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sabor .Imprimir    [volver]
El ser humano puede percibir cientos de sabores, pero estas sensaciones del gusto son el resultado de 4 combinaciones básicas de sabores: amargo, dulce, ácido y salado.

- Dulce: Se reconoce en la punta de la lengua. Entre las sustancias químicas que pueden provocar una sensación dulce tenemos los azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos, ácidos sulfónicos, ésteres.

- Salado: Se percibe en la punta de la lengua y hacia atrás por sus bordes. Esta sensación gustatoria es producida sales ionizadas: sal (cloruro de sodio), cloruro de potasio, fluoruro de sodio, etc.

- Ácido: Se distingue a lo largo de los bordes laterales de la lengua y es determinado por la presencia de sustancia de naturaleza ácida, cuyas concentraciones de hidrogeniones, varían el grado de estimulación de los receptores. Entre estas sustancias tenemos el ácido clorhídrico, el ácido láctico, el ácido cítrico, etc

- Amargo: Los receptores se encuentran principalmente en la superficie posterior de la lengua y en el paladar blando. Es el sabor que posee un menor umbral de excitación, probablemente debido a una disposición protectora del organismo ya que la mayoría de las toxinas ocasionan una sensación amarga.
Inglésflavour
Francéssaveur, goût
Italianosapore
AlemánGeschmack
Portuguéssabor, gosto, paladar
COBRE (sabor A) .Imprimir    [volver]
Vino rico en este metal que manifiesta un sabor áspero y penetrante a la vez, que recubre el paladar y manifiesta matiz amargo después de desaparecer el vino.
CRUDO .Imprimir    [volver]
Concepto de vino muy joven, verde y con sabor aún a levadura, pero sin carácter negativo perdurable.
FrancésCru
Italianocrudo
Alemánunreif
Portuguésverdasco
Euskeragordin
CUERO .Imprimir    [volver]
Vino tinto o blanco viejo, virado a tonos marrón, con aroma y sabor característico como a cuero.
Inglésleather
Francéscuir
Italianocuoio
AlemánLedergeruch
CUERPO .Imprimir    [volver]
Característica que está ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos difíciles de definir. Un vino con cuerpo posee un sabor que llena bien la boca.
Inglésmeaty, full-bodied
Francéscharnu, bien en chair
Italianocorpo
Alemánkörperreich
Portuguésencorpado
Euskeragorputz
DESCOMPUESTO .Imprimir    [volver]
Vino que debido a una mala conservación se ha enturbiado, perdiendo aroma y mostrando mal sabor.
DESVAIDO .Imprimir    [volver]
Vino que ofrece muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposición a la influencia del aire. Se aplica al color, al aroma y al sabor.
Inglésworn out, decrepit
Francésusé, décrépit, passé, claqué
Italianodecrepito, snervato
Alemántot (passé)
Portuguésdecrépito, rapado, passado, morto, derrancado
ACESCENTE .Imprimir    [volver]
Aroma a acetado de etilo y sabor de inicio de acetificación.
Ingléspricked
Francéspiqué
Italianoacescente
Alemánstichig
Portuguésazedo
ÁCIDO ACÉTICO .Imprimir    [volver]
Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.

Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.

El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.

El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo

Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.

- También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.

- Y también por la degradación de los azúcares del mosto


El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
Inglésacetic acid
Francésacide acétique
Italianoacido acetico
AlemánEssigsäure
Portuguésácido, acético
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido actico en la mezcla.
ÁCIDO MÁLICO .Imprimir    [volver]
Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica.

La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.

Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.
Inglésmalic acid
Francésacide malique
Italianoacido malico
AlemánÄpfelsäure
Portuguésácido málico
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
La disminucin de la acidez total en vinos ricos en cido mlico ha constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos biolgicos ms estudiados.
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