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actividad malolactic10 definiciones encontradas
- FERMENTACIÃN .
- Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos (fermentos).
- FERMENTACIÃN MALOLÃCTICA .
- Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhÃdrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.
La reacción quÃmica es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2
El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria"
Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
- CATADOR .
- Especialista en la valoración organoléptica del vino, actividad que encierra grandes dificultades y requiere una larga experiencia y una especial formación técnica.
- POLIFENOLES .
- Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la caracterÃstica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxÃlicas.
Los compuestos fenólicos del vino incluyen, entre otros, a los ácidos fenólicos (cumarÃnico, cinámico, cafeico, gentÃsico, ferúlico y vanÃlico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), los que son sintetizados por una vÃa metabólica común a partir de la fenilalanina. Todos provienen de las uvas moradas, particularmente de su piel, que los producen como una forma de protección contra las relativamente altas temperaturas a que están expuestas.
Los polifenoles son importantes para la fisiologÃa de las plantas pues contribuyen a la resistencia de microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas.
En el ser humano, parte de la actividad biológica de los polifenoles se debe a su capacidad de formar parte del sistema antioxidante celular
- PIRAL (SPARGANOTHIS PILLERIANA SCHIFF) .
- Insecto lepidóptero cuya oruga ataca la vid.
Según las zonas recibe distintos nombres corno "Papeletero", "Sapo", "Gusano de la viña", "Gusano de cabeza", "Gusano del astro", etc., siendo sin embargo el más extendido el de "Piral". En una reciente encuesta se ha determinado que en España puede haber de 300 a 400 mil hectáreas afectadas con mayor o menor intensidad, siendo esta plaga especialmente grave en Castilla-León y Castilla-La Mancha.
La Piral hace la puesta en forma de pequeñas plastas (ooplacas) que parecen gotas de cera, con unos 60 huevos (puede haberlas desde 10 hasta 120) imbricados como un tejado de pizarra y colocadas en el haz de las hojas más próximas al tronco de la cepa. La coloración de estas plastas es verde claro al principio, evoluciona a marrón sucio a medida que la incubación avanza y termina siendo blanca nacarada cuando los huevos han avivado.
Las larvas neonatas que emergen de las plastas de huevos, buscan inmediatamente refugio bajo la corteza de la cepa, donde, las que consiguen llegar, confeccionan un capullo en el que pasan en diapausia prácticamente todo el verano, el otoño y el invierno. En primavera, al aumentar las temperaturas, abandonan los capullos muy escalonadamente y se dirigen a las yemas donde se instalan si están brotadas o a ciertas hierbas de la base (por ejemplo corregüela) si no lo están. Las orugas pequeñas siempre se encuentran en la parte terminal, ya sea en corregüela o en brotes de la vid. Una vez instaladas comienzan su desarrollo y tras pasar por las sucesivas mudas indicadas se transforman en crisálidas de las que salen los adultos que se acoplan pocas horas después (por la noche), comenzando la puesta casi inmediatamente. Tras una incubación de unos 7 dÃas, salen las nuevas orugas que buscan rápidamente su refugio, en el que permanecerán hasta la primavera siguiente. Sólo presenta una generación al año, por lo que los factores reguladores son más eficaces que en plagas polivoltinas.
Es un insecto muy voraz cuyos sÃntomas más visibles aparecen en las hojas. Las más viejas aparecen roÃdas y agujereadas, con la parte media y terminal dobladas y como pegadas por, medio de sedas. El envés se hace más visible y da un aspecto plateado a los viñedos con ataque de piral. Los daños más importantes son los que causa a las hojas más jóvenes, desde la brotación hasta poco antes de la floración; los daños posteriores tienen menos importancia, aunque si la población es alta pueden ser considerables los originados en los racimos. En cualquier caso, los daños son mayores en cepas viejas y rugosas porque en ellas encuentra mejores refugios debajo de las cortezas.
En España y otros paÃses existe una amplia experiencia sobre la eficacia contra Piral de diversos productos aplicados durante el reposo de la vid o justo al iniciar su actividad (tratamientos de invierno). · Los oleofosforados (en el estado B/C) dan resultados altamente satisfactorios; es de destacar sin embargo que la máquina de tratamientos debe suministrar una buena presión (al menos 15 kg/cm2). · Es recomendable el uso de clorpirifos (sólo formulaciones autorizadas), tebufenocide, lufenuron, flufenoxuron, fenitrotion o triclorfon. Atendiendo a las normas técnicas de Producción Integrada máximo de 1-2 aplicaciones al año. Estos tratamientos no inciden demasiado sobre la fauna útil y, en cambio, añadidos a la reducción natural del 80% hacen que las poblaciones de orugas se reduzcan al mÃnimo y no causen daños de consideración. El seguimiento en primavera es necesario para evitar tratamientos de eficacia aleatoria contra "Piral" pero posiblemente funestos para la fauna útil.
