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polifenoles .Imprimir    [volver]
Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas.

Los compuestos fenólicos del vino incluyen, entre otros, a los ácidos fenólicos (cumarínico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), los que son sintetizados por una vía metabólica común a partir de la fenilalanina. Todos provienen de las uvas moradas, particularmente de su piel, que los producen como una forma de protección contra las relativamente altas temperaturas a que están expuestas.

Los polifenoles son importantes para la fisiología de las plantas pues contribuyen a la resistencia de microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas.

En el ser humano, parte de la actividad biológica de los polifenoles se debe a su capacidad de formar parte del sistema antioxidante celular
Ingléspolyphenols
Francéspolyphénols
Italianopolifenoli
AlemánPolyphenole
Portuguéspolifenois
Euskerapolifenolak
AMBARINO .Imprimir    [volver]
1.- Tonalidad del color de algunos vinos blancos análoga a la del ámbar. Aparece por la oxidación de polifenoles.

2.- Vino generoso de graduación alcohólica entre el 16 y el 22% vol., de color oro o ámbar, aroma punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco ácido.
Inglésamber
Francésambré
Italianoambrato
Alemánbernsteinfarben, topasfarben
Portuguésambarino
Catalánambarí
Euskeraanbar-koloreko
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Ese dulce lquido ambarino. Aromtico y exuberante, el malvasa es probablemente el ms emblemtico de los vinos embotellados en La Palma
FLAVONOIDES .Imprimir    [volver]
FLAVONOIDES
Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o polifenoles.

Se pueden clasificar en varias familias, según cambios en su estructura básica: Flavonas, Flavonoles, Flavanoles, Antocianidinas y otros. Estos compuestos poseen varios grupos hidroxilo (-OH) unidos a su estructura de anillo.

Estos grupos hidroxilos tienen una alta capacidad para neutralizar los radicales libres e impedir los perniciosos efectos que estos ejercen en la salud de nuestro organismo.
ANTOCIANOS .Imprimir    [volver]
Sustancias colorantes (polifenoles) que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.
Inglésanthocyanins
Francésanthocyane
Italianoantociani
AlemánAnthocyane
Portuguésantocianina, critifila
Euskeraantoziano
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
La extraccin y manejo de los antocianos y taninos en los vinos, es vital para determinar la calidad y el estilo del vino tinto.
SUAVE .Imprimir    [volver]
Vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azúcares residuales.
Ingléspleasant
Francéscoulant
Italianopassante
Alemánsüffig
Euskeraleun
CASEíNA .Imprimir    [volver]
La caseína, heteroproteína que contiene fósforo, se encuentra en la leche en estado de sal cálcica.

Se obtiene por coagulación de la leche descremada.

Es un agente de clarificación indicado para el tratamiento de las oxidaciones de los vinos, la caseína puede utilizarse solamente en agua alcalinizada o adicionada al carbonato de potasio o al hidrógenocarbonato de potasio.

La caseína absorbe los polifenoles, especialmente los polifenoles oxidados.

La caseína se presenta en polvo de color blanco amarillento, amorfo, insoluble en el agua pura y los diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor láctico. En el agua alcalinizada o en las soluciones de sales a reacción alcalina, se hincha y da una solución coloidal: 100 ml de agua alcalinizada por 1 g de hidróxido de potasio de hidróxido de sodio disolvente, en un baño de agua a 100 °C, 10 g de caseína. Esta solución diluída por 20 veces su volumen de agua es turbia;la misma debe estar excenta de grumos.

Las caseínas llamadas solubles son mezclas de polvo puro y/o de carbonato de potasio (máximo 25 p. 100) o de hidrógenocarbonato de potasio.

Las caseínas utilizadas en enología son de calidad alimentaria.
Ingléscasein
Francéscaséine
Italianocaseina
AlemánKasein, Käsestoff
Portuguéscaseína
Euskerakaseina
COLOIDE .Imprimir    [volver]
Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino.

Está constituída por macromoléculas orgánicas originadas por la polimerización de las pectinas, polifenoles, antocianos y taninos.

Cuando el vino envejece, los coloides se vuelven menos astringentes.
InglésColloid
FrancésColloïde
Alemán Kolloid, Colloid
PARADOJA FRANCESA, LA .Imprimir    [volver]
Refleja el hecho de que en Francia, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es menor que en Estados Unidos, pese a que en Francia el consumo de grasas saturadas por habitante es mucho mayor

FranciaEstados Unidos
Grasas (gr.)10872
Muertes de varones entre 35 y 74 años por enfermedades coronarias (cada 100.000 habitantes)83230

En 1992, los comentarios en el programa "60 minutos" de la CBS sobre este tema hicieron crecer las ventas de vino en Estados Unidos.

El hecho, estadisticamente confirmado desde los primeros años del siglo XX, podría ser debido al mayor consumo de vino entre los franceses.
Según algunos estudios, este beneficio en el consumo de vino no se debe sólo al alcohol sino también a otros componentes del vino (antioxidantes, polifenoles, resveratrol, etc.), aunque todavía no se conocen bien las interacciones de nuestro organismo con estas sustancias.

Para otros estudiosos este efecto no se debe sólo al vino sino a la dieta mediterranea en su conjunto.
IPT .Imprimir    [volver]
Indice de Polifenoles Totales

Sirve para medir de una manera objetiva el color del vino.
Como aproximación, el IPT suele tener unos valores de:
8 - vino blanco
20 - rosado
35 - tinto con poco color
>60 - tinto de gran calidad
RESVERATROL .Imprimir    [volver]
Es uno de los polifenoles presentes en la uva, (supuestamente en más cantidad en la tinta que en la blanca y principalmente en la variedad Tannat).

En la uva tiene una función antibiótica, protegiendo los racimos de hongos y bacterias. Para el ser humano es un excelente antioxidante

Según algunos estudios, el resveratrol presente en el vino (y en algunas otras sustancias como el te):
• Disminuye los niveles LDLc ("colesterol malo") mejorando el sistema cardiovascular.

• Favorece la disminución de células cancerígenas

• Previene la aparición de artritis

• Controla la producción de melanina evitando la formación de manchas. (Se usa como componente de algunos cosméticos)
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
ya que las referidas variedades son las que tienen los contenidos ms altos en antioxidantes y resveratrol, tan excelentes para nuestra salud.
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