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9 definiciones encontradas

CARBONATO C谩LCICO .Imprimir    [volver]
Sal neutra del 谩cido carb贸nico que en zonas fr铆as o en cosechas 谩cidas se utiliza para desacidificar mostos y vinos.
Ingléscalcium carbonate
Francéscarbonate de chaux, carbonate de calcium
Italianocarbonato di calcio
AlemánCalziumkarbonat
Portuguéscarbonato de calcio
CALCIO (CARBONATO DE) .Imprimir    [volver]
Producto utilizado para la desacidificaci贸n.
El aporte de iones calcio provoca la salificaci贸n del 谩cido tart谩rico libre. El carbonato de calcio est谩 tambi茅n autorizado en la t茅cnica de desacidificaci贸n por el m茅todo llamado de 聯doble-sal聰; en ese caso puede contener peque帽as cantidades de tartro-malato de calcio (sal-doble) y/o tartrato de calcio.

Existe una reglamentaci贸n en cuanto a la utilizaci贸n del producto.

El carbonato de calcio se presenta bajo forma de un polvo blanco que da las reacciones de los carbonatos. Su soluci贸n del 5 p. 100 (m/v) en 谩cido ac茅tico diluido (R) da las reacciones del calcio.
CHAPTALIZACI脫N .Imprimir    [volver]
Pr谩ctica que consiste en la adici贸n de az煤car al mosto para su enriquecimiento seg煤n el m茅todo desarrollado por el franc茅s Chaptal.

Se utiliza con en zonas fr铆as en las que las uvas no llegan a madurar por falta de calor por lo que son pobres en glucosa. Para obtener una mayor graduci贸n se a帽ade glucosa y, en muchos casos, otras sustancias (carbonato de sal) para neutralizar el exceso de acidez.

En el caso de Espa帽a este procedimiento est谩 prohibido. La Ley del vino (LEY 24/2003, de 10 de julio, de la Vi帽a y del Vino.) dice:

"Art铆culo 10. Aumento artificial de la graduaci贸n alcoh贸lica natural.

1. Queda prohibido el aumento artificial de la graduaci贸n alcoh贸lica natural de uva, mostos y vinos, con la excepci贸n de los supuestos en que expresamente se permita.

2. No obstante, las comunidades aut贸nomas cuando concurran condiciones meteorol贸gicas desfavorables podr谩n autorizar el aumento de la graduaci贸n alcoh贸lica de la uva, de los mostos y del vino nuevo a煤n en proceso de fermentaci贸n. A estos efectos el Gobierno, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentaci贸n, previa consulta de las comunidades aut贸nomas, regular谩 las condiciones b谩sicas de autorizaci贸n del aumento de graduaci贸n alcoh贸lica natural de uvas, mostos y vinos. A tal fin, sin perjuicio de los m茅todos establecidos en la normativa comunitaria, se utilizar谩, con car谩cter preferente, la adici贸n de mosto concentrado, o mosto concentrado rectificado.

3. En el marco de la normativa comunitaria vigente, queda prohibida la adici贸n de sacarosa y de otros az煤cares no procedentes de uva de vinificaci贸n para aumentar la graduaci贸n alcoh贸lica natural de mostos y vinos.".

Aunque como se ve, se deja una puerta abierta para que pueda utilizarse en determinados casos
Ingléschaptalization, sugaring in the dry
Francéschaptalisation, sucrage a sec
Italianozuccheraggio
AlemánChaptalisierung, Trockenzuckerung
Euskerachaptalizazio

TERROSO .Imprimir    [volver]
Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce tambi茅n la sensaci贸n terrosa, as铆 como el enyesado de algunos vinos.
Inglésearthy taste
Francésgo没t de terroir
Italianosapore di terroso
AlemánBodengeschmack
Portuguéssabor ao solo d'origem, gosto a rocha-m茫e
Euskeralur-usaineko
PR脕CTICAS Y TRATAMIENTOS ENOL脫GICOS AUTORIZADOS .Imprimir    [volver]
Tratamientos que podr谩n aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentaci贸n:

