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JA√ČN BLANCO .Imprimir    [volver]
Variedad de uva.

Resumen ampelogr√°fico:
P√°mpano
Porte:Erguido
Racimo
Tama√Īo:Grande
Compacidad:Medio
Baya
Tama√Īo:Mediana
Uniformidad del tama√Īo:No uniforme
Forma:Elíptica corta
Color de la epidermis:Verde-amarilla
Pruina:Débil
Grosor de la piel:Delgada
Coloración de la pulpa:No coloreada
Sabores particulares:Ninguno
Presencia de pepitas:Presentes
Fenología
√Čpoca de la brotaci√≥n:Media
√Čpoca de la floraci√≥n:Media
√Čpoca del envero:Tard√≠a
Madurez flsiológica de la baya:Tardía
Contenido en az√ļcar del mosto:Bajo
Acidez total del mosto:Baja


BLANCO .Imprimir    [volver]
Estilo b√°sico de vino de color claro no definido que admite miles de tonalidades.
El vino blanco puede obtenerse a partir de uvas blancas (blanco de blancos) o de uvas negras. En este caso debe retirarse el hollejo justo tras la prensa, antes de que comience la fermentaión del mosto (blanco de negros).
Ingléswhite wine
Francésvin blanc
Italianovino bianco
AlemánWeisswein
Portuguésvinho branco
Catalánblanc
Euskerazuri
BLANCO FUMADO .Imprimir    [volver]
Nombre que se da al Sauvignon en el valle del Loire, y especialmente en Pouilly-sur-Loire, de ah√≠ la denominaci√≥n "Pouilly-Fum√©" (que no se debe confundir con las denominaciones Pouilly-sur-Loire y Pouilly-Fuiss√© de la regi√≥n Bourgogne Ch√Ęlonnaise).
ESPINO BLANCO .Imprimir    [volver]
Aroma aldehídico y floral muy delicado que recuerda a esta rosácea de color blanco, que nace en un arbusto espinoso muy extendido en setos y bosques.

Cuando aparece en vinos tintos, suele mezclarse con la violeta, la mora y la frambuesa.
CUERO .Imprimir    [volver]
Vino tinto o blanco viejo, virado a tonos marrón, con aroma y sabor característico como a cuero.
Inglésleather
Francéscuir
Italianocuoio
AlemánLedergeruch
DECOLORADO .Imprimir    [volver]
Vino que por tratamientos clarificantes o por SO2 pierde su color natural o cambia en los tintos de tono hacia el amarillo. También blanco incoloro por completo.
Inglésdecouloured
Francésd√©color√©
Italianoscolorito
Alemánentf√§rbt
FERMENTACI√ďN ALCOH√ďLICA .Imprimir    [volver]
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El ox√≠geno es el desencadenante inicial de la fermentaci√≥n, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentaci√≥n conviene que la presencia de ox√≠geno sea peque√Īa para evitar la perdida de etanol y la aparici√≥n en su lugar de ac√©tico o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentaci√≥n alcoh√≥lica es un proceso exot√©rmico, es decir, se desprende energ√≠a en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si √©sta acendisese demasiado (25 - 30¬ļ) las levaduras comenzar√≠an a morir deteniendose el proceso fermentativo.


Depósito de fermentación [deposito.wmv (1,3MB)]


Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito



Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.


A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2¬™ fase,(2¬ļ-4¬ļ d√≠a), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la m√°xima capacidad fermentativa

3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentación son:
- √Ācido ac√©tico
- √Ācido l√°ctico
- √Ācido pir√ļvico y acetaldehido
- √Ācido succ√≠nico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, √Čsteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles


El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado pr√°cticamente todos los az√ļcares y cesa la ebullici√≥n.
Inglésalcoholic fermentation
Francésfermentation alcoolique
AlemánAlkoholische G√§rung
Euskerahartzidura alkoholiko
FLAVONOIDES .Imprimir    [volver]
FLAVONOIDES
Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias t√°nicas o polifenoles.

Se pueden clasificar en varias familias, seg√ļn cambios en su estructura b√°sica: Flavonas, Flavonoles, Flavanoles, Antocianidinas y otros. Estos compuestos poseen varios grupos hidroxilo (-OH) unidos a su estructura de anillo.

Estos grupos hidroxilos tienen una alta capacidad para neutralizar los radicales libres e impedir los perniciosos efectos que estos ejercen en la salud de nuestro organismo.
FLOR .Imprimir    [volver]
1.- Conjunto de levaduras responsable de la crianza biológica de los vinos finos (levaduras de flor). Estas levaduras pertenecen principalmente a las cuatro especies del género Saccharomices: S. Beticus, S. Cheriensis, S. Montuliensis y S. Rouxii.

2.- En vinos de Jerez y otros capa flotante de color blanco gris√°ceo que se desarrolla en la superficie del vino.
Francésfleur
Euskeralore
GOMOSO .Imprimir    [volver]
Vino blanco denso y sin brillo.
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