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RESINAS INTERCAMBIADORAS DE CATIONES .
El intercambio de iones es el intercambio reversible de iones entre un líquido y un sólido, en el transcurso del cual el sólido no experimenta cambios sustanciales. Cuando se aplica esta tecnología al vino, el sólido es una resina sintética insoluble, permeable, que puede intercambiar iones con el vino con el cual ella está en contacto.

Las resinas son utilizadas para la estabilización tártrica de los vinos.


Las resinas intercambiadoras de cationes pueden ser preparadas bajo una forma física apropiada utilizando una o varias de las siguientes
fórmulas.
1.Copolímero sulfonado de estireno y de divinilbenceno
2.Copolímero de divinilbenceno y de ácido metacrílico

La resina no deberá contener más de 1 mg de sustancias orgánicas extractivas por kg. Estos extractos orgánicos se obtienen con cada uno de los solventes siguientes: (a) agua destilada, (b) alcohol a 15 % vol., (c) solución de ácido acético a 3 % (m/m).

La resina será lavada y acondicionada según las instrucciones del fabricante.


MOSTO DE UVA CONCENTRADO RECTIFICADO .
Producto líquido sin caramelizar:
— obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado por el refractómetro, utilizado según un método
que se determinará, a la temperatura de 20 ºC no sea inferior al 61,7 %;
— que haya sido sometido a tratamientos autorizados de desacidificación y de eliminación de componentes distintos del azúcar;
— que tenga las siguientes características:
  • — pH no superior a 5 a 25º Brix,

  • — densidad óptica, a 425 nanómetros bajo un espesor de 1 cm, no superior a 0,100 en mosto de uva concentrado a 25º Brix,

  • — contenido en sacarosa no detectable por el método de análisis que se determine,

  • — índice Folin-Ciocalteau no superior a 6 a 25º Brix,

  • — acidez de grado no superior a 15 miliequivalentes por kilogramo de azúcares totales,

  • — contenido en anhídrido sulfuroso no superior a 25 miligramos por kilogramo de azúcares totales,

  • — contenido en cationes totales no superior a 8 miliequivalentes por kilogramo de azúcares totales,

  • — conductividad a 25º Brix y a 20 ºC no superior a 120 micro-siemens por centímetro,

  • — contenido en hidroximetilfurfural no superior a 25 miligramos por
    kilogramo de azúcares totales,

  • — presencia de mesoinositol;


    • — procedente exclusivamente de las variedades de vid reglamentarias;
    — procedente de mosto de uva que tenga al menos el grado alcohólico volumétrico natural mínimo fijado para la zona vitícola en que se haya
    cosechado la uva.

    Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado rectificado que no exceda del 1 % vol.


    PRÁCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS .
    Tratamientos que podrán aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentación:

    • a) la aireación o la adición de oxígeno;

    • b) los tratamientos térmicos;

    • c) la centrifugación y la filtración con o sin coadyuvante de filtración inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;

    • d) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, del argón o del nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

    • e) el empleo de levaduras de vinificación;

    • f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las prácticas siguientes:

      • adición de fosfato diamónico o sulfato amónico dentro de determinados límites,

      • adición de sulfito amónico o bisulfito amónico dentro de determinados límites,

      • adición de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados límites;



    • g) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

    • h) la eliminación del anhídrido sulfuroso por procedimientos físicos;

    • i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentación mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;

    • j) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:

      • — gelatina alimentaria,

      • — cola de pescado,

      • — caseína y caseinatos potásicos,

      • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,

      • — bentonita,

      • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,

      • — caolín,

      • — tanino,

      • — enzimas pectolíticas,

      • — preparado enzimático de betaglucanasa, en condiciones que deberán determinarse;



    • k) el empleo de ácido sórbico o de sorbato potásico;

    • l) el empleo de ácido tártarico para la acidificación en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;

    • m) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

      • — tartrato neutro de potasio,

      • — bicarbonato de potasio,

      • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,

      • — tartrato de calcio,

      • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,

      • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



    • n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deberán determinarse;

    • o) el empleo de preparados de paredes enzimáticas de levadura dentro de determinados límites;

    • p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados límites, en condiciones que deberán determinarse;

    • q) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;

    • r) la adición de lisozima dentro de límites y en condiciones que deberán determinarse.




