vinagre de vino
Producto resultante de la fermentación acética exclusiva del vino, obtenido mediante la oxidación biológica del alcohol etílico por acción de bacterias acéticas, particularmente del género Acetobacter. Su acidez total, expresada en ácido acético, debe ser no inferior a 60 gramos por litro según la normativa comunitaria europea.
El vinagre de vino es producto de una transformación controlada donde microorganismos específicos convierten el alcohol en ácido acético, proceso que puede realizarse mediante sistemas lentos (envejecimiento en madera) o rápidos (aireación forzada). Esta característica lo distingue de otros vinagres de origen no vinícola.
Posee aplicaciones tanto culinarias como enológicas, siendo especialmente valorado en cocina por su perfil aromático heredado del vino de partida. En viticultura, su producción constituye un aprovechamiento de vinos defectuosos o desviados que no alcanzan las especificaciones comerciales, representando una alternativa de valor agregado en bodegas.
La composición química incluye, además del ácido acético predominante, ácidos tartárico, málico y cítrico, junto con compuestos volátiles que confieren su carácter organoléptico característico.
Variaciones: vinagre acético de vino, vinagre envejecido
También: vinagre acético