Buscando ... DESACIDIFICACIóN
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DESACIDIFICACI√≥N .Imprimir    [volver]
Operación que consiste en reducir la acidez de un vino, por procedimientos físicos, químicos o biológicos.
* El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto, provocando la precipitación del bitartrato de potasio.

* El m√©todo qu√≠mico se basa en a√Īadir ciertas sustancias (carbono c√°lcico o pot√°sico) capaces de neutralizar los √°cidos.

* El procedimiento biológico consiste en provocar, gracias a la acción de las bacterias, la transformación maloláctica, transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave).
Inglésde-acidification
Francésd√©sacidification (d'un vin), d√©verdissage (d'un mo√Ľt)
Italianodisacidificazione
AlemánEnts√§uerung
Portuguésdesacidifica√ß√£o
Euskeradesazidotze
MOSTO DE UVA CONCENTRADO RECTIFICADO .Imprimir    [volver]
Producto líquido sin caramelizar:
¬ó obtenido por deshidrataci√≥n parcial del mosto de uva, efectuada por cualquier m√©todo autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor num√©rico indicado por el refract√≥metro, utilizado seg√ļn un m√©todo
que se determinar√°, a la temperatura de 20 ¬ļC no sea inferior al 61,7 %;
¬ó que haya sido sometido a tratamientos autorizados de desacidificaci√≥n y de eliminaci√≥n de componentes distintos del az√ļcar;
— que tenga las siguientes características:
  • ¬ó pH no superior a 5 a 25¬ļ Brix,

  • ¬ó densidad √≥ptica, a 425 nan√≥metros bajo un espesor de 1 cm, no superior a 0,100 en mosto de uva concentrado a 25¬ļ Brix,

  • ¬ó contenido en sacarosa no detectable por el m√©todo de an√°lisis que se determine,

  • ¬ó √≠ndice Folin-Ciocalteau no superior a 6 a 25¬ļ Brix,

  • ¬ó acidez de grado no superior a 15 miliequivalentes por kilogramo de az√ļcares totales,

  • ¬ó contenido en anh√≠drido sulfuroso no superior a 25 miligramos por kilogramo de az√ļcares totales,

  • ¬ó contenido en cationes totales no superior a 8 miliequivalentes por kilogramo de az√ļcares totales,

  • ¬ó conductividad a 25¬ļ Brix y a 20 ¬ļC no superior a 120 micro-siemens por cent√≠metro,

  • ¬ó contenido en hidroximetilfurfural no superior a 25 miligramos por
    kilogramo de az√ļcares totales,

  • ¬ó presencia de mesoinositol;


  • ¬ó procedente exclusivamente de las variedades de vid reglamentarias;
    — procedente de mosto de uva que tenga al menos el grado alcohólico volumétrico natural mínimo fijado para la zona vitícola en que se haya
    cosechado la uva.

    Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado rectificado que no exceda del 1 % vol.
    PR√ĀCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOL√ďGICOS AUTORIZADOS .Imprimir    [volver]
    Tratamientos que podrán aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentación:

    • a) la aireaci√≥n o la adici√≥n de ox√≠geno;

    • b) los tratamientos t√©rmicos;

    • c) la centrifugaci√≥n y la filtraci√≥n con o sin coadyuvante de filtraci√≥n inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as√≠ tratado;

    • d) el empleo de anh√≠drido carb√≥nico, tambi√©n llamado di√≥xido de carbono, del arg√≥n o del nitr√≥geno, bien solos o bien mezclados entre s√≠, para crear una atm√≥sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

    • e) el empleo de levaduras de vinificaci√≥n;

    • f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las pr√°cticas siguientes:

      • adici√≥n de fosfato diam√≥nico o sulfato am√≥nico dentro de determinados l√≠mites,

      • adici√≥n de sulfito am√≥nico o bisulfito am√≥nico dentro de determinados l√≠mites,

      • adici√≥n de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados l√≠mites;



    • g) el empleo de anh√≠drido sulfuroso, tambi√©n llamado di√≥xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi√©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

    • h) la eliminaci√≥n del anh√≠drido sulfuroso por procedimientos f√≠sicos;

    • i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentaci√≥n mediante carbones de uso enol√≥gico dentro de determinados l√≠mites;

    • j) la clarificaci√≥n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enol√≥gico:

      • ¬ó gelatina alimentaria,

      • ¬ó cola de pescado,

      • ¬ó case√≠na y caseinatos pot√°sicos,

      • ¬ó ovoalb√ļmina, lactalb√ļmina o ambas,

      • ¬ó bentonita,

      • ¬ó di√≥xido de silicio en forma de gel o de soluci√≥n coloidal,

      • ¬ó caol√≠n,

      • ¬ó tanino,

      • ¬ó enzimas pectol√≠ticas,

      • ¬ó preparado enzim√°tico de betaglucanasa, en condiciones que deber√°n determinarse;



