TARTRATO DE CALCIO .

Sal natural del vino procedente esencialmente de los residuos vínicos.
Se encuentra bajo la forma L(+). Habitualmente, cristaliza en forma de tetrahidrato.
El producto favorece la inducción de la precipitación del tartrato de calcio natural del vino por la técnica de siembra

El tartrato de calcio se añade al vino como coadyuvante tecnológico para favorecer la precipitación del tártaro y contribuir a la estabilización tartárica del vino, reduciendo su concentración final de tartrato ácido de potasio y tartrato de calcio.

La dosis máxima autorizada es de 200 g/hl.

La adición de tartrato de calcio debe ir acompañada de la agitación y el enfriamiento provocado del vino, seguido de la separación, por procedimientos físicos, de los cristales que se formen.

Se presenta como un polvo fino cristalino de color blanco a blanco crema. Insípido.

POTASIO (L-TARTRATO DE) .

El L-tartrato dipotásico se destina a la desacidificación de los mostos y de los vinos. Su empleo está sometido a restricciones reglamentarias en vigor en determinados países.

La etiqueta debe mencionar la pureza del producto (superior o igual a 99 p. 100 del producto sobre materia seca), las condiciones de seguridad y conservación y el hecho de que la desacidificación de los vinos está sometida a determinadas condiciones.

Se trata de la sal dipotásica del ácido L-tartárico (poder rotatorio positivo algunas veces escrito como L(+)tártrico), cristaliza con media molécula de agua:
C4H4O6K2,(H2O)½.

Se presenta bajo forma de cristales blancos o de polvo granulado blanco.

Es muy soluble en agua.

CALCIO (FITATO DE) .

El fitato de calcio es la sal del ester hexanofosforico de inositol o ácido inositohexafosforico o ácido fítico.

Bajo la forma de sal doble de calcio y de magnesio, el ácido fítico constituye la fitina, forma de reserva del fósforo en las plantas.
Agente complejante del hierro (III) autorizado para eliminar un exceso de hierro en los vinos su empleo debe ser seguido de un control riguroso.

Todo exceso de fitato en relación con el contenido en hierro (III) provoca depósitos a la menor oxidación.

es un polvo blanco de sabor acidulado, poco soluble en agua, difícil e incompletamente soluble en vino, soluble en ácidos fuertes diluidos.

La solución acuosa de fitato de calcio presenta un carácter ácido que se manifiesta por el viraje del indicador al tornasol, da las reacciones del calcio.

CALCIO (CARBONATO DE) .

Producto utilizado para la desacidificación.
El aporte de iones calcio provoca la salificación del ácido tartárico libre. El carbonato de calcio está también autorizado en la técnica de desacidificación por el método llamado de “doble-sal”; en ese caso puede contener pequeñas cantidades de tartro-malato de calcio (sal-doble) y/o tartrato de calcio.

Existe una reglamentación en cuanto a la utilización del producto.

El carbonato de calcio se presenta bajo forma de un polvo blanco que da las reacciones de los carbonatos. Su solución del 5 p. 100 (m/v) en ácido acético diluido (R) da las reacciones del calcio.

UVA .

Fruto de la vid, redondo, rico en azúcares, que se agrupa en racimos y de cuyo jugo fermentado se obtiene el vino

UVA (valor nutritivo / 100 gr.)
Agua:	80,54 gr.
Glúcidos:	18,10 gr.
Fibra:	0,90 gr.
Proteinas:	0,72 gr.
Lípidos:	0,16 gr.
Valor energético:	69 kcal
Oligoelementos
Calcio:	10 mg.
Hierro:	0,36 mg.
Magnesio:	7 mg.
Fósforo:	20 mg.
Potasio:	191 mg.
Cobre:	0,127 mg.
Sodio:	2 mg.
Zinc:	0,07 mg.
Vitaminas
C	10,8 mg.
B1	0,069 mg.
B2	0,070 mg.
B3	0,188 mg.
B5	0,050 mg.
B6	0,086 mg.

DL- TARTáRICO (áCIDO) .

Producto utilizado para eliminar un exceso de calcio en los mostos y en los vinos bajo determinadas condiciones. El racemato de calcio formado da sales particularmente insolubles.
Su empleo está sometido al cumplimiento de determinadas reglas.

