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CARB脫NICO .Imprimir    [volver]
Gas generado en grandes cantidades durante la fermentaci贸n alcoh贸lica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carb贸nico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen end贸geno, el vino puede ser un vino de aguja o bien un vino espumoso natural, seg煤n la presi贸n a que se encuentre.

Si se trata de gas a帽adido, ser谩 un vino gasificado.
Ingléscarbonic acid gas
Francésanhydride carbonique, acide carbonique, gaz carbonique,
Italianoanidride carbonica
AlemánKohlens盲ure
Portuguésg谩s carb贸nico
ANH脥DRIDO CARB脫NICO .Imprimir    [volver]
Gas resultante de la fermentaci贸n alcoh贸lica. Le da al vino terminado la caracter铆stica sensaci贸n de cosquilleo en la lengua.

El gas aparece en el vino de manera natural en los vinos de aguja y espumosos, cuando se a帽ade artificialmente debemos hablar de vinos gasificados.
Ingléscarbon dioxide, carbonic acid gas
Francésanhydride carbonique, acide carbonique, gaz carbonique, bioxyde de carbone
Italianoanidride carbonica, acido carbonico, biossido di carbonio
AlemánKohlens盲ure, Kohlendioxyd
Portuguésanidrido carb贸nico, bi贸xido de carbono, g谩s carb贸nico
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Muchos vinos j髒enes blancos y rosados se embotellan con una leve pero perceptible dosis de anh韉rido carb髇ico para otorgarles frescura y vivacidad
AGUJA, (VINO DE) .Imprimir    [volver]
1.- Vino cuyo contenido en carb贸nico es perceptible al paladar y visiblemente observado al descorchar la botella, desprendi茅ndose lentamente en burbujas y sin formar espuma.
El gas carb贸nico procede de su propia fermentaci贸n y da una sensaci贸n picante y agradable.

2.- Efecto producido en lengua y paladar producida por el contacto con los vinos que contienen burbujas de anh铆drido carb贸nico.
Francésvin p茅tillant
Italianovino frizzante
AlemánPerlwein
Portuguésvinho frisante
Catalánvi d聮agulla
Euskeratxinparta
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Estas disposiciones son aplicables a todos los tipos de mostos, vinos de mesa, vinos de mesa con indicaci髇 geogr醘ica, vinos de licor, vinos de aguja ...
EFERVESCENTE .Imprimir    [volver]
Que desprende carb贸nico en la superficie al ser servido.
InglésEffervescence
FrancésEffervescent
AlemánEfferveszenz
Euskeraeferbeszente
FERMENTACI脫N ALCOH脫LICA .Imprimir    [volver]
La fermentaci贸n alcoh贸lica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol et铆lico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El ox铆geno es el desencadenante inicial de la fermentaci贸n, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentaci贸n conviene que la presencia de ox铆geno sea peque帽a para evitar la perdida de etanol y la aparici贸n en su lugar de ac茅tico o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentaci贸n es:

Azucares + levaduras ==> Acohol et铆lico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentaci贸n alcoh贸lica es un proceso exot茅rmico, es decir, se desprende energ铆a en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si 茅sta acendisese demasiado (25 - 30潞) las levaduras comenzar铆an a morir deteniendose el proceso fermentativo.


Dep贸sito de fermentaci贸n [deposito.wmv (1,3MB)]


Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del dep贸sito



Otro producto resultante de la fermentaci贸n es el anh铆drido carb贸nico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullici贸n y el aroma caracter铆stico de una cuba de mosto en fermentaci贸n.

Esta ebullici贸n hace que las partes s贸lidas (hollejos) suban a la superficie del mosto form谩ndose una capa en la parte superior del dep贸sito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dar谩 origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracter铆stico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.


A lo largo de todo el proceso de fermentaci贸n, y en funci贸n de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudi茅ndose distinguir varias fases en la fermentaci贸n:

1陋 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcoh贸lico 4-5. Son sensibles al anh铆drido sulfuroso.

2陋 fase,(2潞-4潞 d铆a), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la m谩xima capacidad fermentativa

3陋 fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambi茅n pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentaci贸n son:
- 脕cido ac茅tico
- 脕cido l谩ctico
- 脕cido pir煤vico y acetaldehido
- 脕cido succ铆nico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, 脡steres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles


El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado pr谩cticamente todos los az煤cares y cesa la ebullici贸n.
Inglésalcoholic fermentation
Francésfermentation alcoolique
AlemánAlkoholische G盲rung
Euskerahartzidura alkoholiko
FERMENTACI脫N MALOL脕CTICA .Imprimir    [volver]
Transformaci贸n del 谩cido m谩lico en 谩cido l谩ctico (con emisi贸n de anh铆drido carb贸nico) por acci贸n de bacterias l谩cticas.
La reacci贸n qu铆mica es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

El proceso tiene lugar despu茅s de la fermentaci贸n alcoh贸lica (maloalcoh贸lica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentaci贸n secundaria"

Esta fermentaci贸n reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carb贸nico, el cual se desprende y desaparece.

La fermentaci贸n del 谩cido m谩lico est谩 provocada por el desarrollo de bacterias l谩cticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
Inglésmalolactic fermentation
Francésfermentation malolactique
Italianofermentazione malolattica
AlemánApfelmilchs盲ureg盲rung, biologischer S盲ureabbau, Malolaktische G盲rung
Portuguésfermenta莽茫o malol谩ctica
Euskerahartzidura malolaktiko
VINO DE AGUJA .Imprimir    [volver]
Producto obtenido a partir de vino de mesa o de vcprd siempre que estos vinos tengan un grado alcoh贸lico volum茅trico total no inferior al 9 % vol., con un grado alcoh贸lico volum茅trico adquirido no inferior al 7 % vol. que, conservado a la temperatura de 20 潞C en envases cerrados, alcanza una sobrepresi贸n debida al anh铆drido carb贸nico en disoluci贸n no inferior a 1 bar ni superior a 2,5 bares y que se presente en recipientes de 60 litros o menos
Ingléssemi-sparkling wine
Francésvin p茅tillant
AlemánPerlwein
Euskeraardo txinpartadun
AZ脷CAR .Imprimir    [volver]
1.- Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Componentes b谩sicos del mosto o zumo de uva. Los m谩s abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o frutosa.
Durante la fermentaci贸n, y por acci贸n de las levaduras, se transforman en alcohol et铆lico, anh铆drido carb贸nico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. cuando esta transformaci贸n es pr谩cticamente total se dice que el vino es seco, pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de az煤cares sin fermentar, denominados az煤cares reductores. En los vinos j贸venes existe una relaci贸n entre la presencia de az煤cares residuales y la intensidad arom谩tica.

2.- Sustancia natural de sabor dulce. El mosto es rico en az煤cares como la glucosa y fructosa, de cuya fermentaci贸n natural mediante levaduras saldr谩n el alcohol et铆lico, el anh铆drido carb贸nico, etc.
Ingléssugars
Francéssucre
Italianozuccheri
AlemánZucker
Portuguésa莽煤cares
PETILLANT .Imprimir    [volver]
Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de peque帽as burbujas de carb贸nico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.
Francésvin p茅tillant
Italianovino frizzante
AlemánPerlwein
Portuguésvinho frisante
TRANQUILO .Imprimir    [volver]
Vino sin presencia aparente de carb贸nico.
Inglésstill wine
Francésvin tranquille
Italianovino tranquillo, vino fermo
AlemánStillwein
Portuguésvinho tranquilo
Euskerabare
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