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7 definiciones encontradas

ESTABILIZACI脫N .Imprimir    [volver]
Conjunto de pr谩cticas enol贸gicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.
Inglésstabilizing
Francésstabilisation
Italianostabilizzazione
AlemánAusbau, Stabilisierung
Portuguésestabiliza莽茫o
Euskeraegonkortze
ESTABILIZACI贸N POR FRIO .Imprimir    [volver]
Procedimiento utilizado para eliminar las sustancias que pudieran sedimentarse en la botella de vino.

Al enfriar el vino las sustancias s贸lidas sedimentan pudiendo ser retiradas f谩cilmente.
TARTRATO DE CALCIO .Imprimir    [volver]
Sal natural del vino procedente esencialmente de los residuos v铆nicos.
Se encuentra bajo la forma L(+). Habitualmente, cristaliza en forma de tetrahidrato.
El producto favorece la inducci贸n de la precipitaci贸n del tartrato de calcio natural del vino por la t茅cnica de siembra

El tartrato de calcio se a帽ade al vino como coadyuvante tecnol贸gico para favorecer la precipitaci贸n del t谩rtaro y contribuir a la estabilizaci贸n tart谩rica del vino, reduciendo su concentraci贸n final de tartrato 谩cido de potasio y tartrato de calcio.

La dosis m谩xima autorizada es de 200 g/hl.

La adici贸n de tartrato de calcio debe ir acompa帽ada de la agitaci贸n y el enfriamiento provocado del vino, seguido de la separaci贸n, por procedimientos f铆sicos, de los cristales que se formen.

Se presenta como un polvo fino cristalino de color blanco a blanco crema. Ins铆pido.
PR脕CTICAS Y TRATAMIENTOS ENOL脫GICOS AUTORIZADOS .Imprimir    [volver]
Tratamientos que podr谩n aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentaci贸n:

  • a) la aireaci贸n o la adici贸n de ox铆geno;

  • b) los tratamientos t茅rmicos;

  • c) la centrifugaci贸n y la filtraci贸n con o sin coadyuvante de filtraci贸n inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as铆 tratado;

  • d) el empleo de anh铆drido carb贸nico, tambi茅n llamado di贸xido de carbono, del arg贸n o del nitr贸geno, bien solos o bien mezclados entre s铆, para crear una atm贸sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • e) el empleo de levaduras de vinificaci贸n;

  • f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las pr谩cticas siguientes:

    • adici贸n de fosfato diam贸nico o sulfato am贸nico dentro de determinados l铆mites,

    • adici贸n de sulfito am贸nico o bisulfito am贸nico dentro de determinados l铆mites,

    • adici贸n de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados l铆mites;



  • g) el empleo de anh铆drido sulfuroso, tambi茅n llamado di贸xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi茅n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la eliminaci贸n del anh铆drido sulfuroso por procedimientos f铆sicos;

  • i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentaci贸n mediante carbones de uso enol贸gico dentro de determinados l铆mites;

  • j) la clarificaci贸n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enol贸gico:

    • 聴 gelatina alimentaria,

    • 聴 cola de pescado,

    • 聴 case铆na y caseinatos pot谩sicos,

    • 聴 ovoalb煤mina, lactalb煤mina o ambas,

    • 聴 bentonita,

    • 聴 di贸xido de silicio en forma de gel o de soluci贸n coloidal,

    • 聴 caol铆n,

    • 聴 tanino,

    • 聴 enzimas pectol铆ticas,

    • 聴 preparado enzim谩tico de betaglucanasa, en condiciones que deber谩n determinarse;



  • k) el empleo de 谩cido s贸rbico o de sorbato pot谩sico;

  • l) el empleo de 谩cido t谩rtarico para la acidificaci贸n en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;

  • m) el empleo para la desacidificaci贸n, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • 聴 tartrato neutro de potasio,

    • 聴 bicarbonato de potasio,

    • 聴 carbonato de calcio, que puede contener peque帽as cantidades de sal doble de calcio de los 谩cidos L (+) tart谩rico y L (-) m谩lico,

    • 聴 tartrato de calcio,

    • 聴 谩cido tart谩rico, en condiciones que deber谩n determinarse,

    • 聴 preparado homog茅neo de 谩cido tart谩rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deber谩n determinarse;

  • o) el empleo de preparados de paredes enzim谩ticas de levadura dentro de determinados l铆mites;

  • p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados l铆mites, en condiciones que deber谩n determinarse;

  • q) el uso de bacterias l谩cticas en suspensi贸n v铆nica en condiciones que deber谩n determinarse;

  • r) la adici贸n de lisozima dentro de l铆mites y en condiciones que deber谩n determinarse.