  • a) la aireaci贸n o la adici贸n de ox铆geno;

  • b) los tratamientos t茅rmicos;

  • c) la centrifugaci贸n y la filtraci贸n con o sin coadyuvante de filtraci贸n inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as铆 tratado;

  • d) el empleo de anh铆drido carb贸nico, tambi茅n llamado di贸xido de carbono, del arg贸n o del nitr贸geno, bien solos o bien mezclados entre s铆, para crear una atm贸sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • e) el empleo de levaduras de vinificaci贸n;

  • f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las pr谩cticas siguientes:

    • adici贸n de fosfato diam贸nico o sulfato am贸nico dentro de determinados l铆mites,

    • adici贸n de sulfito am贸nico o bisulfito am贸nico dentro de determinados l铆mites,

    • adici贸n de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados l铆mites;



  • g) el empleo de anh铆drido sulfuroso, tambi茅n llamado di贸xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi茅n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la eliminaci贸n del anh铆drido sulfuroso por procedimientos f铆sicos;

  • i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentaci贸n mediante carbones de uso enol贸gico dentro de determinados l铆mites;

  • j) la clarificaci贸n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enol贸gico:

    • 聴 gelatina alimentaria,

    • 聴 cola de pescado,

    • 聴 case铆na y caseinatos pot谩sicos,

    • 聴 ovoalb煤mina, lactalb煤mina o ambas,

    • 聴 bentonita,

    • 聴 di贸xido de silicio en forma de gel o de soluci贸n coloidal,

    • 聴 caol铆n,

    • 聴 tanino,

    • 聴 enzimas pectol铆ticas,

    • 聴 preparado enzim谩tico de betaglucanasa, en condiciones que deber谩n determinarse;



  • k) el empleo de 谩cido s贸rbico o de sorbato pot谩sico;

  • l) el empleo de 谩cido t谩rtarico para la acidificaci贸n en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;

  • m) el empleo para la desacidificaci贸n, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • 聴 tartrato neutro de potasio,

    • 聴 bicarbonato de potasio,

    • 聴 carbonato de calcio, que puede contener peque帽as cantidades de sal doble de calcio de los 谩cidos L (+) tart谩rico y L (-) m谩lico,

    • 聴 tartrato de calcio,

    • 聴 谩cido tart谩rico, en condiciones que deber谩n determinarse,

    • 聴 preparado homog茅neo de 谩cido tart谩rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deber谩n determinarse;

  • o) el empleo de preparados de paredes enzim谩ticas de levadura dentro de determinados l铆mites;

  • p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados l铆mites, en condiciones que deber谩n determinarse;

  • q) el uso de bacterias l谩cticas en suspensi贸n v铆nica en condiciones que deber谩n determinarse;

  • r) la adici贸n de lisozima dentro de l铆mites y en condiciones que deber谩n determinarse.




Pr谩cticas y tratamientos enol贸gicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboraci贸n de mosto de uva concentrado rectificado:

  • a) la aireaci贸n;

  • b) los tratamientos t茅rmicos;

  • c) la centrifugaci贸n y la filtraci贸n, con o sin coadyuvante de filtraci贸n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as铆 tratado;

  • d) el empleo de anh铆drido sulfuroso, tambi茅n llamado di贸xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi茅n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • e) la eliminaci贸n del anh铆drido sulfuroso mediante procedimientos f铆sicos;

  • f) el tratamiento mediante carbones de uso enol贸gico;

  • g) el empleo de carbonato c谩lcico, que podr谩 contener peque帽as cantidades de sal doble de calcio de los 谩cidos L (+) tart谩rico y L (-) m谩lico;

  • h) la utilizaci贸n de resinas de intercambio i贸nico en las condiciones que deber谩n determinarse.




