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DEP脫SITO .Imprimir    [volver]
1.- Recipiente para contener vino. Puede ser de capacidades dispares y de materiales muy diversos, como madera, hormig贸n, acero al carbono, acero inoxidable, poli茅ster, etc.

2.- S贸lidos del vino precipitados en el fondo de estos u otros recipientes.

Dep贸sito de fermentaci贸n [deposito.wmv (1,3MB)]

Inglésholding vat, deposit, basin
Francéstine, entrep么t
Italianotino di deposito
AlemánB眉tte, Speicher
Portuguéstina, tino, dorna
Euskeradepositu, biltegi

DECANTACI脫N .Imprimir    [volver]
DECANTACI脫N
La decantaci贸n es el proceso de separaci贸n de dos sutancias (l铆quido-l铆quido o l铆quido-s贸lido) con distintas densidades. Al dejarlas en reposo, la sustancia de densidad m谩s alta caer谩 al fondo del "deposito de decantaci贸n" permitiendo obtener un l铆quido "limpio".

En el caso del vino, se usa la decantaci贸n en los vinos que han pasado un largo periodo de envejecimiento en la botella vertiendo el contenido de la botella a otro recipiente (decantador o decanter en franc茅s), con el fin de evitar que los posibles posos, consecuencia de la precipitaci贸n de la materia colorante originados por el envejecimiento del vino en botella pasen a la copa.
Estos posos no afectan a la calidad del vino pero "afean" su aspecto.

Asimismo, la decantaci贸n es recomendada por los en贸logos con el fin de oxigenar el vino, para que al contacto con el aire, el vino pierda los olores propios de la larga estancia en botella. En este caso bastar铆a con abrir la botella una o dos horas antes de su consumo.
Inglésdecantation, decanting
Francésd茅cantation, d茅cantage
Italianodecantazione
AlemánDekantieren, Dekantierung
Portuguésdecanta莽茫o
Euskeradekantazio
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
... la decantacion en muchos casos es necesaria, cuando los vinos estan muy cerrados, pero reservas y grandes reservas, tienes que tener precaucion, ...
DESFANGADO .Imprimir    [volver]
Eliminaci贸n de las materias s贸lidas existentes en suspensi贸n en el mosto despues del prensado en la elaboraci贸n de vinos blancos y rosados.

Este proceso es muy importante dado que un desfangado demasiado severo puede dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta dermentaci贸n. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejar谩 restos vegetales, polvo, etc. en el mosto confiriendo al vino sabores y aromas desagradables.

El proceso de desfangado b谩sico consiste en dejar el mosto unas horas en reposo, con cuidado de que no comience la fermentaci贸n, para que por decantaci贸n, las sustancias solidas (borras o burbas) caigan al fondo del dep贸sito.(Desfangado est谩tico).

El m茅todo descrito anteriormente mejora enfriando el mosto, lo que hace que los s贸lidos precipiten con mayor facilidad (Desfangado por frio).

Tambi茅n suelen emplearse enzimas pectol铆ticas que aumentan la compactaci贸n de los s贸lidos y modifican la viscosidad del mosto mejorando la decantaci贸n (Desfangado enzim谩tico).

Cuando el mosto est谩 limpio se trasiega con cuidado el mosto a los dep贸sitos de fermentaci贸n.
Inglésdebourbage, racking must
Francésd茅bourbage
Italianoschiumatura
AlemánVorkl盲ren, Entschleimen
Portuguésdefeca莽茫o
Euskerahondarra garbitze
FERMENTACI脫N ALCOH脫LICA .Imprimir    [volver]
La fermentaci贸n alcoh贸lica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol et铆lico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El ox铆geno es el desencadenante inicial de la fermentaci贸n, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentaci贸n conviene que la presencia de ox铆geno sea peque帽a para evitar la perdida de etanol y la aparici贸n en su lugar de ac茅tico o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentaci贸n es:

Azucares + levaduras ==> Acohol et铆lico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentaci贸n alcoh贸lica es un proceso exot茅rmico, es decir, se desprende energ铆a en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si 茅sta acendisese demasiado (25 - 30潞) las levaduras comenzar铆an a morir deteniendose el proceso fermentativo.


Dep贸sito de fermentaci贸n [deposito.wmv (1,3MB)]


Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del dep贸sito



Otro producto resultante de la fermentaci贸n es el anh铆drido carb贸nico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullici贸n y el aroma caracter铆stico de una cuba de mosto en fermentaci贸n.

Esta ebullici贸n hace que las partes s贸lidas (hollejos) suban a la superficie del mosto form谩ndose una capa en la parte superior del dep贸sito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dar谩 origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracter铆stico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.


A lo largo de todo el proceso de fermentaci贸n, y en funci贸n de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudi茅ndose distinguir varias fases en la fermentaci贸n:

1陋 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcoh贸lico 4-5. Son sensibles al anh铆drido sulfuroso.

