borra

Conjunto de partículas sólidas y sustancias orgánicas que se depositan en el fondo de los recipientes durante la fermentación y crianza del vino. La borra está compuesta principalmente por levaduras muertas, bacterias, fragmentos de hollejos, semillas y otros restos vegetales que precipitan por gravedad.

Su formación es un proceso natural e inevitable en la elaboración vinícola. Durante la fermentación alcohólica, las levaduras consumen los azúcares y posteriormente mueren, acumulándose en el fondo. En la fase de crianza, especialmente en vinos sometidos a fermentación maloláctica, se forma nueva borra procedente de bacterias lácticas.

La borra constituye una parte integral del proceso de clarificación del vino. Su presencia acelera la decantación natural y contribuye a la estabilización coloidal. En crianzas prolongadas, el vino en contacto con la borra adquiere complejidad aromática y textural, particularmente en espumosos elaborados mediante método tradicional. Sin embargo, debe eliminarse periódicamente mediante trasiegas para evitar la alteración del vino por podredumbre ácida u otros procesos de degradación. La borra tiene aplicaciones secundarias como fuente de levaduras para elaboraciones posteriores.