Pr谩cticas tratamientos y enol贸gicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtenci贸n de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

  • a) para los vinos secos, la utilizaci贸n de cantidades no superiores al 5 % de l铆as frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificaci贸n reciente de vinos secos;

  • b) la aireaci贸n o el burbujeo utilizando arg贸n o nitr贸geno;

  • c) los tratamientos t茅rmicos;

  • d) la centrifugaci贸n y filtraci贸n, con o sin coadyuvante de filtraci贸n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as铆 tratado;

  • e) el empleo de anh铆drido carb贸nico, tambi茅n llamado di贸xido de carbono, de arg贸n o de nitr贸geno, bien solos o bien mezclados entre s铆, s贸lo para crear una atm贸sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • f) la adici贸n de anh铆drido carb贸nico, dentro de determinados l铆mites;

  • g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anh铆drido sulfuroso, tambi茅n llamado di贸xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi茅n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la adici贸n de 谩cido s贸rbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de 谩cido s贸rbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;

  • i) la adici贸n de 谩cido L-asc贸rbico dentro de determinados l铆mites;

  • j) la adici贸n de 谩cido c铆trico con vistas a la estabilizaci贸n del vino, dentro de determinados l铆mites;

  • k) el empleo de 谩cido tart谩rico para la acidificaci贸n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;

  • l) el empleo para la desacidificaci贸n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • 聴 tartrato neutro de potasio,

    • 聴 bicarbonato de potasio,

    • 聴 carbonato de calcio, que puede contener peque帽as cantidades de sal doble de calcio de los 谩cidos L (+) tart谩rico y L (-) m谩lico,

    • 聴 tartrato de calcio,

    • 聴 谩cido tart谩rico, en condiciones que deber谩n determinarse,

    • 聴 preparado homog茅neo de 谩cido tart谩rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • m) la clarificaci贸n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enol贸gico:

    • 聴 gelatina alimentaria,

    • 聴 cola de pescado,

    • 聴 case铆na y caseinatos pot谩sicos,

    • 聴 ovoalb煤mina, lactalb煤mina o ambas,

    • 聴 bentonita,

    • 聴 di贸xido de silicio en forma de gel o de soluci贸n coloidal,

    • 聴 caol铆n,

    • - preparado enzim谩tico de betaglucanasa en condiciones que se determinar谩n;



  • n) la adici贸n de tanino;

  • o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enol贸gico dentro de determinados l铆mites;

  • p) el tratamiento, en condiciones que deber谩n determinarse:


    • 聴 de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro pot谩sico,

    • 聴 de los vinos tintos mediante ferrocianuro pot谩sico o con fitato c谩lcico;



  • q) la adici贸n de 谩cido metatart谩rico dentro de determinados l铆mites;

  • r) el empleo de goma ar谩biga;

  • s) el empleo, en condiciones que deber谩n determinarse, de 谩cido D-L tart谩rico, tambi茅n denominado 谩cido rac茅mico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;

  • t) el empleo, para la elaboraci贸n de vinos espumosos obtenidos por fermentaci贸n en botella y para los cuales la separaci贸n de las l铆as se realiza por deg眉elle:

    • 聴 de alginato de calcio,

    • 聴 de alginato de potasio;



  • t bis) el uso de levaduras de vinificaci贸n, secas o en suspensi贸n v铆nica, para la elaboraci贸n de vinos espumosos;

  • t ter) la adici贸n, para la elaboraci贸n de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:

    • 聴 para las sales nutritivas, fosfato diam贸nico o sulfato de amonio dentro de determinados l铆mites,

    • 聴 para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados l铆mites;



  • u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atm贸sfera est茅ril, 煤nicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislaci贸n nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;

  • v) la adici贸n, para favorecer la precipitaci贸n del t谩rtaro:

    • 聴 de bitartrato de potasio,

    • 聴 de tartrato de calcio dentro de l铆mites y en condiciones que se determinar谩n;



  • w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados l铆mites;

  • x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados l铆mites;

  • y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados l铆mites y en condiciones que deber谩n determinarse;

  • z) el uso de bacterias l谩cticas en suspensi贸n v铆nica en condiciones que deber谩n determinarse;

  • z bis) la adici贸n de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;

  • z ter) la adici贸n de lisozima dentro de los l铆mites y en condiciones que deber谩n determinarse.


