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8 definiciones encontradas

caliente .Imprimir    [volver]
Sensación de calor debida al alcohol, glicerina y otras materias extractivas, de un vino bien elaborado, sin asperezas, pero alcohólico.
Ingléswarming
Francéschaud
Italianocaldo
Alemánfeurig
Portuguésquente
COLOSA .Imprimir    [volver]
Se dice de una botella cuyo tapón deja que se filtre el vino. En ocasiones se debe a que la bodega es demasiado seca (retracción del corcho) o es muy caliente (dilatación del vino).
CASTAñA .Imprimir    [volver]
Olor afrutado que evoca el de la castaña tostada y caliente, característico de algunos chardonnays de crianza.
Ingléschestnut
Francéschâtaigne
Italianocastagna
AlemánChataigne, Kastanie
IRIS .Imprimir    [volver]
Aroma que pertenece a la familia floral y que puede considerarse próximo a la violeta.
Químicamente, el aroma a iris, es el olor de irona, pariente de la ionona, conocida en la perfumería por su olor a violeta.
Los aromas de iris pueden sugerir también el chocolate caliente y la vainilla, evocando tintos de buena crianza.
Con el rizoma del iris desecado se elabora fijadores muy costosos para los grandes perfumes: sobre todo el iris de Florencia. Aparece en L´heure bleue de Guerlain y en el Nº 19 de Chanel.
TERMOVINIFICACIóN .Imprimir    [volver]
Proceso que consiste en macerar en caliente la uva (generalmente entera) antes de la fermentación con el fin de obtener una mayor extracción de color.

Se introducen las uvas en agua caliente (entre 60ºC y 80ºC) durante un pequeño periodo de tiempo, de forma que se caliente la piel pero no la pulpa de la uva. Al estrujar seguidamente la uva se obtiene una mayor presencia de taninos y colorantes naturales.

Con la vinificación clásica se extrae aproximadamente el 30% de materias colorantes de la uva.

Para realizar este proceso se utiliza un termovinificador.
CAOLíN .Imprimir    [volver]
El caolín es un silicato natural de aluminio hidratado y se utiliza como agente de clarificación de los vinos.

Es un polvo fino, blanco o blanco-amarillento, graso al tacto; la suspensión en agua caliente libera un olor arcilloso; es insoluble en agua y en ácidos diluidos.

El producto de la fusión alcalina del caolín redisuelto con agua da las reacciones propias de los aluminatos y silicatos alcalinos.
InglésBolus alba, kaolin
FrancésArgile blanche, kaolin
AlemánKaolin, Weisser Ton
COLA DE PESCADO .Imprimir    [volver]
La cola de pescado se prepara con la vejiga natatoria, las agallas y la carrillada de ciertos peces, especialmente de los esturiones.

Se presenta en hojas transparentes, incoloras o ligeramente amarillentas, o más frecuentemente en láminas, con apariencia de pergamino seco, o bajo forma vermicular o en polvo.

La cola de pescado se infla en el agua y se vuelve opaca. Se disuelve en agua caliente, acidulada con ácido tartárico, dejando como máximo 3 p.100 de residuo, constituido por membranas. Con 30 a 50 partes de agua caliente da, después de enfriamiento, un gel incoloro y translúcido.

Se presenta también a menudo después de hidrólisis parcial, bajo forma de soluciones coloidales, dispuestas para el uso, estabilizadas por SO2. En este caso debe conservarse en frío, en recipiente cerrado.

Se utiliza para la clarificación de los vinos blancos y rosados.
GELATINA .Imprimir    [volver]
La gelatina es el producto de la hidrolisis parcial del colágeno contenido en las pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de animales. La misma se presenta en placas, hojas flexibles, residuos, granos o polvo incoloro o ligeramente marrón amarillento.

Ciertas gelatinas son intencionalmente hidrolizadas en forma más profunda que la gelatina alimentaria habitual, para poder ser presentadas, ya sea en soluciones coloidales ya preparadas, o en forma de polvo atomizado soluble en frío. Estos productos no presentan la característica de producir un gel en contacto con el agua.

La estructura y el punto isoeléctrico de las proteínas de las gelatinas de pieles de bovinos son diferentes de aquellas provenientes de los huesos y cueros de cerdos.

Considerando los datos científicos disponibles y las normas y directivas internacionales, la gelatina debe provenir de fuentes animales conformes con las recomendaciones de la Oficina Internacional de las Epizootias (O.I.E).

Agentes de depuración y clarificación de los vinos, la gelatina reacciona con los taninos de los vinos o agregados y ciertos cationes, en función de su origen, del procedimiento de extracción y de su grado final de hidrólisis en el momento de su utilización en el vino.

A una calidad igual de gelatina, la calidad de la hidrólisis y los diferentes estadios de hidrólisis darán productos de comportamientos muy diferentes a nivel de la clarificación.

No existe un parámetro único para caracterizar las gelatinas en razón de su diversidad.

La gelatina alimentaria de base se hincha en el agua fría.
Ella se disuelve en el agua caliente (80 à 90 °C) y la solución se utiliza en jalea por enfriamiento.
Inglésgelatin
Francésgélatine
AlemánGallerte, Gelatine




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