VOLUMEN .

Sensación conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho.

HUECO .

En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores.

COPA OENOLOGUE .

Modelo de copa que parece estár sustituyendo en las catas al tradicional modelo Afnor (Iso 3591-1977).

Su mayor volumen y peso permite movimientos menos bruscos para olfatear. El cristal es muy fino (es muy importante el grosor para ver con más definición el color del vino) y su boca permite introducir a la vez los labios y nariz.

CHATO .

1.- Vaso para vino de forma peculiar, con desproporción en favor de la anchura con relación a la altura, y volumen reducido.

2.- Por extensión cantidad pequeña de vino (que cabe en un vaso)

AIRÉN .

Variedad de uva blanca.

Es la variedad con mayor superficie cultivada en España (princiaplmente en Valdepeñas y La Mancha) y la de mayor volumen de vino monovarietal a nivel mundial.
Las uvas forman racimos grandes y apretados.
Es resistente a la sequia y enfermedades. Su vino es de alta graduación alcohólica. Se utiliza sobre todo para mezclas

Una producción masiva y poco cuidada ha creado mala fama a esta variedad aunque ultimamente se estan produciendo vinos blancos, palidos, de aromas afrutados y con buena claidad.

Es considerada variedad principal en la D.O Vinos de Madrid y está muy presente en las D.O. La Mancha y Valdepeñas

Otrso nombres que recibe esta variedad son: Lairén, mantuo laeren, valdepeñas, laeren del rye, valdepenero, aidén, manchega, forcallada, forcallat, layrén, etc.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Los vinos airén son ideales para acompañar comidas ligeras y mediterráneas, con mariscos, ...

ETIQUETADO .

Conjunto de menciones, signos, ilustraciones o marcas y cualquier otra designación que caracterice al producto, que figure en el mismo envase, incluido el dispositivo de cierre, o en el colgante unido al envase.

Debe incluir las siguientes indicaciones:
— la denominación de venta del producto,
— el volumen nominal,
— el grado alcohólico volumétrico adquirido,
— el número del lote, de conformidad con la Directiva 89/396/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1989, relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.

El etiquetado de los vinos de mesa, de los vinos de mesa con indicación geográfica y de los vcprd incluirá obligatoriamente, además la indicación del nombre o de la razón social, así como del municipio y del País.

Encapsulado y etiquetado [etiquetado.wmv (1,3MB)]

VDN .

En Francia, denominación reservada a los vinos con D.O.C., obtenidos por apagamiento, es decir, detención de la fermentación mediante la adición de alcohol vínico. Los vinos dulces naturales, o VDN, se producen generalmente en suelos soleados, pobres y secos. Las viñas tienen por tanto bajos rendimientos y producen mostos con alto contenido de azúcares, 252 gramos por litro como mínimo. La adición de alcohol, que corresponde al 5 - 10 % del volumen del mosto utilizado, detiene la fermentación alcohólica inhibiendo la acción de las levaduras y permite al vino conservar una parte de los azúcares de la uva. Los vinos dulces naturales tienen por tanto un grado alcohólico adquirido mínimo del 15 % del volumen. La concentración de azúcares residuales es superior a 50 gramos por litro y, en el caso de los Muscats, superior a 125 gramos por litro. El 98 % de los vinos dulces naturales franceses se producen en el litoral mediterráneo. Se distinguen dos tipos: los Muscats, para los cuales es importante conservar los aromas de la uva y protegerlos de la oxidación. Por tanto, se embotellan muy rápidamente y deben consumirse jóvenes. Los Rivesaltes, Banyuls, Maury no alcanzan su plenitud hasta después de un período de envejecimiento durante el cual los fenómenos de oxidación juegan un papel fundamental en la formación del bouquet. La mayor parte de estos vinos se conservan por ello en recipientes que favorecen el contacto con el aire: barricas de roble o cubas sin llenar completamente, que les confieren un tinte ámbar y un bouquet complejo, en el que se mezclan olores de cacao, café, ciruela... Estos vinos pueden guardarse durante mucho tiempo.

CASEíNA .

La caseína, heteroproteína que contiene fósforo, se encuentra en la leche en estado de sal cálcica.

Se obtiene por coagulación de la leche descremada.

