBRE GRIS)
    Nombre del hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas (podredumbre gris), al final de la maduración, cuando la película de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia. Aunque generalmente es devastador, en determinadas condiciones climáticas puede producir una concentración de las uvas que es la base de la elaboración de los vinos blancos licorosos. En este caso, la Botrytis cinerea se denomina podredumbre noble. Las condiciones climáticas necesarias son una alternancia entre humedad por la noche (niebla, por ejemplo) y una gran insolación durante el día,

    El hongo se conserva durante el invierno principalmente como esclerocios, bien visibles sobre los sarmientos en forma de manchas negruzcas, y tambi√©n como micelio en las grietas de la madera y en yemas. En primavera con condiciones favorables de humedad y temperatura, se produce la maduraci√≥n de los √≥rganos de conservaci√≥n origin√°ndose conidi√≥foros portadores en su extremidad de conidias, que son diseminadas por el viento y/o la lluvia germinando y contaminando los √≥rganos verdes de la cepa. Una vez las conidias han germinado se produce en el interior del √≥rgano atacado un micelio que, despu√©s de haber sido destruido el tejido parasitado, sale al exterior produciendo conidi√≥foros con conidias. Estas conidias producen nuevas contaminaciones a lo largo del per√≠odo vegetativo y al llegar el oto√Īo el hongo comienza a formar sus √≥rganos de conservaci√≥n o esclerocios.

    La conservaci√≥n invernal de este hongo tiene lugar bajo la forma de micelio, en esclerocios. Esta √ļltima forma, muy resitente sean cuales sean las condiciones clim√°ticas, puede dar lugar a la aprici√≥n de un nuevo micelio o m√°s raramente a apotecios provistos de ascosporas. La diseminaci√≥n del hongo est√° asegurada por las conidias que se diferencian de manera abundante a partir del micelio, y desde la primavera hasta el oto√Īo.

    Los ataques fuertes pueden ocasionar la p√©rdida de algunos brotes j√≥venes, con la consiguiente disminuci√≥n de cosecha, y posteriormente la de algunas yemas de la base de los sarmientos, que no brotan al a√Īo siguiente. Durante el per√≠odo envero-recolecci√≥n, los granos presentan el aspecto caracter√≠stico de podridos y sobre su superficie se desarrolla un moho de color gris√°ceo t√≠pico; tambi√©n pueden manifestarse sobre el rasp√≥n del racimo y las inflorescencias.

    Se trata, como m√°ximo 3-4 veces no repitiendo el mismo producto m√°s de dos veces seguidas, y en cualquier caso el √ļltimo tratamiento debe realizarse 21 d√≠as antes de recolecci√≥n. Para obtener una buena eficacia es necesario emplear maquinaria con presi√≥n suficiente para que produzca gotas de peque√Īo tama√Īo y mojar bien ambas caras del racimo. Se recomienda Iprodiona, Promicidona, tolifluanida (s√≥lo hasta inicio de envero en uva de vinificaci√≥n), Carbendazima, Vinclozolina, folpet o folpet+carbendazima ( ambas posibilidades s√≥lo hasta inicio de envero en uva de vinificaci√≥n), Pirimetanil, ciprodinil+fludioxinil (estos dos √ļltimos s√≥lo en uva de vinificaci√≥n), mepanipirim (s√≥lo en uva de vinificaci√≥n), Fenhexamid y Metil tiofanato.


    TANINO .
    Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los flavonoides y otros compuestos forman los compuestos fenoles de la uva.

    Los flavonoles esta formados a su vez por compuestos monómeros (catequinas) y polímeros.
    Estos compuestos polímeros forman los taninos de la uva, también llamados taninos condensados o proantocianidinas.

    El nombre de proantocianidinas se debe a que estas moléculas tienen la propiedad de liberar antocianidinas.

    Las proantocianidinas son los flavonoides cuantitativamente más importantes en la uva y el vino, donde inciden de manera importante sobre los caracteres organolépticos y otorgan propiedades beneficiosas para la salud humana. La astringencia de los vinos tintos se debe principalmente a la presencia de proantocianidinas.
    Las catequinas son amargas y ligeramente astringentes, pero no se clasifican como taninos pues no precipitan las proteínas.

    La gran variedad de combinaciones posibles hace que las proantocianidinas muestren una gran diversidad de formas.

    Muchas de estas formas están presentes en la uva y pasan al vino, otras se forman durante la evolución del vino.
    Las proantocianidinas y catequinas están presentes en la película y en la semilla de la baya de uva. Existen además en los escobajos y otros órganos herbáceos de la vid. Los de las películas y semillas se diferencian tanto en lo que respecta a los contenidos presentes como a su estructura.

    En el hollejo, los contenidos de tanino son menores que en la semilla pero éstos están más polimerizados y tienen algo de prodelfinidina; su grado de galoilación es muy débil con respecto a la semilla. Aparentemente la proporción de las diferentes estructuras químicas presentes en la uva depende del patrimonio genético del cepaje. Para un mismo cepage el contenido de los diversos constituyentes fenólicos de la uva está condicionado por factores agronómicos (tipo de manejo y condiciones climáticas y de suelo).

