acetaldehido

Compuesto químico volátil resultante de la oxidación del alcohol etílico en presencia de oxígeno y bacterias acéticas. Se trata de una molécula de transición clave en el proceso de acetificación del vino, donde el etanol se oxida progresivamente hacia ácido acético.

El acetaldehído es el intermediario natural en esta cadena oxidativa y su presencia en concentraciones anormales confiere al vino aromas y sabores desagradables: un bouquet punzante, áspero, reminiscente a manzana verde fermentada o disolvente. En dosis muy pequeñas puede percibirse como nota oxidativa, pero su acumulación es siempre signo de problemas en la conservación, aireación excesiva o infección bacteriana.

Aparece también en pequeñas cantidades durante la fermentacion alcoholica normal, siendo reducido por las levaduras a etanol. Sin embargo, cuando los controles enológicos fallan —deficiente hermeticidad, temperatura inadecuada, o presencia de podredumbre ácida— el acetaldehído se acumula y degrada irremediablemente la calidad sensorial del vino. Su detección es uno de los indicadores más fiables de vino defectuoso o en proceso de acetificación avanzada.