FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA .    [volver]

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo.

Depósito de fermentación [deposito.wmv (1,3MB)]

Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito

Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.


A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase,(2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa

3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentación son:
- Ácido acético
- Ácido láctico
- Ácido pirúvico y acetaldehido
- Ácido succínico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, Ésteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles


El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.

	alcoholic fermentation
	fermentation alcoolique
	Alkoholische Gärung
	hartzidura alkoholiko

[Otras fuentes]    [Añade tu definición]

Comentarios sobre este término

• bueno me parecio demasiado concreto y con esta definicion me siento satisfecha no que en otras paginas
  por karen
• ESTA MUY BIEN SOLO QUE ESTARIA SUPER SI PUSIERAN UN DIAGRAMA DE FLUJO DE COMO SE FABRICA EL VINO, ESTOY HACIENDO UN TRABAJO DE LA ELABORACIONDEL WHISKY Y EN NINGUNA PAGINA ENCUENTRO DIAGRAMAS DE FLUJO(TANQUES,POZOZ,ALAMBIQUES) Y TODO LO DEMAS
  por GUS
• una pregunta me podrian mandar un proceso industrial de lo que sea pero de preferencia de la elaboracion de vino y que tenga diagramas de flujo de todo si por favor y grasias si me lo mandan adios y cuidense PD mi correo es jesmtzp_17@hotmail.com por favor lo mas rapido si adios y por favor
  por de jesus
• Para mi esta mi clara y es justo lo que buscaba!!!!
  por Lucy
• ok,esta buenisimo, me voy a sacar un 10
  por kta
• HOLA SUPER Y COMO DICEN POR AHI EL DIAGRAMA DE FLUJO QUE AHORITA ES MUY IMPORNTE
  por SURI
• deberian poner el diagrama de flujo del proceso de elavoracion del vino
  por 25
• esta muy bueno, pero en verdad los taninos no dan el color al vino, son los antocianos, ya que ls taninos no son compuetos colorados, los antocianos s�. Lo que si es valido es que los taninos ayudan a la coloraci�n , debido a que se unen a los antocianos para formar compuestos mas estables que dan la coloracion a los vinos tintos. La mejor caracteristica que otrogan los taninos por si solos es la astringencia al vino.
  por Pablo
• esperaba un idoneo flujo de proceso de la elaboracion del vino.esquematicenlo pronto...gracias....
  por dekker......
• quiero el diagrama de flijo
  por yocy
• m evieene geniiiaal �gracioas. unica pagina que no utiliza palabras y conexiones confusas gracias d evuelta
  por naty
• FALTAN LOS DIAGRAMAS DE FLUJO QUE ES LO MAS IMPORTANTE CUANDO UNO YA ES INGENIERO
  por LIS Y KAREN
• me gustaria recibir el diagrama de flujo del proceso: marthaadrianaortiz@latinmail.com
  por Anónimo
• falta el diagrama de flujo incluir lo mas importante
  por carolyna
• espesifican bien el proceso con todo sus parametros carajo o ustedes son de papel nada mas
  por zorrito
• yo soy tecnico en industrias alimentarias,me he profundizado mas en licores especialmente en vinos ,conozco el proceso.pero aun siento q me falta mucho por aprender.aunque muchos dicen q el vino q yo elaboro acomparacion de otros por aqui es de mejor calidad,quisiera q por favor mandasen nuevas tecnicas de dicha elaboracion(vinos y licores de frutas).gracias
  por LUIS ALBERTO TIRADO RUIZ
• ok,todo muy bien,afortunadamente hay metodos mas respetuosos con el medio ambiente para controlar la temperatura de fermentacion que el video que emitis,una camisa con un circuito cerrado de agua que calienta o enfria segun necesidad.
  por Anónimo
• el que halla puesto el video del dep�sito cubri�ndolo de agua por fuera, no tiene idea ninguna de la materia de la uva. Todo el mundo sabe que, hay dep�sitos equipados con sistemas de fr�o, para mantenerlos a una temperatura constante.
  por david (colom�n)
• seeeeeeee
  por paco

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