- ENÃLOGO .
- Persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos (enologÃa).
Es el responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que entra la uva hasta que sale el vino.
Según la legislación vigente (Real Decreto 595/2002, de 28 de junio):
ArtÃculo 2. Enólogo.
1. Conforme a lo establecido en el artÃculo 102.uno de la Ley 50/1998, de 30 de diciembre, para el ejercicio de la profesión de enólogo se exigirá el tÃtulo universitario oficial de Licenciado en EnologÃa, establecido por el Real Decreto 1845/1996, de 26 de julio.
2. Los enólogos tienen la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y su almacenaje, gestión y conservación. Asimismo, se les reconoce la capacidad para realizar aquellas actividades relacionadas con las condiciones técnico-sanitarias del proceso enológico y con la legislación propia del sector y aquellas actividades incluidas en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de la viticultura y enologÃa.
ArtÃculo 3. Habilitación para el ejercicio de la profesión de enólogo.
1. Podrán ser habilitados para el ejercicio de la profesión de enólogo quienes sin poseer el tÃtulo universitario oficial de Licenciado en EnologÃa hayan desarrollado durante un perÃodo de tiempo de al menos cinco años con anterioridad a la entrada en vigor de la Ley 50/1998, de 30 de diciembre, una actividad profesional que se encuentre comprendida entre las descritas en el anexo I del presente Real Decreto.
2. Igualmente, podrán ser habilitados para el ejercicio de la profesión de enólogo:
a) Quienes hubieran impartido docencia en materias relacionadas con la viticultura o enologÃa durante un perÃodo mÃnimo de cinco cursos académicos con anterioridad a la entrada en vigor de la Ley 50/1998, de 30 de diciembre, en Facultades, Escuelas Técnicas o Politécnicas Superiores, Escuelas Universitarias o Escuelas Universitarias Politécnicas o centros de formación profesional de grado superior o de segundo grado, legalmente reconocidos.
b) Quienes hubieran desarrollado durante un perÃodo mÃnimo de cinco años con anterioridad a la entrada en vigor de la Ley 50/1998, de 30 de diciembre, una actividad técnica en materia de viticultura y enologÃa que se encuentre comprendida entre las descritas en el anexo I del presente Real Decreto, en centros dependientes o vinculados a las distintas Administraciones públicas, tales como consejos reguladores de las denominaciones de origen, centros de experimentación, estaciones enológicas, Consejo Superior de Investigaciones CientÃficas u otros similares.
- LISOZIMA .
- Es un polipéptido natural constituÃdo por 129 aminoácidos : 21 ácidos aspárticos, 5 ácidos glutámicos, 12 alaninas, 11 argininas, 8 cisteÃnas, 3 fenilalaninas, 12 glicocolas, 6 isoleucinas, 1 histidina, 8 leucinas, 6 lisinas, 2 prolinas, 2 metioninas, 10 serinas, 3 tirosinas, 7 treoninas, 6 triptofanes y 6 valinas.
Fue descubierta por Alexander Fleming en 1922.
Está presente en las lágrimas y la saliva en donde actúa como una barrera frente a las infecciones. Es capaz de romper los polisacáridos complejos que forman las paredes de muchas bacterias (lisis).
Estas propiedades antibactericidas hacen que la lisozima sea utilizada en diversos procesos industriales.
Se puede añadir al mosto de uva, al mosto parcialmente fermentado y al vino con objeto de controlar el crecimiento y la actividad de las bacterias responsables de la fermentación maloláctica en esos productos (Reglamento UE).
Las dosis requeridas de lisozima para la inhibición de la fermentación maloláctica durante la vinificación de vinos blancos varÃan entre 250 y 500mg/L. Las dosis requeridas para estabilizar un vino tinto después de la fermentación maloláctica varÃan entre 125 y 250mg/L. La adición de lisozima permite evitar la picadura láctica sin perjudicar el trabajo de las levaduras.
La acción de la lisozima es casi inmediata y luego se elimina por precipitación e inactivación.
También se utiliza en la fabricación de quesos, donde ha sido utilizada como biopreservante en el proceso de guarda, para combatir el clostridium tyrobutyricum, responsable de las hinchazones tardÃas en los quesos.
