sancocho

En la región de jerez-xéres-sherry y manzanilla-sanlúcar de barrameda|Jerez, mosto cocido mediante una reducción controlada de su volumen. Se diferencia del arrope en la menor intensidad de concentración: mientras que el arrope reduce el mosto a un tercio o menos de su volumen original, el sancocho limita esta reducción a aproximadamente un tercio del líquido inicial.

Este proceso de cocción lenta y controlada transforma las características organolépticas del mosto, concentrando azúcares y desarrollando notas de caramelo y fruta cocida. El sancocho se utiliza como complemento en la elaboración de vinos generosos jerezanos, tanto para estabilización como para ajuste de dulzor en vinos pálidos y olorosos.

La técnica requiere precisión en el control de temperatura para evitar la caramelización excesiva o la podredumbre acida|oxidación acetobacteriana. Su aplicación es menos frecuente que la del arrope en la enología moderna, aunque mantiene valor en bodegas de tradición familiar donde se preservan métodos ancestrales de elaboración.