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10 definiciones encontradas

FERMENTACI脫N .Imprimir    [volver]
Proceso biol贸gico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos (fermentos).
Inglésfermentation
Francésfermentation
Italianofermentazione
AlemánG盲rung
Portuguésfermenta莽茫o
FERMENTACI脫N ALCOH脫LICA .Imprimir    [volver]
La fermentaci贸n alcoh贸lica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol et铆lico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El ox铆geno es el desencadenante inicial de la fermentaci贸n, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentaci贸n conviene que la presencia de ox铆geno sea peque帽a para evitar la perdida de etanol y la aparici贸n en su lugar de ac茅tico o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentaci贸n es:

Azucares + levaduras ==> Acohol et铆lico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentaci贸n alcoh贸lica es un proceso exot茅rmico, es decir, se desprende energ铆a en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si 茅sta acendisese demasiado (25 - 30潞) las levaduras comenzar铆an a morir deteniendose el proceso fermentativo.


Dep贸sito de fermentaci贸n [deposito.wmv (1,3MB)]


Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del dep贸sito



Otro producto resultante de la fermentaci贸n es el anh铆drido carb贸nico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullici贸n y el aroma caracter铆stico de una cuba de mosto en fermentaci贸n.

Esta ebullici贸n hace que las partes s贸lidas (hollejos) suban a la superficie del mosto form谩ndose una capa en la parte superior del dep贸sito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dar谩 origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracter铆stico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.


A lo largo de todo el proceso de fermentaci贸n, y en funci贸n de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudi茅ndose distinguir varias fases en la fermentaci贸n:

1陋 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcoh贸lico 4-5. Son sensibles al anh铆drido sulfuroso.

2陋 fase,(2潞-4潞 d铆a), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la m谩xima capacidad fermentativa

3陋 fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambi茅n pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentaci贸n son:
- 脕cido ac茅tico
- 脕cido l谩ctico
- 脕cido pir煤vico y acetaldehido
- 脕cido succ铆nico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, 脡steres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles


El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado pr谩cticamente todos los az煤cares y cesa la ebullici贸n.
Inglésalcoholic fermentation
Francésfermentation alcoolique
AlemánAlkoholische G盲rung
Euskerahartzidura alkoholiko
FERMENTACI脫N MALOL脕CTICA .Imprimir    [volver]
Transformaci贸n del 谩cido m谩lico en 谩cido l谩ctico (con emisi贸n de anh铆drido carb贸nico) por acci贸n de bacterias l谩cticas.
La reacci贸n qu铆mica es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

El proceso tiene lugar despu茅s de la fermentaci贸n alcoh贸lica (maloalcoh贸lica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentaci贸n secundaria"

Esta fermentaci贸n reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carb贸nico, el cual se desprende y desaparece.

La fermentaci贸n del 谩cido m谩lico est谩 provocada por el desarrollo de bacterias l谩cticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
Inglésmalolactic fermentation
Francésfermentation malolactique
Italianofermentazione malolattica
AlemánApfelmilchs盲ureg盲rung, biologischer S盲ureabbau, Malolaktische G盲rung
Portuguésfermenta莽茫o malol谩ctica
Euskerahartzidura malolaktiko
TUMULTUOSA (FERMENTACI贸N) .Imprimir    [volver]
Fase m谩s activa de la fermentaci贸n. Dura entre 5 y 10 d铆as.
Las levaduras transforman el az煤car de la uva en alc贸hol, CO2 y calor y el mosto llega a bullir, como si estuviera hirviendo.
Ingléstumultuous fermentation
Francésfermentation tumultueuse
Italianofermentazione tumultuosa
AlemánG盲rung, st眉rmische
Portuguésfermenta莽茫o tumultuosa
PARADA DE FERMENTACI贸N .Imprimir    [volver]
Estado en el que las levaduras se inhiben y dejan de ralizar la fermentaci贸n, generalmente debido a malas condiciones ambientales, temperaturas extremas, falta de ox铆geno, mala calidad de la uva, etc.
VINO NUEVO EN PROCESO DE FERMENTACI脫N .Imprimir    [volver]
Vino cuya fermentaci贸n alcoh贸lica a煤n no ha concluido y que no ha sido a煤n separado de sus l铆as.
DEG脺ELLO O DEG脺ELLE .Imprimir    [volver]
Operaci贸n que se realiza a los vinos espumosos naturales elaborados mediante el sistema tradicional o m茅todo champan茅s (segunda fermentaci贸n en botella). Con el deg眉ello se eliminan las l铆as procedentes de la segunda fermentaci贸n, acumuladas junto al tap贸n.
DENS脥METRO .Imprimir    [volver]
DENS脥METRO
Instrumento para medir densidades en l铆quidos . En Enolog铆a se utiliza m谩s el Aer贸metro, que mide la densidad directamente en la escala de Beaum茅.

Se utiliza para ir midiendo temporalmente la densidad del mosto y, por tanto, su grado de fermentaci贸n.

El mosto es menos denso seg煤n se va transformando en vino.
Ingléshydrometer
Francésdensim猫tre
Italianodensimetro
AlemánDichtemesser (Ar盲ometer)
Portuguésdens铆metro
DEP脫SITO .Imprimir    [volver]
1.- Recipiente para contener vino. Puede ser de capacidades dispares y de materiales muy diversos, como madera, hormig贸n, acero al carbono, acero inoxidable, poli茅ster, etc.

2.- S贸lidos del vino precipitados en el fondo de estos u otros recipientes.

Dep贸sito de fermentaci贸n [deposito.wmv (1,3MB)]

Inglésholding vat, deposit, basin
Francéstine, entrep么t
Italianotino di deposito
AlemánB眉tte, Speicher
Portuguéstina, tino, dorna
Euskeradepositu, biltegi

DESCUBE .Imprimir    [volver]
Proceso para separar el vino, fermentado o en proceso de fermentaci贸n, de sus hollejos.
Inglésdevatting, drawing off
Francésd茅couvage, 茅coulage
Italianosvinatura
AlemánAbstechen
Portuguéssangria, abrir o lagar
Euskeraupela huste
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