Para uso industrial se extrae de la clara de huevo, que contiene aproximadamente un 0,5% de lisozima.
- REMONTADO .
- Operación de extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, elevándolo y dejándolo caer sobre la capa de hollejos situados en la parte superior.
La fuerza de la caÃda facilita la disolución del oxÃgeno.
El remontado se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando el depósito de fermentación se calienta.
Es recomendable hacer remontados preventivos, cuando las levaduras están en plena multiplicación, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentación. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxÃgeno que se les proporciona.
- PULGÃN DEL ALGODONERO (APHIS GOSSYPII GLOVER) .
- El pulgón del algodonero es una especie que afecta a numerosos cultivos herbáceos, incluso arbóreos, además del algodón. Está ampliamente extendido.
Este pulgón es polÃfago y anholocÃclico (no tiene fase sexuada), reproduciéndose los pulgones por partenogénesis todo el año. En nuestras condiciones, vive sobre gran cantidad de plantas leñosas y herbáceas, tanto en cultivos al aire libre como protegidos o especies espontáneas. Los pulgones colonizan el cultivo en los primeros estados de desarrollo del mismo y mantienen su actividad sobre él mientras que las caracterÃsticas de la alimentación le resultan favorables a la plaga, abandonándolo cuando esta no les resulta adecuada. En la vid, las colonias pueden ser muy numerosas e importantes, localizándose preferentemente sobre los racimos, los zarzillos y las hojas, especialmente las situadas en el extremo apical de los pámpanos. La plaga suele colonizar el cultivo desde que los brotes tienen una longitud de 15-20 cms, aunque la mayor presencia de la misma tiene lugar cuando los racimos ya son visibles y hasta tamaño guisante. El viñedo puede sufrir diferentes "invasiones" de la plaga en función de la existencia de otros cultivos próximos atacados y de las condiciones climáticas favorables para ello.
Los pulgones prefieren para alimentarse los órganos de las plantas jóvenes, tiernos y en desarrollo.
Los adultos y las ninfas extraen de una forma pasiva la savia elaborada, cuando la presión es suficiente. Siempre en grandes cantidades para compensar su escasa riqueza en aminoácidos.
Al absorber la savia de las plantas provocan debilitamiento generalizado, que se manifiesta en un retraso en el crecimiento y amarilleamiento de la planta, lo cual está en relación con la población de pulgones que soporta.
Durante la alimentación, los pulgones inyectan saliva que contiene sustancias tóxicas ocasionando deformaciones de hojas, como enrollamiento y curvaturas.
La plaga se localiza sobre brotes, hojas y racimos, siendo en estos últimos donde ocasiona los mayores daños. Los sÃntomas son provocados por las diversas formas presentes, al clavar el estilete para succionar los jugos celulares. Tales picaduras, al efectuarse sobre el raquis del racimo o sobre las propias bayas, induce una caÃda de las mismas, pudiendo dejar el racimo sin bayas o con un escaso número de ellas. Son muy importantes los daños indirectos causa dos por la abundante melaza que emiten, que obstruye los estomas y sobre ella puede desarrollarse la negrilla.
Los tratamientos contra pulgón deberán ser localizados preferentemente sobre los racimos, utilizando productos especÃficos en tratamientos tempranos. Fosalone tiene acción aficida. En caso de fuerte presencia de la plaga, solicitar el uso de aficidas especÃficos.
- CHAPTAL, JEAN-ANTOINE .
- Nació en Nojaret en 1756. Estudia medicina en Montpellier hasta 1777 y después quÃÂmica en ParÃÂs. En 1780 es profesor de quÃmica en Montpelier.
Adquiere renombre en el ámbito de la quÃÂmica industrial con descubrimientos como la mejora de la producción de ácido clorhÃÂdrico.
También inventa el procedimiento que hoy se conoce como "chaptalización" y que consiste en añadir azucar al mosto antes de la fermentación con el fin de aumentar el grado alcohólico del vino. (Esta práctica está actualmente prohibida en la producción de vinos de mesa)
Tras de el golpe de estado de 18 brumario, Bonaparte le nombra Ministro del Interior (1800-1804). Después ocupa los cargos de Tesorero del Senado y Ministro de Estado.
Durante su militancia polÃtica sigue manteniendo su actividad en el campo de la quÃmica. También crea la primera escuela de artes y oficios.
Algunas obras de Chaptal son:
- Ãléments de chimie (1790),
- L'Art de faire les vins (1801),
- Chimie appliquée aux arts (1807)
entre otras.
Sus hijos gastaron su fortuna y murió en la miseria, en Paris en 1832.
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