2陋 fase,(2潞-4潞 d铆a), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la m谩xima capacidad fermentativa

3陋 fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambi茅n pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentaci贸n son:
- 脕cido ac茅tico
- 脕cido l谩ctico
- 脕cido pir煤vico y acetaldehido
- 脕cido succ铆nico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, 脡steres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles


El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado pr谩cticamente todos los az煤cares y cesa la ebullici贸n.
Inglésalcoholic fermentation
Francésfermentation alcoolique
AlemánAlkoholische G盲rung
Euskerahartzidura alkoholiko
TINO .Imprimir    [volver]
Tradicional envase grande de madera, roble o casta帽o en el que se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperaci贸n de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" dep贸sitos de acero inoxidable.
Inglésvat, tank
Francéscuve
Italianotino, vasca
AlemánBottich
Portuguéscuba, balseiro, deposito, pileta
VINTAGE .Imprimir    [volver]
1.- T茅rmino ingl茅s que significa "a帽ada"

2.- En los vinos de Oporto, vino con a帽ada de calidad excepcional (seg煤n dictamen del Instituto do Vinho do Porto) que no tiene mezclas.
Despu茅s de 2 a帽os en roble, prosigue su envejecimiento en botellas.
En este caso, la etiqueta adem谩s de indicar la fecha de la cosecha tiene que hacer menci贸n a la fecha de embotellado. En esta categor铆a se incluyen los denominados "Single Quinta Vintage" obtenidos a partir de uva proveniente solamente de la quinta (equivalente a vi帽edo o chateau) que le da el nombre. Aunque se pueden consumir una vez embotellados, contin煤a su envejecimiento en botella y con el tiempo forma dep贸sito (poso), por lo que debe decantarse antes de servirlos. Reci茅n embotellado su color es intenso, de aromas complejos afrutados y florales, con caracter铆sticas t谩nicas y astringentes en boca y de mucha persistencia olfativa, evolucionando en estructura y complejidad a medida que se hacen m谩s maduros.
REMONTADO .Imprimir    [volver]
Operaci贸n de extraer el mosto en fermentaci贸n desde la parte baja del dep贸sito, elev谩ndolo y dej谩ndolo caer sobre la capa de hollejos situados en la parte superior.
La fuerza de la ca铆da facilita la disoluci贸n del ox铆geno.

El remontado se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentaci贸n. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, tambi茅n es necesaria cuando el dep贸sito de fermentaci贸n se calienta.

Es recomendable hacer remontados preventivos, cuando las levaduras est谩n en plena multiplicaci贸n, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentaci贸n. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el ox铆geno que se les proporciona.
Ingléspumping over, pump over
Francésremontage
Italianorimontaggio
AlemánUmpumpen
Portuguésremontagem
Euskeraerremontatze
ALAMBIQUE .Imprimir    [volver]
Instrumento utilizado ara la destilaci贸n de l铆quidos mediante el proceso de calentamiento.

Esta constituido por un recipiente (retorta) en el que se calienta el material a destilar. Al hervir, los vapores salen por la parte superior hacia un serpent铆n en el que se enfr铆an y desde el que van cayendo a un dep贸sito de recogida

En el caso de los licores, los alambiques suelen ser de cobre dado que este material no a帽ade sabor y es muy buen conductor del calor.
Inglésstill, distilling vessel
Francésalambic
Italianoalambicco
AlemánDestillierblase, brennkolben
Portuguésalambique
Catalánalamb铆
Euskeraalanbike
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El vino obtenido es trasvasado a los estanques donde comenzar la destilaci髇 en el alambique.
AUT贸LISIS .Imprimir    [volver]
Autoasimilaci贸n de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus l铆as.

Las c茅lulas de las levaduras son destru铆das por sus propias enzimas.

Los t茅cnicos llaman aut贸lisis de las levaduras a un fen贸meno que los viticultores conocen con una expresi贸n m谩s gr谩fica el vino se nutre de su madre.
En contacto con las l铆as -levaduras muertas- el vino se enriquece por v铆a enzim谩tica, desarrollando amino谩cidos y aromas.

Las levaduras constituyen el famoso dep贸sito en el interior de las botellas del vino champenosie.
Inglésautolysis
Francésautolyse
Italianoautolisi
AlemánAutolyse
Portuguésaut贸lise
Euskeraautolisi
DESCUBADO .Imprimir    [volver]
Vaciado y trasiego del vino desde un dep贸sito a otro una vez realizada la fermentaci贸n.

El vino resultante de la fermentaci贸n suele ser un 70-75% del peso inicial de las uvas. Los hollejos se prensan suavemente para obtener los restos de vino que contengan y los restos se utilizan para hacer orujo u obtener alcohol.
Euskeraupela huste
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