DESACIDIFICACI贸N .Imprimir    [volver]
Operaci贸n que consiste en reducir la acidez de un vino, por procedimientos f铆sicos, qu铆micos o biol贸gicos.
* El medio f铆sico m谩s sencillo es recurrir a la refrigeraci贸n del mosto, provocando la precipitaci贸n del bitartrato de potasio.

* El m茅todo qu铆mico se basa en a帽adir ciertas sustancias (carbono c谩lcico o pot谩sico) capaces de neutralizar los 谩cidos.

* El procedimiento biol贸gico consiste en provocar, gracias a la acci贸n de las bacterias, la transformaci贸n malol谩ctica, transformando el 谩cido m谩lico (m谩s verde) en 谩cido l谩ctico (m谩s suave).
Inglésde-acidification
Francésd茅sacidification (d'un vin), d茅verdissage (d'un mo没t)
Italianodisacidificazione
AlemánEnts盲uerung
Portuguésdesacidifica莽茫o
Euskeradesazidotze
BENTONITA .Imprimir    [volver]
Las bentonitas son silicatos de aluminio hidratados pertenecientes al grupo de las montmorillonitas de f贸rmula bruta:
Si4 (Al (2-x) Rx) (O10, H2O)(Cex, nH2O) o
Si4 (Al(2-x)Rx)(H2O)n
con:
- R = Mg, Fe, Mn, Zn, Ni
- Ce (cationes intercambiables) = Ca, Na, Mg.
Las mismas son utilizadas para operaciones de clarificaci贸n o de establilzaci贸n proteica de los mostos y de los vinos. Las bentonitas fijan ciertas prote铆nas inestables y permiten as铆 su eliminaci贸n. Son capaces de fijar la materia colorante.

La etiqueta debe indicar la naturaleza de la bentonita (s贸dica natural,c谩lcica, c谩lcica activada), el n煤mero de lote y la fecha l铆mite de utilizaci贸n 贸ptima (DLUO) en lo que concierne las bentonitas activadas.

Deber谩n igualmente figurar la menci贸n de los riesgos posibles y de seguridad relativa relativas a la presencia de silicio cristalino.

  • Bentonitas naturales:
    En funci贸n de la naturaleza del cati贸n intercambiable presente, existen en estado natural dos tipos de bentonitas:

    • las bentonitas s贸dicas, en las cuales el sodio es el cati贸n intercambiable mayoritario y tienen un fuerte poder de expansi贸n y de absorci贸n.

    • las bentonitas c谩lcicas, en las cuales el calcio es el cati贸n intercambiable mayoritario y tienen un poder de expansi贸n y de adsorci贸n menor en comparaci贸n con las bentonitas s贸dicas.

    Estos dos tipos de bentonitas, eventualmente luego de un secado a 80-90 掳C, son simplemente molidas antes de su comercializaci贸n.

  • Bentonitas activadas:
    Con la finalidad de mejorar las propiedades de absorci贸n de las bentonitas c谩lcicas, estas 煤ltimas son generalmente activadas por medio de carbonato de sodio, luego secadas y molidas; se obtienen as铆 bentonitas c谩lcicas activadas, cuyas propiedades son iguales o superiores a las de las bentonitas s贸dicas.
    Las propiedades de las bentonitas as铆 activadas o permutadas son menos estables en el tiempo (3 a 18 meses) y dependen de la activaci贸n y de los 铆ndices de magnesio, calcio y sodio. Estos diferentes tipos de bentonitas se presentan bajo forma de polvo o de granulados esf茅ricos o cil铆ndricos. Ellas tienen colores muy variables que van del blanco para los productos m谩s puros hasta el gris, beige o verde para los otros.

La bentonita no debe presentar olor indeseable (p.e. moho) y no
debe transmitir gusto alguno al vino.