Pr谩cticas y tratamientos enol贸gicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboraci贸n de mosto de uva concentrado rectificado:

  • a) la aireaci贸n;

  • b) los tratamientos t茅rmicos;

  • c) la centrifugaci贸n y la filtraci贸n, con o sin coadyuvante de filtraci贸n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as铆 tratado;

  • d) el empleo de anh铆drido sulfuroso, tambi茅n llamado di贸xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi茅n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • e) la eliminaci贸n del anh铆drido sulfuroso mediante procedimientos f铆sicos;

  • f) el tratamiento mediante carbones de uso enol贸gico;

  • g) el empleo de carbonato c谩lcico, que podr谩 contener peque帽as cantidades de sal doble de calcio de los 谩cidos L (+) tart谩rico y L (-) m谩lico;

  • h) la utilizaci贸n de resinas de intercambio i贸nico en las condiciones que deber谩n determinarse.




Pr谩cticas tratamientos y enol贸gicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtenci贸n de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

  • a) para los vinos secos, la utilizaci贸n de cantidades no superiores al 5 % de l铆as frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificaci贸n reciente de vinos secos;

  • b) la aireaci贸n o el burbujeo utilizando arg贸n o nitr贸geno;

  • c) los tratamientos t茅rmicos;

  • d) la centrifugaci贸n y filtraci贸n, con o sin coadyuvante de filtraci贸n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as铆 tratado;

  • e) el empleo de anh铆drido carb贸nico, tambi茅n llamado di贸xido de carbono, de arg贸n o de nitr贸geno, bien solos o bien mezclados entre s铆, s贸lo para crear una atm贸sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • f) la adici贸n de anh铆drido carb贸nico, dentro de determinados l铆mites;

  • g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anh铆drido sulfuroso, tambi茅n llamado di贸xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi茅n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la adici贸n de 谩cido s贸rbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de 谩cido s贸rbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;

  • i) la adici贸n de 谩cido L-asc贸rbico dentro de determinados l铆mites;

  • j) la adici贸n de 谩cido c铆trico con vistas a la estabilizaci贸n del vino, dentro de determinados l铆mites;

  • k) el empleo de 谩cido tart谩rico para la acidificaci贸n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;

  • l) el empleo para la desacidificaci贸n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • 聴 tartrato neutro de potasio,

    • 聴 bicarbonato de potasio,

    • 聴 carbonato de calcio, que puede contener peque帽as cantidades de sal doble de calcio de los 谩cidos L (+) tart谩rico y L (-) m谩lico,

    • 聴 tartrato de calcio,

    • 聴 谩cido tart谩rico, en condiciones que deber谩n determinarse,

    • 聴 preparado homog茅neo de 谩cido tart谩rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • m) la clarificaci贸n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enol贸gico:

    • 聴 gelatina alimentaria,

    • 聴 cola de pescado,

    • 聴 case铆na y caseinatos pot谩sicos,

    • 聴 ovoalb煤mina, lactalb煤mina o ambas,

    • 聴 bentonita,

    • 聴 di贸xido de silicio en forma de gel o de soluci贸n coloidal,

    • 聴 caol铆n,

    • - preparado enzim谩tico de betaglucanasa en condiciones que se determinar谩n;



  • n) la adici贸n de tanino;

  • o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enol贸gico dentro de determinados l铆mites;

  • p) el tratamiento, en condiciones que deber谩n determinarse:


    • 聴 de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro pot谩sico,

    • 聴 de los vinos tintos mediante ferrocianuro pot谩sico o con fitato c谩lcico;



  • q) la adici贸n de 谩cido metatart谩rico dentro de determinados l铆mites;

  • r) el empleo de goma ar谩biga;

  • s) el empleo, en condiciones que deber谩n determinarse, de 谩cido D-L tart谩rico, tambi茅n denominado 谩cido rac茅mico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;

  • t) el empleo, para la elaboraci贸n de vinos espumosos obtenidos por fermentaci贸n en botella y para los cuales la separaci贸n de las l铆as se realiza por deg眉elle:

    • 聴 de alginato de calcio,

    • 聴 de alginato de potasio;



  • t bis) el uso de levaduras de vinificaci贸n, secas o en suspensi贸n v铆nica, para la elaboraci贸n de vinos espumosos;

  • t ter) la adici贸n, para la elaboraci贸n de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:

    • 聴 para las sales nutritivas, fosfato diam贸nico o sulfato de amonio dentro de determinados l铆mites,

    • 聴 para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados l铆mites;



  • u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atm贸sfera est茅ril, 煤nicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislaci贸n nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;

  • v) la adici贸n, para favorecer la precipitaci贸n del t谩rtaro:

    • 聴 de bitartrato de potasio,

    • 聴 de tartrato de calcio dentro de l铆mites y en condiciones que se determinar谩n;



  • w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados l铆mites;

  • x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados l铆mites;

  • y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados l铆mites y en condiciones que deber谩n determinarse;

  • z) el uso de bacterias l谩cticas en suspensi贸n v铆nica en condiciones que deber谩n determinarse;

  • z bis) la adici贸n de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;

  • z ter) la adici贸n de lisozima dentro de los l铆mites y en condiciones que deber谩n determinarse.


MANOPROTEINAS DE LEVADURAS .Imprimir    [volver]
Las manoprote铆nas se extraen de las paredes celulares de levaduras Saccharomyces cerevisiae por m茅todos f铆sico-qu铆micos o enzim谩ticos.

Las manoprote铆nas tiene diferentes estructuras seg煤n su masa molecular, su grado y tipo de glicosilaci贸n y su carga. Seg煤n su modo de extracci贸n, poseen diferentes actividades de estabilizaci贸n t谩rtrica y/o proteica en los vinos.

La etiqueta debe indicar el campo de aplicaci贸n (estabilizaci贸n t谩rtrica y/o proteica de los vinos), las condiciones de seguridad y de conservaci贸n, as铆 como la fecha l铆mite de utilizaci贸n.

Para las preparaciones en soluci贸n deben indicarse tanto la concentraci贸n en manoprote铆nas como el contenido de di贸xido de azufre.
MEMBRANAS DE ELECTRODI谩LISIS .Imprimir    [volver]
La membrana de electrodi谩lisis es una pared delgada, densa e insoluble, constituida por un material pol铆mero permeable a los iones que, colocada entre dos soluciones, permite una transferencia selectiva de iones de una soluci贸n hacia la otra, bajo la acci贸n de un campo el茅ctrico.

La pareja de membranas empleadas, se componen de una membrana cati贸nica y de una membrana ani贸nica.

La membrana cati贸nica es un pol铆mero que permite el paso preferente de los cationes, en particular de los cationes: K+ , Ca++.

La membrana ani贸nica es un pol铆mero que permite el paso preferente de los aniones, en particular del ani贸n tartrato.

Las membranas electrol铆ticas se emplean para la estabilizaci贸n del vino, en relaci贸n a las precipitaciones t谩rtricas.
RESINAS INTERCAMBIADORAS DE CATIONES .Imprimir    [volver]
El intercambio de iones es el intercambio reversible de iones entre un l铆quido y un s贸lido, en el transcurso del cual el s贸lido no experimenta cambios sustanciales. Cuando se aplica esta tecnolog铆a al vino, el s贸lido es una resina sint茅tica insoluble, permeable, que puede intercambiar iones con el vino con el cual ella est谩 en contacto.

Las resinas son utilizadas para la estabilizaci贸n t谩rtrica de los vinos.


Las resinas intercambiadoras de cationes pueden ser preparadas bajo una forma f铆sica apropiada utilizando una o varias de las siguientes
f贸rmulas.
1.Copol铆mero sulfonado de estireno y de divinilbenceno
2.Copol铆mero de divinilbenceno y de 谩cido metacr铆lico

La resina no deber谩 contener m谩s de 1 mg de sustancias org谩nicas extractivas por kg. Estos extractos org谩nicos se obtienen con cada uno de los solventes siguientes: (a) agua destilada, (b) alcohol a 15 % vol., (c) soluci贸n de 谩cido ac茅tico a 3 % (m/m).

La resina ser谩 lavada y acondicionada seg煤n las instrucciones del fabricante.




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