    Los taninos son sintetizados durante la primavera (época de crecimiento herbáceo de la baya) y su síntesis finaliza poco después del envero. A partir del fin del envero los contenidos totales de taninos en la uva ya están completados y no cambian durante el proceso de maduración de la uva.

    Las diferencias de astringencia que se observan en vinos que provienen de uvas con distinto grado de madurez, pueden atribuirse m√°s a cambios en la extractibilidad de los taninos que a diferencias en los contenidos totales.




    TOSTADO (VINO) .
    En la DO Ribeiro, vino dulce, que alcanzo gran fama a finales del siglo XIX y principios del XX, obtenido a partir de la selección de las mejores uvas, principalmente blancas de las variedades autóctonas, que se sometían a un proceso artificial de pasificación en locales (sequeiros o pendellos) con ventilación. Posteriormente, durante el invierno o principios de la primavera se procedía alprensado de la uva y al filtrado previo a la fermentación.
    Después el vino maduraba en barricas de madera antes de su consumo.

    La elaboración de este vino estaba ligada a las casas hidalgas y a los grandes propietarios, que lo utilizaban para consumo de la casa (sobre todo las mujeres)
    en determinadas ocasiones especiales y para regalos.

    En el actual reglamento de la DO Ribeiro, se intenta recuperar este tipo de vino, casi desaparecido.

    Los tostadios pueden ser blancos o tinto.
    Los tostados blancos se elaborar√°n exclusivamente a partir de uvas de las variedades treixadura, loureira, torront√©s, godello y albari√Īo y los tostados
    tintos de las variedades ca√≠√Īo, ferr√≥n, sous√≥n, brancellao y menc√≠a.


    Para la obtenci√≥n de los vinos tostados, el proceso de sobremaduraci√≥n por pasificaci√≥n se realizar√° por ventilaci√≥n natural, en locales cubiertos y con adecuadas caracter√≠sticas de dise√Īo, localizaci√≥n y orientaci√≥n.
    Los sistemas empleados para soportar la uva deber√°n garantizar en todo momento las condiciones necesarias para un correcto secado y un buen mantenimiento de las condiciones sanitarias.
    El período de pasificación tendrá una duraciónmínima de tres meses y durante éste se realizarán los necesarios controles para evitar pérdidas en la calidad
    del producto, permitiéndose el empleo de compuestos con azufre, autorizados por el consejo regulador, para el mantenimiento de un correcto estado sanitario.
    Al inicio del proceso de elaboraci√≥n, el mosto tendr√° un contenido m√≠nimo de az√ļcares de 300 gramos por litro. En el proceso de elaboraci√≥n se emplear√° la
    tecnología más adecuada para la obtención de vinos de calidad, permitiéndose un rendimiento máximo de 40 litros de vino por cada 100 kilogramos de uva pasificada.
    Realizada la fermentación, el vino pasará por un proceso de maduración en barricas de madera de roble o cerezo de modo que el tiempo de contacto con la
    madera, incluido, en su caso, el invertido en la fermentación, no será inferior a seis meses. Tras esto, su maduración en botella no será inferior a tres meses.


    VERDOR .
    Sensación olfativa y gustativa desagradable que recuerda partes herbáceas de la vid (hoja, pámpano, raspón verde, etc.), propio de vinos procedentes de uvas con maduración incompleta.


    ACLAREO .
    ACLAREO
    1.- Cortar las uvas sobrantes de la cepa antes de su maduración para obtener una mejor calidad.
    Con esta práctica se logra mejorar la maduración de la uva restante al disponer la planta de más recursos para menos uvas. En definitiva, se trata de sacrificar la cantidad por la calidad.

    Debe realizarse antes de la maduración de la uva.


    RIESLING .
    Variedad de uva blanca

    Es origen alemán y solo enraíza en buenos suelos, con buena exposición al sol, aunque prefiere las regiones frías.

    Son vinos de acidez y dulzura equilibrados. Su maduraci√≥n es muy tard√≠a y pude proporcionar vinos dulces s√≠ el oto√Īo es caluroso. Resiste los fr√≠os del invierno y las heladas tard√≠as, pero su rendimiento no es muy alto.

    Sus vinos pueden ser para crianza o como jóvenes. Tiene aromas de canela, ananá y limón. Se obtiene un vino de color amarillo paja con reflejos verdosos, seco, ligeramente aromático vivo, perfumado.

    Constituye la base de los vi√Īedos de Alsacia y Renania.



    Resumen ampelogr√°fico:
    P√°mpano
    Porte:Semi erguido / Horizontal
    Racimo
    Tama√Īo:Peque√Īo
    Compacidad:Compacto
    Baya
    Tama√Īo:Peque√Īa / Mediana
    Uniformidad del tama√Īo:No uniforme
    Forma:Ligeramente aplastada / Esférica
    Color de la epidermis:Verde-amarilla
    Pruina:Media
    Grosor de la piel:Mediana
    Coloración de la pulpa:No coloreada
    Sabores particulares:Ninguno
    Presencia de pepitas:Presentes
    Fenología
    √Čpoca de la brotaci√≥n:Media
    √Čpoca de la floraci√≥n:Precoz / Media
    √Čpoca del envero:Media
    Madurez flsiológica de la baya:Media / Tardía
    Contenido en az√ļcar del mosto:Medio / Elevado
    Acidez total del mosto:Media



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