fermentación

Proceso biológico fundamental en la elaboración del vino mediante el cual microorganismos —principalmente levaduras, pero también bacterias— transforman los azúcares presentes en el mosto en alcohol etílico y dióxido de carbono. Este fenómeno, conocido desde la antigüedad, es la base de la vinificación y determina características esenciales del vino final.

En enología se distinguen dos fermentaciones principales: la fermentacion alcoholica, donde las levaduras (especialmente Saccharomyces cerevisiae) consumen azúcares reductores, y la fermentacion malolactica, en la que bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico, suavizando la acidez. La primera es imprescindible; la segunda es opcional pero muy frecuente en tintos.

La fermentación es controlada mediante múltiples factores: temperatura, presencia de nutrientes, levaduras seleccionadas o salvajes, y gestión del anhidrido. Su velocidad, duración y características generan perfiles aromáticos únicos. Una parada de fermentacion puede dejar azúcares residuales, creando vinos semisecos o dulces. Los conocimientos sobre fermentación son esenciales para el tecnico especialista en moderno.