    Prácticas y tratamientos enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado:

    • a) la aireación;

    • b) los tratamientos térmicos;

    • c) la centrifugación y la filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;

    • d) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

    • e) la eliminación del anhídrido sulfuroso mediante procedimientos físicos;

    • f) el tratamiento mediante carbones de uso enológico;

    • g) el empleo de carbonato cálcico, que podrá contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico;

    • h) la utilización de resinas de intercambio iónico en las condiciones que deberán determinarse.




    Prácticas tratamientos y enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtención de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

    • a) para los vinos secos, la utilización de cantidades no superiores al 5 % de lías frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificación reciente de vinos secos;

    • b) la aireación o el burbujeo utilizando argón o nitrógeno;

    • c) los tratamientos térmicos;

    • d) la centrifugación y filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;

    • e) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, de argón o de nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, sólo para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

    • f) la adición de anhídrido carbónico, dentro de determinados límites;

    • g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

    • h) la adición de ácido sórbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de ácido sórbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;

    • i) la adición de ácido L-ascórbico dentro de determinados límites;

    • j) la adición de ácido cítrico con vistas a la estabilización del vino, dentro de determinados límites;

    • k) el empleo de ácido tartárico para la acidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;

    • l) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

      • — tartrato neutro de potasio,

      • — bicarbonato de potasio,

      • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,

      • — tartrato de calcio,

      • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,

      • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



    • m) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:

      • — gelatina alimentaria,

      • — cola de pescado,

      • — caseína y caseinatos potásicos,

      • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,

      • — bentonita,

      • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,

      • — caolín,

      • - preparado enzimático de betaglucanasa en condiciones que se determinarán;



    • n) la adición de tanino;

    • o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;

    • p) el tratamiento, en condiciones que deberán determinarse:


      • — de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro potásico,

      • — de los vinos tintos mediante ferrocianuro potásico o con fitato cálcico;



    • q) la adición de ácido metatartárico dentro de determinados límites;

    • r) el empleo de goma arábiga;

    • s) el empleo, en condiciones que deberán determinarse, de ácido D-L tartárico, también denominado ácido racémico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;

    • t) el empleo, para la elaboración de vinos espumosos obtenidos por fermentación en botella y para los cuales la separación de las lías se realiza por degüelle:

      • — de alginato de calcio,

      • — de alginato de potasio;



    • t bis) el uso de levaduras de vinificación, secas o en suspensión vínica, para la elaboración de vinos espumosos;

    • t ter) la adición, para la elaboración de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:

      • — para las sales nutritivas, fosfato diamónico o sulfato de amonio dentro de determinados límites,

      • — para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados límites;



    • u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atmósfera estéril, únicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislación nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;

    • v) la adición, para favorecer la precipitación del tártaro:

      • — de bitartrato de potasio,

      • — de tartrato de calcio dentro de límites y en condiciones que se determinarán;



    • w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados límites;

    • x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados límites;

    • y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados límites y en condiciones que deberán determinarse;

    • z) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;

    • z bis) la adición de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;

    • z ter) la adición de lisozima dentro de los límites y en condiciones que deberán determinarse.




    ELECTRODIÁLISIS .
    Este tratamiento tiene como finalidad conseguir la estabilidad tartárica del vino frente al tartrato ácido de potasio y al tartrato de calcio (y otras sales de calcio), mediante la extracción de iones sobresaturados en el vino bajo la acción de un campo eléctrico con ayuda de membranas permeables solamente a los aniones, por una parte, y membranas permeables solamente a los cationes, por otra.


    YESCA (STEREUM HIRSUTUM PERSOON - PHELLINUS IGNIARIUS FR.) .
    YESCA (STEREUM HIRSUTUM PERSOON - PHELLINUS IGNIARIUS FR.)
    Enfermedad conocida desde muy antiguo en los países donde se cultiva la vid. La enfermedad se halla presente en todas las comarcas vitícolas españolas

    Los agentes causales de la yesca son hongos lignófagos (comen madera) que se desarrollan en el seno de los tejidos lignificados de la vid, provocando su desorganización y finalmente necrosis. De manera excepcional pueden desarrollar en la superficie de la cepa, un carpóforo productor de basidiosporas, agentes de la difusión del inóculo.

