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CONCENTRACI贸N .Imprimir    [volver]
Operaci贸n que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos, con el fin de aumentar el peso del az煤car.

Se realiza en pa铆ses de clima fr铆o para reforzar el grado alcoh贸lico potencial, a帽adiendo a los mostos 谩cidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados.

La concentraci贸n puede efectuarse mediante calor (mostos), por fr铆o (congelaci贸n de mostos y vinos de mesa), o por 贸smosis inversa.
Existen tambi茅n m茅todos naturales de concentraci贸n, recurriendo a la podredumbre noble (sauternes, tokay, vinos de Alsacia y Alemania), al asoleo del las uvas (Jerez, M谩laga, Montilla-Moriles), a la pasificaci贸n de los racimos en la cepa, o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las heladas. (eisweine, icewines).
InglésConcentration
FrancésConcentration
AlemánKonzentration
ABIERTO .Imprimir    [volver]
1.- Vino que tiene una concentraci贸n de ox铆geno suficiente para expresar sus aromas.

2.- Se dice del vino que permanece en la botella una vez acabada la comida, la cata, etc. Para que conservarlo en buen estado durante m谩s tiempo (unos d铆as), se debe evitar en lo posible el contacto con el ox铆geno, por ejemplo, haciendo "el vacio" en la botella.
Francés茅panoui
Euskeramargul
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El m閠odo m醩 pr醕tico y seguro para conservar el vino abierto es extraer el ox韌eno lo m醩 que se pueda.
MADUREZ .Imprimir    [volver]
Momento 贸ptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de az煤car por unidad de superficie es m谩xima, y la madurez arom谩tica, que corresponde a la mayor concentraci贸n de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 d铆as antes que la madurez industrial.
Inglésripeness, maturity
Francésmaturit茅
Italianomaturit脿
AlemánReife, Reifezustand
Portuguésmaturidade, madureza
BOTRYTIS CINEREA (PODREDUMBRE GRIS) .Imprimir    [volver]
BOTRYTIS CINEREA (PODREDUMBRE GRIS)
Nombre del hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas (podredumbre gris), al final de la maduraci贸n, cuando la pel铆cula de la uva es m谩s sensible a la humedad y la lluvia. Aunque generalmente es devastador, en determinadas condiciones clim谩ticas puede producir una concentraci贸n de las uvas que es la base de la elaboraci贸n de los vinos blancos licorosos. En este caso, la Botrytis cinerea se denomina podredumbre noble. Las condiciones clim谩ticas necesarias son una alternancia entre humedad por la noche (niebla, por ejemplo) y una gran insolaci贸n durante el d铆a,

El hongo se conserva durante el invierno principalmente como esclerocios, bien visibles sobre los sarmientos en forma de manchas negruzcas, y tambi茅n como micelio en las grietas de la madera y en yemas. En primavera con condiciones favorables de humedad y temperatura, se produce la maduraci贸n de los 贸rganos de conservaci贸n origin谩ndose conidi贸foros portadores en su extremidad de conidias, que son diseminadas por el viento y/o la lluvia germinando y contaminando los 贸rganos verdes de la cepa. Una vez las conidias han germinado se produce en el interior del 贸rgano atacado un micelio que, despu茅s de haber sido destruido el tejido parasitado, sale al exterior produciendo conidi贸foros con conidias. Estas conidias producen nuevas contaminaciones a lo largo del per铆odo vegetativo y al llegar el oto帽o el hongo comienza a formar sus 贸rganos de conservaci贸n o esclerocios.

La conservaci贸n invernal de este hongo tiene lugar bajo la forma de micelio, en esclerocios. Esta 煤ltima forma, muy resitente sean cuales sean las condiciones clim谩ticas, puede dar lugar a la aprici贸n de un nuevo micelio o m谩s raramente a apotecios provistos de ascosporas. La diseminaci贸n del hongo est谩 asegurada por las conidias que se diferencian de manera abundante a partir del micelio, y desde la primavera hasta el oto帽o.

Los ataques fuertes pueden ocasionar la p茅rdida de algunos brotes j贸venes, con la consiguiente disminuci贸n de cosecha, y posteriormente la de algunas yemas de la base de los sarmientos, que no brotan al a帽o siguiente. Durante el per铆odo envero-recolecci贸n, los granos presentan el aspecto caracter铆stico de podridos y sobre su superficie se desarrolla un moho de color gris谩ceo t铆pico; tambi茅n pueden manifestarse sobre el rasp贸n del racimo y las inflorescencias.

Se trata, como m谩ximo 3-4 veces no repitiendo el mismo producto m谩s de dos veces seguidas, y en cualquier caso el 煤ltimo tratamiento debe realizarse 21 d铆as antes de recolecci贸n. Para obtener una buena eficacia es necesario emplear maquinaria con presi贸n suficiente para que produzca gotas de peque帽o tama帽o y mojar bien ambas caras del racimo. Se recomienda Iprodiona, Promicidona, tolifluanida (s贸lo hasta inicio de envero en uva de vinificaci贸n), Carbendazima, Vinclozolina, folpet o folpet+carbendazima ( ambas posibilidades s贸lo hasta inicio de envero en uva de vinificaci贸n), Pirimetanil, ciprodinil+fludioxinil (estos dos 煤ltimos s贸lo en uva de vinificaci贸n), mepanipirim (s贸lo en uva de vinificaci贸n), Fenhexamid y Metil tiofanato.
Inglésgrey rot, Botrytis rot
Francéspourriture grise, mauvais pourri
Italianomarciume grigio, marciume ignobile, muffa grigia
AlemánGrauf盲ule
Portuguéspodrid茫o cinzenta, podrid茫o dos cachos
EuskeraBotrytis cinerea
CARAMELO DE MOSTO .Imprimir    [volver]
Producto obtenido por concentraci贸n de mosto a fuego directo hasta su caramelizaci贸n. Es la 煤nica sustancia autorizada para dar color a ciertos vinos y a los brandies.
S贸RBICO (谩CIDO) .Imprimir    [volver]
Producto de la categor铆a de los conservadores que tiene una acci贸n antif煤ngica.
No siendo soluble el vino, no puede ser utilizado en este estado, pero s铆 en la toma de su sal pot谩sica. Puede ser soluble en ciertas bebidas espirituosas.

