dolaje

Cantidad de vino absorbido y evaporado a través de las paredes de los toneles y depósitos durante su envejecimiento en madera. Se trata de una pérdida natural e inevitable en las maderas de los recipientes, causada tanto por la permeabilidad del material como por las variaciones de temperatura y humedad en la bodega.

El dolaje es un fenómeno esperado y cuantificado en los procesos de crianza. Dependiendo del tipo de madera, el estado de los toneles, las condiciones climáticas y la duración del envejecimiento, las pérdidas oscilan entre el 2 y el 10% anual. En vinos de crianza prolongada en roble, especialmente en denominaciones como Ribera del Duero o Jerez-Xérès-Sherry, el dolaje se considera una inversión en calidad: el contacto continuado con la madera favorece la oxidación controlada y la concentración de aromas.

En la contabilidad vinícola, el dolaje debe ser repuesto mediante trasiegos regulares con vino de reserva para mantener los toneles llenos y evitar oxidaciones no deseadas. Este procedimiento es fundamental en la fermentacion alcoholica y posteriores etapas de estabilización.