ácido málico

Ácido orgánico presente naturalmente en el mosto y en algunos vinos, caracterizado por un sabor marcadamente duro o astringente. Se encuentra en concentraciones especialmente elevadas en uvas con maduración incompleta, lo que lo convierte en un indicador de vendimia prematura o de condiciones climáticas desfavorables.

Su presencia es identificable por un aroma distintivo que recuerda a las manzanas verdes, una característica organoléptica que persiste en vinos jóvenes que aún no han completado la fermentacion malolactica. Durante este proceso biológico, las bacterias lacticas transforman el ácido málico en ácido láctico, sensiblemente más suave y redondeado al paladar, lo que reduce significativamente la acidez total del vino.

Desde comienzos del siglo XX, el estudio de la disminución de acidez en vinos ricos en ácido málico ha constituido uno de los procesos biológicos más investigados en enología. Su control es particularmente importante en regiones vitícolas con veranos frescos, donde la maduración completa de la uva resulta más difícil de alcanzar, y en elaboraciones donde se desea obtener vinos más frescos y vibrantes, en los que deliberadamente se evita la fermentación maloláctica completa para preservar la acidez y el carácter herbáceo.

Fórmula química: HOOC-CH₂-CHOH-COOH