Su utilizaci贸n est谩 sometida por un contenido l铆mite reglamentario.

Este 谩cido es extra铆ble con vapor de agua, a 100掳C, el vapor tiene una concentraci贸n de 谩cido s贸rbico igual a 59/100 de la concentraci贸n de la soluci贸n diluida hirviendo.
El coeficiente de reparto 茅ter et铆lico/agua:32.
TARTRATO DE CALCIO .Imprimir    [volver]
Sal natural del vino procedente esencialmente de los residuos v铆nicos.
Se encuentra bajo la forma L(+). Habitualmente, cristaliza en forma de tetrahidrato.
El producto favorece la inducci贸n de la precipitaci贸n del tartrato de calcio natural del vino por la t茅cnica de siembra

El tartrato de calcio se a帽ade al vino como coadyuvante tecnol贸gico para favorecer la precipitaci贸n del t谩rtaro y contribuir a la estabilizaci贸n tart谩rica del vino, reduciendo su concentraci贸n final de tartrato 谩cido de potasio y tartrato de calcio.

La dosis m谩xima autorizada es de 200 g/hl.

La adici贸n de tartrato de calcio debe ir acompa帽ada de la agitaci贸n y el enfriamiento provocado del vino, seguido de la separaci贸n, por procedimientos f铆sicos, de los cristales que se formen.

Se presenta como un polvo fino cristalino de color blanco a blanco crema. Ins铆pido.
REFRACT脫METRO .Imprimir    [volver]
REFRACT脫METRO
Instrumento 贸ptico que se usa para saber el contenido en az煤cares de las uvas y por lo tanto, su potencial grado de alcohol.

Se utiliza para controlar el grado de maduraci贸n de la uva en la vi帽a y poder determinar el momento 贸ptimo para la vendimia.

El funcionamiento es muy sencillo: Se recoge una muestra de uvas y se dejan caer unas gotas de mosto en el cristal a continuaci贸n se ve a trav茅s del visor y nos indica directamente en la escala el alcohol probable as铆 como la concentraci贸n de az煤car en grados brix.
Inglésrefractometer
Francésr茅fractom猫tre
Italianorefrattometro
AlemánRefraktometer
Portuguésrefract贸metro
Euskeraerrefraktometro
SELECCI脫N DE GRANOS NOBLES .Imprimir    [volver]
En Francia, Menci贸n espec铆fica que puede completar las denominaciones de Alsacia y Alsacia Grand Cru para las cepas Riesling, Gewurztraminer, Tokay-Pinot gris y Muscat cuando responden a condiciones de producci贸n particularmente estrictas, especialmente su contenido natural de az煤car. La concentraci贸n excepcional que exige la reglamentaci贸n (256 gramos por litro para el Riesling y el Muscat, 279 para el Gewurztraminer y el Pinot gris) se obtiene mediante una sobremaduraci贸n de las uvas y el desarrollo de la podredumbre noble, que exigen vendimias por pasadas (fraccionadas) sucesivas.
VDN .Imprimir    [volver]
En Francia, denominaci贸n reservada a los vinos con D.O.C., obtenidos por apagamiento, es decir, detenci贸n de la fermentaci贸n mediante la adici贸n de alcohol v铆nico. Los vinos dulces naturales, o VDN, se producen generalmente en suelos soleados, pobres y secos. Las vi帽as tienen por tanto bajos rendimientos y producen mostos con alto contenido de az煤cares, 252 gramos por litro como m铆nimo. La adici贸n de alcohol, que corresponde al 5 - 10 % del volumen del mosto utilizado, detiene la fermentaci贸n alcoh贸lica inhibiendo la acci贸n de las levaduras y permite al vino conservar una parte de los az煤cares de la uva. Los vinos dulces naturales tienen por tanto un grado alcoh贸lico adquirido m铆nimo del 15 % del volumen. La concentraci贸n de az煤cares residuales es superior a 50 gramos por litro y, en el caso de los Muscats, superior a 125 gramos por litro. El 98 % de los vinos dulces naturales franceses se producen en el litoral mediterr谩neo. Se distinguen dos tipos: los Muscats, para los cuales es importante conservar los aromas de la uva y protegerlos de la oxidaci贸n. Por tanto, se embotellan muy r谩pidamente y deben consumirse j贸venes. Los Rivesaltes, Banyuls, Maury no alcanzan su plenitud hasta despu茅s de un per铆odo de envejecimiento durante el cual los fen贸menos de oxidaci贸n juegan un papel fundamental en la formaci贸n del bouquet. La mayor parte de estos vinos se conservan por ello en recipientes que favorecen el contacto con el aire: barricas de roble o cubas sin llenar completamente, que les confieren un tinte 谩mbar y un bouquet complejo, en el que se mezclan olores de cacao, caf茅, ciruela... Estos vinos pueden guardarse durante mucho tiempo.
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