    • k) el empleo de √°cido s√≥rbico o de sorbato pot√°sico;

    • l) el empleo de √°cido t√°rtarico para la acidificaci√≥n en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;

    • m) el empleo para la desacidificaci√≥n, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

      • ¬ó tartrato neutro de potasio,

      • ¬ó bicarbonato de potasio,

      • ¬ó carbonato de calcio, que puede contener peque√Īas cantidades de sal doble de calcio de los √°cidos L (+) tart√°rico y L (-) m√°lico,

      • ¬ó tartrato de calcio,

      • ¬ó √°cido tart√°rico, en condiciones que deber√°n determinarse,

      • ¬ó preparado homog√©neo de √°cido tart√°rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



    • n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deber√°n determinarse;

    • o) el empleo de preparados de paredes enzim√°ticas de levadura dentro de determinados l√≠mites;

    • p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados l√≠mites, en condiciones que deber√°n determinarse;

    • q) el uso de bacterias l√°cticas en suspensi√≥n v√≠nica en condiciones que deber√°n determinarse;

    • r) la adici√≥n de lisozima dentro de l√≠mites y en condiciones que deber√°n determinarse.




    Prácticas y tratamientos enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado:

    • a) la aireaci√≥n;

    • b) los tratamientos t√©rmicos;

    • c) la centrifugaci√≥n y la filtraci√≥n, con o sin coadyuvante de filtraci√≥n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as√≠ tratado;

    • d) el empleo de anh√≠drido sulfuroso, tambi√©n llamado di√≥xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi√©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

    • e) la eliminaci√≥n del anh√≠drido sulfuroso mediante procedimientos f√≠sicos;

    • f) el tratamiento mediante carbones de uso enol√≥gico;

    • g) el empleo de carbonato c√°lcico, que podr√° contener peque√Īas cantidades de sal doble de calcio de los √°cidos L (+) tart√°rico y L (-) m√°lico;

    • h) la utilizaci√≥n de resinas de intercambio i√≥nico en las condiciones que deber√°n determinarse.




    Prácticas tratamientos y enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtención de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

    • a) para los vinos secos, la utilizaci√≥n de cantidades no superiores al 5 % de l√≠as frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificaci√≥n reciente de vinos secos;

    • b) la aireaci√≥n o el burbujeo utilizando arg√≥n o nitr√≥geno;

    • c) los tratamientos t√©rmicos;

    • d) la centrifugaci√≥n y filtraci√≥n, con o sin coadyuvante de filtraci√≥n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as√≠ tratado;

    • e) el empleo de anh√≠drido carb√≥nico, tambi√©n llamado di√≥xido de carbono, de arg√≥n o de nitr√≥geno, bien solos o bien mezclados entre s√≠, s√≥lo para crear una atm√≥sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

    • f) la adici√≥n de anh√≠drido carb√≥nico, dentro de determinados l√≠mites;

    • g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anh√≠drido sulfuroso, tambi√©n llamado di√≥xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi√©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

    • h) la adici√≥n de √°cido s√≥rbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de √°cido s√≥rbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;

    • i) la adici√≥n de √°cido L-asc√≥rbico dentro de determinados l√≠mites;

    • j) la adici√≥n de √°cido c√≠trico con vistas a la estabilizaci√≥n del vino, dentro de determinados l√≠mites;

    • k) el empleo de √°cido tart√°rico para la acidificaci√≥n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;

    • l) el empleo para la desacidificaci√≥n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

      • ¬ó tartrato neutro de potasio,

      • ¬ó bicarbonato de potasio,

      • ¬ó carbonato de calcio, que puede contener peque√Īas cantidades de sal doble de calcio de los √°cidos L (+) tart√°rico y L (-) m√°lico,

      • ¬ó tartrato de calcio,

      • ¬ó √°cido tart√°rico, en condiciones que deber√°n determinarse,

      • ¬ó preparado homog√©neo de √°cido tart√°rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



    • m) la clarificaci√≥n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enol√≥gico:

      • ¬ó gelatina alimentaria,

      • ¬ó cola de pescado,

      • ¬ó case√≠na y caseinatos pot√°sicos,

      • ¬ó ovoalb√ļmina, lactalb√ļmina o ambas,

      • ¬ó bentonita,

      • ¬ó di√≥xido de silicio en forma de gel o de soluci√≥n coloidal,

      • ¬ó caol√≠n,

      • - preparado enzim√°tico de betaglucanasa en condiciones que se determinar√°n;



