fermentación alcohólica

Proceso bioquímico mediante el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol etílico, dióxido de carbono y calor. Se trata de una reacción exotérmica fundamental en la elaboración del vino.

Mecanismo y actores principales

Las levaduras —hongos microscópicos presentes naturalmente en la pruina o polvillo blanco que recubre las uvas— son los agentes catalíticos indispensables. Aunque el oxígeno es necesario en la fase inicial para el crecimiento celular, su presencia excesiva al final del proceso favorece la oxidación y la aparición de anhídrido carbónico|compuestos acéticos indeseables.

Fases del proceso

La fermentación transcurre en tres fases distintas: la primera (primeras 24 horas) es dominada por levaduras no esporógenas tolerantes a 4-5° de alcohol; la segunda (días 2-4) ve el predominio de Saccharomyces cerevisiae, con máxima capacidad fermentativa y resistencia hasta 16° de alcohol; la tercera fase continúa con estas cepas junto a microorganismos procedentes del entorno.

Control térmico y subproductos

La temperatura debe mantenerse entre 20-25°C para evitar la muerte prematura de las levaduras. El proceso genera, además de etanol y CO₂, sustancias complejas como ácido láctico|ácidos láctico y succínico, alcoholes superiores, ésteres y compuestos fenólicos que enriquecen el perfil aromático. El sombrero|«sombrero» de hollejos flotantes protege el mosto de oxidación y cede taninos, colorantes y extractos esenciales.