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4 definiciones encontradas
- ACETALDEHIDO .
- Sustancia resultante de la oxidación del alcohol etÃlico que confiere al vino un olor muy desagradable.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Cuando se acetifica un vino, el gusto amargo a veces es producido por la propia concentración de acetaldehÃdo.
- ÃCIDO ACÃTICO .
- Resultado de la oxidación del alcohol etÃlico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.
Junto con los ácidos propionico, butÃrico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.
El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos quÃmicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etÃlico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehÃdo y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
El proceso es:
Etanol + oxÃgeno + bacterias = AcetaldehÃdo = Acido Acético + Acetato de etilo
Por esta razón es conveniente que el nivel de oxÃgeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.
- También puede aparecer por la degradación de ácido cÃtrico combinado con las lactobacterias del vino.
- Y también por la degradación de los azúcares del mosto
El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido acético en la mezcla.
- FERMENTACIÃN ALCOHÃLICA .
- La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etÃlico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
El oxÃgeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxÃgeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.
El proceso, simplificado, de la fermentación es:
Azucares + levaduras ==> Acohol etÃlico + CO2 + Calor + Otras sustancias
La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energÃa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarÃan a morir deteniendose el proceso fermentativo.
Depósito de fermentación [deposito.wmv (1,3MB)]
Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito
Otro producto resultante de la fermentación es el anhÃdrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma caracterÃstico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterÃstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.
A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:
1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhÃdrido sulfuroso.
2ª fase,(2º-4º dÃa), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa
3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...
Otras sustancias generadas en la fermentación son:
- Ãcido acético
- Ãcido láctico
- Ãcido pirúvico y acetaldehido
- Ãcido succÃnico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, Ãsteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles
El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.
- ACETOBáCTER .
- Género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehÃdo y luego en ácido acético.
Estas bacterias se desarrollan con facilidad con temperaturas altas, bajas concentraciones de alcohol, ausencia de dióxido de azufre y abundante presencia de oxÃgeno.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El crecimiento de acetobacter en el vino puede suprimirse con efectiva desinfección, haciendo completa exclusión de aire del vino almacenado.
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