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ESTADO FENOL√≥GICO .Imprimir    [volver]
Cada una de las distintas fases de desarrollo por las que pasa la vid durante su ciclo de via anual.

El conjunto de los distintos estados fenologicos se denomina escala fenológica. En el caso concreto de la vid se utilizan distintas escalas fenológicas más o menos detalladas. Una de las más utilizadas es la de Eichhorn, Lorenz y Coombe:

Escala fenólogica (EF) Estado fenológico
1 Yema invernal
2 Yema hinchada
3 Yema algodonosa - lanosidad parda visible
4 Punta verde, primer tejido foliar visible
5 Roseta de puntas de hojas visible
7 Primera hoja separada de la punta del brote
9 2 a 3 hojas separadas; brotes de 2-4 cm de largo
11 4 hojas separadas
12 5 hojas separadas; brotes de 10 cm de largo; inflorescencia clara
13 6 hojas separadas
14 7 hojas separadas
15 8 hojas separadas, r√°pido crecimiento de brotes; flores en grupos compactos
16 10 hojas separadas
17 12 hojas separadas; inflorescencia desarrollada; flores separadas
18 14 hojas separadas; calíptra floral pasa de verde a verde pálido
19 Aproximadamente 16 hojas separadas; comienza floración (caída de primera calíptra floral)
20 10% caída de calíptra floral
21 30% Caída calíptra floral
23 17-20 hojas separadas; 50% caída de calíptra floral, plena floración
25 80% caída de calíptra floral
26 100% caída de calíptra floral
27 Cuaja; bayas jóvenes creciendo (> 2 mm de diámetro), racimo en ángulo recto respecto al brote
29 Bayas de 4 mm de di√°metro; racimos tienden a inclinarse hacia abajo
31 Bayas tama√Īo guisante (7 mm de di√°metro)
32 Racimo comienza a cerrarse, bayas toc√°ndose
33 Bayas a√ļn duras y verdes
34 Bayas comienzan a ablandarse y ¬ļBrix comienzan a aumentar
35 Bayas comienzan a colorearse y a ensanchar: Pinta
36 Bayas con valores intermedios de ¬ļBrix
37 Bayas a√ļn no maduras
38 Bayas en madurez de cosecha (22 ¬ļBrix)
39 Bayas sobremaduras
41 Poscosecha; maduración del brote completa
43 Comienzo de caída de hojas
47 Fin de caída de hojas


Otra posible escala fenoloógica es la que utiliza la Red de Alerta e Información Fitosanitaria en Andalucía (RAIF):

AYema dormida
B1Lloro
B2Yema hinchada
CPunta verde
DHojas incipientes
EHojas extendidas
FRacimos visibles
GRacimos separados
HBotones florales separados
I1Inicio de floración (5% flores abiertas)
I2Plena floración
JCuajado o caida de capuchones florales
KGrano tama√Īo guisante
LCerramiento del racimo
M1Inicio de envero (5% de granos enverados)
M2Pleno envero
NMaduración
O1Inicio caída de hojas (5% de hojas caídas)
O2Plena caída de hojas


ABIERTO .Imprimir    [volver]
1.- Vino que tiene una concentración de oxígeno suficiente para expresar sus aromas.

2.- Se dice del vino que permanece en la botella una vez acabada la comida, la cata, etc. Para que conservarlo en buen estado durante más tiempo (unos días), se debe evitar en lo posible el contacto con el oxígeno, por ejemplo, haciendo "el vacio" en la botella.
Francés√©panoui
Euskeramargul
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El mťtodo mŠs prŠctico y seguro para conservar el vino abierto es extraer el oxŪgeno lo mŠs que se pueda.
√ĀCIDO AC√ČTICO .Imprimir    [volver]
Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.

Junto con los √°cidos propionico, but√≠rico y sulf√ļrico compone la acidez volatil del vino.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.

El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentaci√≥n ac√©tica est√° entre los 28 y los 30¬ļC.

El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo

Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.

- También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.

- Y tambi√©n por la degradaci√≥n de los az√ļcares del mosto


El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
Inglésacetic acid
Francésacide ac√©tique
Italianoacido acetico
AlemánEssigs√§ure
Portugués√°cido, ac√©tico
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido acťtico en la mezcla.
ENMOHECIDO .Imprimir    [volver]
Sabor y olor de un vino en cuya elaboración se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad.
Inglés mustiness
Francésmoisi
Italianoammuffito
Alemánverschimmelt
Euskeralizundu
FERMENTACI√ďN ALCOH√ďLICA .Imprimir    [volver]
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El ox√≠geno es el desencadenante inicial de la fermentaci√≥n, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentaci√≥n conviene que la presencia de ox√≠geno sea peque√Īa para evitar la perdida de etanol y la aparici√≥n en su lugar de ac√©tico o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentaci√≥n alcoh√≥lica es un proceso exot√©rmico, es decir, se desprende energ√≠a en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si √©sta acendisese demasiado (25 - 30¬ļ) las levaduras comenzar√≠an a morir deteniendose el proceso fermentativo.


Depósito de fermentación [deposito.wmv (1,3MB)]


Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito



Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.


A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2¬™ fase,(2¬ļ-4¬ļ d√≠a), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la m√°xima capacidad fermentativa

3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentación son:
- √Ācido ac√©tico
- √Ācido l√°ctico
- √Ācido pir√ļvico y acetaldehido
- √Ācido succ√≠nico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, √Čsteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles


El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado pr√°cticamente todos los az√ļcares y cesa la ebullici√≥n.
Inglésalcoholic fermentation
Francésfermentation alcoolique
AlemánAlkoholische G√§rung
Euskerahartzidura alkoholiko
GALLINERO (PALO DE) .Imprimir    [volver]
Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición (lías, heces...) en una elaboración sucia y descuidada.
MADERA .Imprimir    [volver]
1.- Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos √°rboles, sobre todo roble, pero tambi√©n casta√Īo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino.

2.- A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada, componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas.

3.- A madera nueva: intensa sensación a madera de los vinos que han estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar.

4.- A madera h√ļmeda: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones.

5.- Exceso de madera: expresión que define la presencia exagerada del olor y el sabor de madera de crianza aunque ésta sea de calidad.
Ingléscasky taste, woody taste
Francésgo√Ľt de f√Ľt, go√Ľt de bois
Italianosapore di botte, sapore di legno
AlemánFassgeschmack
Portuguésgosto a vasilha, sabor a vasilha, sabor a madeira
MADERIZADO .Imprimir    [volver]
1.- Sinónimo de pasado en gusto a roble. El término proviene de los aromas típicos de los vinos de Madeira que tienen un elevado grado de oxidación. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es un defecto grave.

2.- El término se aplica también a vinos muy oxidados que en nariz evocan sensaciones de madera, aunque no hayan estado en contacto con ella.
Inglésmaderized wine, oxidized
Francésmad√©ris√©, mad√®re
Italianomaderizzato
AlemánRahngeschmack
Portuguésmadeirizado, amadeirado
Euskerazur-kutsuko
MANCHADO .Imprimir    [volver]
Vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.
Inglésstained wine, coloured wine
Francéstach√©
Italianogiallo rossastro
Alemánverf√§rbt
Portuguéscorado
Euskerajipoitu
MOHO .Imprimir    [volver]
Hongo generalmente microscópico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireación. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos.
Inglésmoulds
Francésmoisissures, moisi
Italianomuffe
AlemánSchimmel
Portuguésbolores, mofos
Euskeralizun
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