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L√ĀGRIMAS .
Huellas formadas en la pared de la copa, en la forma de gotas que caen lentamente, después de humedecida ésta con vinos ricos en alcohol y glicerina.

También se suelen llamar "piernas del vino".


L√ĀGRIMA .
1.- Fracci√≥n de mosto obtenido sin ning√ļn tratamiento mec√°nico de la uva, fluyendo espont√°neamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto as√≠ obtenido.

2.- Típico vino de licor producido en la Denominación de Origen Málaga.


PIERNA .
Es otra manera de llamar a las l√°grimas que forma el vino en la pared de la copa.


LISOZIMA .
Es un polipéptido natural constituído por 129 aminoácidos : 21 ácidos aspárticos, 5 ácidos glutámicos, 12 alaninas, 11 argininas, 8 cisteínas, 3 fenilalaninas, 12 glicocolas, 6 isoleucinas, 1 histidina, 8 leucinas, 6 lisinas, 2 prolinas, 2 metioninas, 10 serinas, 3 tirosinas, 7 treoninas, 6 triptofanes y 6 valinas.

Fue descubierta por Alexander Fleming en 1922.
Est√° presente en las l√°grimas y la saliva en donde act√ļa como una barrera frente a las infecciones. Es capaz de romper los polisac√°ridos complejos que forman las paredes de muchas bacterias (lisis).

Estas propiedades antibactericidas hacen que la lisozima sea utilizada en diversos procesos industriales.
Se puede a√Īadir al mosto de uva, al mosto parcialmente fermentado y al vino con objeto de controlar el crecimiento y la actividad de las bacterias responsables de la fermentaci√≥n malol√°ctica en esos productos (Reglamento UE).


Las dosis requeridas de lisozima para la inhibición de la fermentación maloláctica durante la vinificación de vinos blancos varían entre 250 y 500mg/L. Las dosis requeridas para estabilizar un vino tinto después de la fermentación maloláctica varían entre 125 y 250mg/L. La adición de lisozima permite evitar la picadura láctica sin perjudicar el trabajo de las levaduras.

La acción de la lisozima es casi inmediata y luego se elimina por precipitación e inactivación.

También se utiliza en la fabricación de quesos, donde ha sido utilizada como biopreservante en el proceso de guarda, para combatir el clostridium tyrobutyricum, responsable de las hinchazones tardías en los quesos.

Para uso industrial se extrae de la clara de huevo, que contiene aproximadamente un 0,5% de lisozima.


JAMBE .
Galicismo (pierna) para designar las l√°grimas que deja el vino en la copa.


RODETE .
Cerco semitransparente y de m√°s o menos intensidad que deja el borde superior del vino en la copa.
Desde el rodete caen las l√°grimas.


GOMA AR√°BIGA .
La goma llamada arábiga es una exudación gomosa, endurecida por el aire, que fluye de forma natural o por incisión del tronco y de las ramas de Acacia senegal (L. Willdenow) y otras especies de Acacia de origen africano. Está constituida por lágrimas esféricas, ovaladas y a veces irregulares, de un diámetro de 1 a 3 cm.

Esta goma arábiga es presentada en forma de polvo o bien en solución coloidal.

Se destina a mejorar la estabilidad de los vinos en botella.

La goma ar√°biga est√° constituida por un polisac√°rido rico en galactosa y arabinosa y de una peque√Īa fracci√≥n proteica que le confiere su poder estabilizador frente a las precipitaciones de las materias colorantes y las quiebras f√©rricas y cuprosas.

Existen límites concernientes a la dosis de goma arábiga utilizable en los vinos.


LACRIMOSO .
Vino, abundante en alcohol y glicerina, con tendencia a crear "l√°grimas" al resbalar por la copa.






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