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- RACIMO .
- Grupo de uvas procedentes de una misma inflorescencia.
Las partes del racimo de uva son:
- Raspón, escobajo o rapa (2,5%)
- Bayas o granos (95-98%)
Los granos, unidos al raspón por el peciolo, están formados por:
- Hollejo (6% a 12%)
- Semillas o pepitas /2% a 5%)
- Pulpa (83% a 92%)
Composición quÃmica:
- Raspón:
- Taninos(3%). Es la sustancia responsable del color, el gusto amargo, la astringencia, la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.
- Materias minerales Ca y K (2-3%)
- Agua(80%)
- La piel :
- Materias colorantes:
- Antocianatos(rojo) (Blancas y tintas)
- Flavonoides(amarillo) (sólo tintas)
- Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.
- Sustancias pepticas: polisacaridos que a veces presentan problemas en la vinificacion.
- Taninos.
- Enzimas.
- La pulpa:
- Agua : 700-800 g/l
- Azucares : 200-250 g/l
- glucosa : 50%
- fructosa : 50%
- pentosas <2 g/l
- Sales minerales : 2-3 >g/l (fosfatos, K, Na)
- Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l (acidos, peptidos, sales de amonio)
- Acidos libres : 2.5 g/l
- Acidos combinados : 3-10 g/l