Su fórmula es: CO2H-CHOH-CHOH-CO2H

Se presenta como cristales incoloros, transparentes, muy resistentes, de sabor realmente ácido. Funde instantáneamente a 170°C.

PRÁCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS .

Tratamientos que podrán aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentación:

• a) la aireación o la adición de oxígeno;


• b) los tratamientos térmicos;


• c) la centrifugación y la filtración con o sin coadyuvante de filtración inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;


• d) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, del argón o del nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;


• e) el empleo de levaduras de vinificación;


• f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las prácticas siguientes:
  
  
  
  • adición de fosfato diamónico o sulfato amónico dentro de determinados límites,
  
  
  • adición de sulfito amónico o bisulfito amónico dentro de determinados límites,
  
  
  • adición de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados límites;
  
  
  
  


• g) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;


• h) la eliminación del anhídrido sulfuroso por procedimientos físicos;


• i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentación mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;


• j) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:
  
  
  
  • — gelatina alimentaria,
  
  
  • — cola de pescado,
  
  
  • — caseína y caseinatos potásicos,
  
  
  • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,
  
  
  • — bentonita,
  
  
  • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,
  
  
  • — caolín,
  
  
  • — tanino,
  
  
  • — enzimas pectolíticas,
  
  
  • — preparado enzimático de betaglucanasa, en condiciones que deberán determinarse;
  
  
  
  


• k) el empleo de ácido sórbico o de sorbato potásico;


• l) el empleo de ácido tártarico para la acidificación en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;


• m) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:
  
  
  
  • — tartrato neutro de potasio,
  
  
  • — bicarbonato de potasio,
  
  
  • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,
  
  
  • — tartrato de calcio,
  
  
  • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,
  
  
  • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;
  
  
  
  


• n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deberán determinarse;


• o) el empleo de preparados de paredes enzimáticas de levadura dentro de determinados límites;


• p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados límites, en condiciones que deberán determinarse;


• q) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;


• r) la adición de lisozima dentro de límites y en condiciones que deberán determinarse.

Prácticas y tratamientos enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado:

• a) la aireación;


• b) los tratamientos térmicos;


• c) la centrifugación y la filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;


• d) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;


• e) la eliminación del anhídrido sulfuroso mediante procedimientos físicos;


• f) el tratamiento mediante carbones de uso enológico;


• g) el empleo de carbonato cálcico, que podrá contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico;


• h) la utilización de resinas de intercambio iónico en las condiciones que deberán determinarse.

Prácticas tratamientos y enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtención de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

• a) para los vinos secos, la utilización de cantidades no superiores al 5 % de lías frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificación reciente de vinos secos;


• b) la aireación o el burbujeo utilizando argón o nitrógeno;


• c) los tratamientos térmicos;


• d) la centrifugación y filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;


• e) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, de argón o de nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, sólo para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;


• f) la adición de anhídrido carbónico, dentro de determinados límites;


• g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;


• h) la adición de ácido sórbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de ácido sórbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;


• i) la adición de ácido L-ascórbico dentro de determinados límites;


• j) la adición de ácido cítrico con vistas a la estabilización del vino, dentro de determinados límites;


• k) el empleo de ácido tartárico para la acidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;


• l) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:
  
  
  
  • — tartrato neutro de potasio,
  
  
  • — bicarbonato de potasio,
  
  
  • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,
  
  
  • — tartrato de calcio,
  
  
  • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,
  
  
  • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;
  
  
  
  


• m) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:
  
  
  
  • — gelatina alimentaria,
  
  
  • — cola de pescado,
  
  
  • — caseína y caseinatos potásicos,
  
  
  • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,
  
  
  • — bentonita,
  
  
  • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,
  
  
  • — caolín,
  
  
  • - preparado enzimático de betaglucanasa en condiciones que se determinarán;
  
  
  
  


• n) la adición de tanino;


• o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;


• p) el tratamiento, en condiciones que deberán determinarse:




• — de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro potásico,


• — de los vinos tintos mediante ferrocianuro potásico o con fitato cálcico;





• q) la adición de ácido metatartárico dentro de determinados límites;


• r) el empleo de goma arábiga;