    Los primeros en penetrar (precursores), pertenecen a distintos géneros: Acremonium, Eutypa, Shaeropsis, etc., y confieren a la madera un color oscuro y una consistencia dura. Posteriormente, se produce la invasión de los hongos citados en primer lugar, que convierten la madera en blanda y amarillenta (yesca). Las heridas gruesas y la mayor edad del viñedo son favorables a la instalación de la enfermedad. La aparición de síntomas externos es provocada por las dificultades opuestas a la circulación de savia

    La importancia de la enfermedad se refleja, más que en las pérdidas de un año determinado, en su constancia y progresión a lo largo de ellos, a medida que la plantación envejece. La sintomatología puede manifestarse de forma lenta pudiendo afectar a la vegetación de uno o varios brazos de cepas generalmente aisladas. Los síntomas suelen iniciarse en verano y consisten en la aparición de decoloraciones internerviales y en los bordes de las hojas, que confluyen y van secándose en el centro. De forma rápida, suele ocurrir en los climas más cálidos y en pleno verano, en muy pocos días, comenzando por las hojas del extremo de los sarmientos.

    El arsenito sódico, que es eficaz también contra "piral" y "excoriosis", es un producto muy tóxico para el hombre y los animales, por lo que deben guardarse las debidas precauciones, a las que en este caso hay que unir la de evitar todo contacto con la piel, en especial si hay heridas, pues al ser un producto soluble en el agua puede ser absorbido por ellas. Puede emplearse fluxilazol+carbendazima (aplicado sobre cortes de madera), quinosol o tebuconazol+resinas (después de la poda sobre los cortes)


    BENTONITA .
    Las bentonitas son silicatos de aluminio hidratados pertenecientes al grupo de las montmorillonitas de fórmula bruta:
    Si4 (Al (2-x) Rx) (O10, H2O)(Cex, nH2O) o
    Si4 (Al(2-x)Rx)(H2O)n
    con:
    - R = Mg, Fe, Mn, Zn, Ni
    - Ce (cationes intercambiables) = Ca, Na, Mg.
    Las mismas son utilizadas para operaciones de clarificación o de establilzación proteica de los mostos y de los vinos. Las bentonitas fijan ciertas proteínas inestables y permiten así su eliminación. Son capaces de fijar la materia colorante.

    La etiqueta debe indicar la naturaleza de la bentonita (sódica natural,cálcica, cálcica activada), el número de lote y la fecha límite de utilización óptima (DLUO) en lo que concierne las bentonitas activadas.

    Deberán igualmente figurar la mención de los riesgos posibles y de seguridad relativa relativas a la presencia de silicio cristalino.

    • Bentonitas naturales:
      En función de la naturaleza del catión intercambiable presente, existen en estado natural dos tipos de bentonitas:

      • las bentonitas sódicas, en las cuales el sodio es el catión intercambiable mayoritario y tienen un fuerte poder de expansión y de absorción.

      • las bentonitas cálcicas, en las cuales el calcio es el catión intercambiable mayoritario y tienen un poder de expansión y de adsorción menor en comparación con las bentonitas sódicas.

      Estos dos tipos de bentonitas, eventualmente luego de un secado a 80-90 °C, son simplemente molidas antes de su comercialización.

    • Bentonitas activadas:
      Con la finalidad de mejorar las propiedades de absorción de las bentonitas cálcicas, estas últimas son generalmente activadas por medio de carbonato de sodio, luego secadas y molidas; se obtienen así bentonitas cálcicas activadas, cuyas propiedades son iguales o superiores a las de las bentonitas sódicas.
      Las propiedades de las bentonitas así activadas o permutadas son menos estables en el tiempo (3 a 18 meses) y dependen de la activación y de los índices de magnesio, calcio y sodio. Estos diferentes tipos de bentonitas se presentan bajo forma de polvo o de granulados esféricos o cilíndricos. Ellas tienen colores muy variables que van del blanco para los productos más puros hasta el gris, beige o verde para los otros.