Su nombre deriva de Fort Benton (EE.UU.), en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio.
Inglésbentonite
Francésbentonite
Italianobentonite
AlemánBentonite
Portuguésbentonite
Euskerabentonita
CASE铆NA .Imprimir    [volver]
La case铆na, heteroprote铆na que contiene f贸sforo, se encuentra en la leche en estado de sal c谩lcica.

Se obtiene por coagulaci贸n de la leche descremada.

Es un agente de clarificaci贸n indicado para el tratamiento de las oxidaciones de los vinos, la case铆na puede utilizarse solamente en agua alcalinizada o adicionada al carbonato de potasio o al hidr贸genocarbonato de potasio.

La case铆na absorbe los polifenoles, especialmente los polifenoles oxidados.

La case铆na se presenta en polvo de color blanco amarillento, amorfo, insoluble en el agua pura y los diferentes solventes org谩nicos. Puede presentar un ligero olor l谩ctico. En el agua alcalinizada o en las soluciones de sales a reacci贸n alcalina, se hincha y da una soluci贸n coloidal: 100 ml de agua alcalinizada por 1 g de hidr贸xido de potasio de hidr贸xido de sodio disolvente, en un ba帽o de agua a 100 掳C, 10 g de case铆na. Esta soluci贸n dilu铆da por 20 veces su volumen de agua es turbia;la misma debe estar excenta de grumos.

Las case铆nas llamadas solubles son mezclas de polvo puro y/o de carbonato de potasio (m谩ximo 25 p. 100) o de hidr贸genocarbonato de potasio.

Las case铆nas utilizadas en enolog铆a son de calidad alimentaria.
Ingléscasein
Francéscas茅ine
Italianocaseina
AlemánKasein, K盲sestoff
Portuguéscase铆na
Euskerakaseina
CARAMELO .Imprimir    [volver]
El caramelo se presenta bajo forma l铆quida o s贸lida de marr贸n oscuro a negro; no es admitido para colorear el vino stricto sensu pero puede ser utilizado como colorante para ciertos vinos de licor, bebidas espirituosas de origen vitivin铆cola y bebidas a base de vino.

Existen varias clases de caramelos:
- CARAMELO (O CARAMELO ORDINARIO) (Clase I) (SIN: 150a)
El caramelo (o caramelo ordinario) es preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono constituidos por mon贸meros glucosa y fructosa y/o por sus pol铆meros (por ejemplo: alm铆bar de glucosa, sacarosa y/o alm铆bar de az煤cares invertidos). Para favorecer la caramelizaci贸n, se pueden utilizar 谩cidos, bases y sales, con la excepci贸n de los compuestos amoniacales.

- CARAMELO DE SULFITO CAUSTICO (Clase II) (SIN: 150b)
El caramelo de sulfito c谩ustico es preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin 谩cidos o bases, en presencia de compuestos sulfitados (谩cido sulfuroso, sulfito de potasio, hidr贸genosulfito de potasio, sulfito de sodio e hidr贸genosulfito de sodio); no se utiliza ning煤n compuesto amoniacal.

- CARAMELO AMONIACAL (Clase III) (SIN : 150c)
El caramelo amoniacal es preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin 谩cidos o base, en presencia de compuestos de amonio (hidr贸xido de amonio, carbonato de amonio, hidr贸genocarbonato de amonio y fosfato de amonio); no se utiliza ning煤n compuesto sulfitado.

- CARAMELO AL SULFITO DE AMONIO (Clase IV) (SIN : 150d)
El caramelo al sulfito de amonio es preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin 谩cidos o bases, en presencia de compuestos de sulfito de amonio (谩cido sulfuroso, sulfito de potasio, hidr贸genosulfito de potasio, sulfito de sodio, hidr贸genosulfito de sodio, hidr贸xido de amonio, carbonato de amonio, hidr贸genocarbonato de amonio, fosfato de amonio, sulfato de amonio, sulfito de amonio e hidr贸genosulfito de amonio).
InglésCaramel
FrancésCaramel
AlemánKaramel
Euskerakaramelu




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