• s) el empleo, en condiciones que deberán determinarse, de ácido D-L tartárico, también denominado ácido racémico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;


• t) el empleo, para la elaboración de vinos espumosos obtenidos por fermentación en botella y para los cuales la separación de las lías se realiza por degüelle:
  
  
  
  • — de alginato de calcio,
  
  
  • — de alginato de potasio;
  
  
  
  


• t bis) el uso de levaduras de vinificación, secas o en suspensión vínica, para la elaboración de vinos espumosos;


• t ter) la adición, para la elaboración de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:
  
  
  
  • — para las sales nutritivas, fosfato diamónico o sulfato de amonio dentro de determinados límites,
  
  
  • — para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados límites;
  
  
  
  


• u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atmósfera estéril, únicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislación nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;


• v) la adición, para favorecer la precipitación del tártaro:
  
  
  
  • — de bitartrato de potasio,
  
  
  • — de tartrato de calcio dentro de límites y en condiciones que se determinarán;
  
  
  
  


• w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados límites;


• x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados límites;


• y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados límites y en condiciones que deberán determinarse;


• z) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;


• z bis) la adición de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;


• z ter) la adición de lisozima dentro de los límites y en condiciones que deberán determinarse.

ELECTRODIÁLISIS .

Este tratamiento tiene como finalidad conseguir la estabilidad tartárica del vino frente al tartrato ácido de potasio y al tartrato de calcio (y otras sales de calcio), mediante la extracción de iones sobresaturados en el vino bajo la acción de un campo eléctrico con ayuda de membranas permeables solamente a los aniones, por una parte, y membranas permeables solamente a los cationes, por otra.

CALDO BORDELÉS .

Fungicida tradicional contra una amplia gama de enfermedades fungosas y bacterianas en una gran variedad de cultivos. En el caso de la vid es utilizado para controlar el mildíu y la botritis entre otras enfermedades.

Es un protector de contacto; no penetra dentro de los tejidos de las plantas, pero evita que el hongo se desarrolle, al formar una lámina superficial de protección. No cura, por tanto, las partes de la planta ya atacada, pero destruye el hongo e impide que la afección se propague a otras partes sanas

Se aplica por pulverización sobre la planta.

Se obtiene como resultado de la neutralización en agua de una solución de sulfato de cobre, mediante una suspensión constituida con hidróxido de calcio. (CuSo4+CaOH)

Aunque existe una gran variedad de productos comerciales de sulfato de cobre ya preparados para su aplicación, una “receta casera” del caldo bordelés puede ser la siguiente:
- Sulfato de cobre : 1 kilogramo
- Cal viva : 0,7 kilogramo
- Agua : 100 litros
(La mezcla debe realizarse de depositos de plástico)

Este compuesto puede utilizarse en plantaciones ecológicas con ciertas limitaciones.

No es conveniente tratar la vid pocos días antes de la vendimia por que sus residuos en las uvas pueden causar problemas en las levaduras responsables de la fermentación.

Las propiedades beneficiosas de este compuesto fueron descubiertas en 1885 por Alexis Millardet, en la región de Burdeos, de ahí su nombre.

CONTENIDO NUTRICIONAL DEL VINO .

Cada 100 gramos de vino contienen:

Nutriente	Unidades	Cantidad
Agua	g	86,58
Alcohol	g	10,04
Residuo seco	g	0,24
Energía	Calorias(kcal)	84
Energía	kj	351
Proteinas	g	0,07
Grasas	g	0
Carbohidratos	g	2,72
Fibra alimentaria	g	0
Azucar	g	0,79
Minerales
Calcio (Ca)	mg	8
Hierro (Fe)	mg	0,37
Magnesio (Mg)	mg	11
Fósforo (P)	mg	20
Potasio (K)	mg	99
Sodio (Na)	mg	5
Zinc (Zn)	mg	0,13
Cobre (Cu)	mg	0,007
Manganeso (Mn)	mg	0,124
Selenio (Se)	mcg	0,2
Vitaminas
Acido ascórbico (Vitamina C)	mg	0
Tiamina	mg	0,005
Riboflavina	mg	0,023
Niaina	mg	0,166
Acido Pantoténico	mg	0,037
Vitamina B-6	mg	0,054

Fuente: USDA Nutrient Database for Standard Reference

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