    La bentonita no debe presentar olor indeseable (p.e. moho) y no
    debe transmitir gusto alguno al vino.

    Su nombre deriva de Fort Benton (EE.UU.), en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio.


    AZúCAR DE UVA .
    El azúcar de uva se obtiene exclusivamente a partir del mosto de uva. Su adición
    al vino está sometida a reglamentación.

    El etiquetado o, en su defecto, el documento que acompaña a los recipientes que
    contienen el azúcar de uva debe mencionar la riqueza en azúcar.

    Es un líquido siruposo, blanco lechoso o ligeramente amarillento, sabor azucarado.

    Índice de refracción a 20°C: 1,42410 – 1,46663
    Azúcares totales expresados en azúcar invertido: 63 % m/m mínimo
    Absorbancia a 425 nm espesor: de 1 cm a 25° Brix máximo 0,100
    pH a 25°C: Brix máximo 5
    Acidez por valoración en meq/kg de azúcar máximo: 15
    Sacarosa: Negativo por el método preconizado
    Dióxido de azufre en mg/kg de azúcar máximo: 25
    Índice de Folin-Ciocalteu a 25°Brix máximo: 6
    Cationes totales en meq/kg de azúcar máximo: 8
    Conductividad a 25° Brix y 20°C en micro-Siemens por cm (μScm-1) máximo: 120
    5-hidroximetilfurfural en mg/kg de azúcar máximo: 25
    Etanol residual g/kg de azúcar máximo: 8
    Metales pesados en mg/kg de azúcar de uva expresados en plomo: inferior a 10
    Ausencia de antisépticos y antifermentos
    1° Brix = 1 g de azúcar en 100 g de solución
    Fórmula: C6H12O6 (Glucosa, dextrosa)


    GELATINA .
    La gelatina es el producto de la hidrolisis parcial del colágeno contenido en las pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de animales. La misma se presenta en placas, hojas flexibles, residuos, granos o polvo incoloro o ligeramente marrón amarillento.

    Ciertas gelatinas son intencionalmente hidrolizadas en forma más profunda que la gelatina alimentaria habitual, para poder ser presentadas, ya sea en soluciones coloidales ya preparadas, o en forma de polvo atomizado soluble en frío. Estos productos no presentan la característica de producir un gel en contacto con el agua.

    La estructura y el punto isoeléctrico de las proteínas de las gelatinas de pieles de bovinos son diferentes de aquellas provenientes de los huesos y cueros de cerdos.

    Considerando los datos científicos disponibles y las normas y directivas internacionales, la gelatina debe provenir de fuentes animales conformes con las recomendaciones de la Oficina Internacional de las Epizootias (O.I.E).

    Agentes de depuración y clarificación de los vinos, la gelatina reacciona con los taninos de los vinos o agregados y ciertos cationes, en función de su origen, del procedimiento de extracción y de su grado final de hidrólisis en el momento de su utilización en el vino.

    A una calidad igual de gelatina, la calidad de la hidrólisis y los diferentes estadios de hidrólisis darán productos de comportamientos muy diferentes a nivel de la clarificación.

    No existe un parámetro único para caracterizar las gelatinas en razón de su diversidad.

    La gelatina alimentaria de base se hincha en el agua fría.
    Ella se disuelve en el agua caliente (80 à 90 °C) y la solución se utiliza en jalea por enfriamiento.


    MEMBRANAS DE ELECTRODIáLISIS .
    La membrana de electrodiálisis es una pared delgada, densa e insoluble, constituida por un material polímero permeable a los iones que, colocada entre dos soluciones, permite una transferencia selectiva de iones de una solución hacia la otra, bajo la acción de un campo eléctrico.

    La pareja de membranas empleadas, se componen de una membrana catiónica y de una membrana aniónica.

    La membrana catiónica es un polímero que permite el paso preferente de los cationes, en particular de los cationes: K+ , Ca++.

    La membrana aniónica es un polímero que permite el paso preferente de los aniones, en particular del anión tartrato.

    Las membranas electrolíticas se emplean para la estabilización del vino, en relación a las precipitaciones tártricas.






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