Es un agente de clarificación indicado para el tratamiento de las oxidaciones de los vinos, la caseína puede utilizarse solamente en agua alcalinizada o adicionada al carbonato de potasio o al hidrógenocarbonato de potasio.

La caseína absorbe los polifenoles, especialmente los polifenoles oxidados.

La caseína se presenta en polvo de color blanco amarillento, amorfo, insoluble en el agua pura y los diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor láctico. En el agua alcalinizada o en las soluciones de sales a reacción alcalina, se hincha y da una solución coloidal: 100 ml de agua alcalinizada por 1 g de hidróxido de potasio de hidróxido de sodio disolvente, en un baño de agua a 100 °C, 10 g de caseína. Esta solución diluída por 20 veces su volumen de agua es turbia;la misma debe estar excenta de grumos.

Las caseínas llamadas solubles son mezclas de polvo puro y/o de carbonato de potasio (máximo 25 p. 100) o de hidrógenocarbonato de potasio.

Las caseínas utilizadas en enología son de calidad alimentaria.

PANTOMIMA .

Mosto de uva concentrado (arrope) a un 50% del volumen inicial, obtenido mediante la acción del fuego directo o "baño María"

PÉRIGNON, DOM PIERRE .

Dom Pierre Pérignon (dom Perignon) nació en Sainte-Menehould, en 1638 y murio en 1715, en Epernay siendo enterrado en medio de las vides.

Fue monje benedictino en la la Abadía de Hautvillers, diócesis de Reims, en la región de Champagne.
Desde su puesto de cillerero del convento estaba al cargo, entre otas cosas, de la produccíon de vino de la abadia.
Cuenta la leyenda que un día del año 1670, oyó la explosión de una botella de vino en la bodega. Se acercó, probó el vino derramado y grtitó a sus ayudantes: "Venid, deprisa, estoy bebiendo estrellas".
Esta "explosión" fue debida, como hoy se conoce perfectamente,a la fermentación espontánea del vino, debida al azucar que contiene con la consiguiente producción de carbónico, que hizo explotar la botella.

A partir de este momento el afán de Pérignon fue conservar estas burbujas en el vino. (Este método de producción hoy se conoce como champenoise).
Tuvo que enfrentarse a dos problemas básicos, lograr que el gas no se saliera de la botella y que esta no estallase debida a la alta presión.

Hasta ese momento las botellas eran de un cristal fino de baja calidad que se taponaban con un taco de madera cubierto de esparto aceitado.

Tras años de pruebas y con suerte logró encontrar un vidrio inglés adecuado.
El problema de tapón lo resolvió tras descubrir un nuevo tipo de tapón, de corcho, que vio utilizar para tapar la cantimplora de unos peregrinos procedentes de San Feliu de Guixols.
En sus caso, utilizaba grandes tapones de corcho que una vez hervidos y aún calientes introducía en el cuello de la botella y sujetaba con alambres. Al enfriarse el corcho y recuperar su volumen normal cerraba la botella hermeticamente.

El resultado final fue un vino espumoso (Hoy champagne) que gozó de una gran aceptación ya en su época. Luis XIV, el Rey Sol (que nació y murió en los mismo años que Pérignon) pedía a la abadía "el vino de color pajizo del Padre Pérignon”.


No se puede decir que el vino espumoso (petillant)un invento de Pérignon dado que se tiene constancia de la existencia de este tipo de vino desde el tiempo de los romanos, pero si se le debe el honor de haber dominado las burbujas, logrando envasar y mejorar una bebida que hoy se conoce y se aprecia en todo el mundo

Sin embargo, el mejor descubrimiento atribuible a Dom Pérignon fue el assemblage (ensamblaje), es decir, la mezcla de diferentes uvas. Su sucesor, Pierre, contó en 1763 que Pérignon “se hacía llevar los racimos de las viñas que destinaba a componer la primera cuvée y efectuaba la degustación al día siguiente, en ayunas, después de haberlas dejado en su ventana, durante la noche, juzgando su sabor según las añadas” para lograr una mejor calidad del vino.

En 1794, Moët et Chandon compró los viñedos de la abadía de Hautvilliers.
Al final de los años 20, Moët et Chandon decidió a dar el nombre de Dom Pérignon a su nuevo y prestigioso cuvee.

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