oxidación

Reacción química que se produce cuando diversos componentes del vino entran en contacto con el oxígeno atmosférico. Este proceso es fundamental en la enología: cuando está controlado es insustituible en la crianza de vinos, permitiendo la evolución aromática y la complejidad sensorial; pero cuando ocurre involuntariamente causa graves alteraciones que deprecian la calidad.

La oxidación controlada es especialmente importante en vinos como el jerez xeres sherry y sanlucar de barrameda, donde el envejecimiento bajo velo de levadura permite una oxidación gradual y deseable. En cambio, la exposición accidental al aire en vinos jóvenes provoca pérdida de color, aromas vegetales desagradables y degeneración del perfil gustativo. El uso de anhidrido es la práctica enológica más efectiva para prevenir oxidaciones no deseadas, actuando como antioxidante natural. La temperatura, luz y hermeticidad del recipiente son factores clave en el control de este proceso durante almacenamiento y transporte.