    • n) la adici√≥n de tanino;

    • o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enol√≥gico dentro de determinados l√≠mites;

    • p) el tratamiento, en condiciones que deber√°n determinarse:


      • ¬ó de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro pot√°sico,

      • ¬ó de los vinos tintos mediante ferrocianuro pot√°sico o con fitato c√°lcico;



    • q) la adici√≥n de √°cido metatart√°rico dentro de determinados l√≠mites;

    • r) el empleo de goma ar√°biga;

    • s) el empleo, en condiciones que deber√°n determinarse, de √°cido D-L tart√°rico, tambi√©n denominado √°cido rac√©mico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;

    • t) el empleo, para la elaboraci√≥n de vinos espumosos obtenidos por fermentaci√≥n en botella y para los cuales la separaci√≥n de las l√≠as se realiza por deg√ľelle:

      • ¬ó de alginato de calcio,

      • ¬ó de alginato de potasio;



    • t bis) el uso de levaduras de vinificaci√≥n, secas o en suspensi√≥n v√≠nica, para la elaboraci√≥n de vinos espumosos;

    • t ter) la adici√≥n, para la elaboraci√≥n de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:

      • ¬ó para las sales nutritivas, fosfato diam√≥nico o sulfato de amonio dentro de determinados l√≠mites,

      • ¬ó para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados l√≠mites;



    • u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atm√≥sfera est√©ril, √ļnicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislaci√≥n nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;

    • v) la adici√≥n, para favorecer la precipitaci√≥n del t√°rtaro:

      • ¬ó de bitartrato de potasio,

      • ¬ó de tartrato de calcio dentro de l√≠mites y en condiciones que se determinar√°n;



    • w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados l√≠mites;

    • x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados l√≠mites;

    • y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados l√≠mites y en condiciones que deber√°n determinarse;

    • z) el uso de bacterias l√°cticas en suspensi√≥n v√≠nica en condiciones que deber√°n determinarse;

    • z bis) la adici√≥n de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;

    • z ter) la adici√≥n de lisozima dentro de los l√≠mites y en condiciones que deber√°n determinarse.


    POTASIO (BICARBONATO) .Imprimir    [volver]
    Producto empleado para la desacidificación de los mostos y de los vinos.

    El aporte de iones potasio provoca la salificación del ácido tartárico libre con formación de hidrogenotartrato de potasio.

    La utilización de este producto está reglamentada.

    El hidrogenocarbonato de potasio se presenta bajo forma de un polvo blanco, inodoro ligeramente hidroscópico. Da las reacciones de los carbonatos.
    CALCIO (CARBONATO DE) .Imprimir    [volver]
    Producto utilizado para la desacidificación.
    El aporte de iones calcio provoca la salificaci√≥n del √°cido tart√°rico libre. El carbonato de calcio est√° tambi√©n autorizado en la t√©cnica de desacidificaci√≥n por el m√©todo llamado de ¬ďdoble-sal¬Ē; en ese caso puede contener peque√Īas cantidades de tartro-malato de calcio (sal-doble) y/o tartrato de calcio.

    Existe una reglamentación en cuanto a la utilización del producto.

    El carbonato de calcio se presenta bajo forma de un polvo blanco que da las reacciones de los carbonatos. Su solución del 5 p. 100 (m/v) en ácido acético diluido (R) da las reacciones del calcio.
    POTASIO (RACEMATO DE) .Imprimir    [volver]
    Sal destinada a la desacidificación de los mostos y de los vinos y a eliminar el exceso de calcio.

    Su empleo est√° sometido al cumplimiento de determinadas reglas.

    Se trata de la sal dipotásica del ácido D,L-tartárico o ácido tartárico racémico
    (K2C4H4O6).

    Se presenta bajo forma de cristales blancos o de polvo granulado blanco. Es muy soluble en agua.
    POTASIO (L-TARTRATO DE) .Imprimir    [volver]
    El L-tartrato dipotásico se destina a la desacidificación de los mostos y de los vinos. Su empleo está sometido a restricciones reglamentarias en vigor en determinados países.

    La etiqueta debe mencionar la pureza del producto (superior o igual a 99 p. 100 del producto sobre materia seca), las condiciones de seguridad y conservación y el hecho de que la desacidificación de los vinos está sometida a determinadas condiciones.

    Se trata de la sal dipotásica del ácido L-tartárico (poder rotatorio positivo algunas veces escrito como L(+)tártrico), cristaliza con media molécula de agua:
    C4H4O6K2,(H2O)¬Ĺ.

    Se presenta bajo forma de cristales blancos o de polvo granulado blanco.

    Es muy soluble en agua.




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