La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.
Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.
Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet): La disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico ha constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos biológicos más estudiados.
AGRAZ .
1.- Racimos que por proceder de la segunda floración no han tenido tiempo de madurar completamente y tienen un sabor agrio
2.- Vino ácido procedente de uvas no maduras.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet): Investigadores chilenos están dando una segunda oportunidad al agraz, el jugo obtenido de uvas inmaduras,...
AGRESIVO .
1.- Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable generalmente por exceso de taninos, bien por excesiva barrica o uvas poco maduras.
2.- Vino que invalida la sensibilidad para continuar la cata.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet): En boca es estructurado y potente, un vino con mucho cuerpo, carnoso y denso, concentrado y con un tanino poderoso hasta un punto agresivo ...
FERMENTACIÃN ALCOHÃLICA .
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etÃlico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito
Otro producto resultante de la fermentación es el anhÃdrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma caracterÃstico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterÃstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.
1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhÃdrido sulfuroso.
2ª fase,(2º-4º dÃa), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa
El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.
FERMENTACIÃN MALOLÃCTICA .
Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhÃdrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.
La reacción quÃmica es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2
Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
1.- Fracción de mosto obtenido sin ningún tratamiento mecánico de la uva, fluyendo espontáneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto asà obtenido.
2.- TÃpico vino de licor producido en la Denominación de Origen Málaga.
MOHO .
Hongo generalmente microscópico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireación. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos.
MOSCATEL .
Variedad de uva blanca.
Originaria de TurquÃa.
Se da mejor en climas climas calurosos.
Su uva tiene gran poder aromático y elevado contenido en azúcar.
Los vinos son muy caracterÃsticos: aromáticos (miel, azahar, naranjas, uvas frescas y rosas) con un grado alcohólico elevado y mucho cuerpo.
Su cultivo está muy extendido por toda España, pero es más abundante en Valencia y Málaga. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Málaga y Valencia.