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ÁCIDO ACÉTICO .Imprimir    [volver]
Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.

Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.

El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.

El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo

Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.

- También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.

- Y también por la degradación de los azúcares del mosto


El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
Inglésacetic acid
Francésacide acétique
Italianoacido acetico
AlemánEssigsäure
Portuguésácido, acético
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido actico en la mezcla.

Comentarios sobre este término

  • jajaja, digo tampoco sean groseros, est bien, me sirvi para hacer mi tarea, pero sean ms extensos en sus definiciones...
    por Krmen
  • me parece que deberian ampliar la informacion sobre la manera de como se aumenta la produccion de acido apartir de la fermentacion
    por mercurio
  • lo anterir esta en lo correcto
    por Anónimo
  • deberian de colocar la obtencion de acido acetico a nivel industrial (su proceso esquematizado)
    por fausto
  • Me parece muy buena la informacion aunque deberian ampliarla un poco mas, con obtencion del acido acetico a nivel industrial
    por Paola
  • Como neutralizo una acidez volatil , que se me ve reflejada en el ph del alcohol
    por Anónimo
  • me parece muy resumida su informacion por eso deberian ampliarla,un poco mas . ej .en el vinagre de manzana
    por stalin
  • Creo que deben fundamentar mas la informacion y ser mas extensos
    por anonimo
  • CONSIDERAR QUE LA CONCEPTUALIZACON VA MAS ALLA DE SU UTILIZACIN EXCLUSIVA EN VINOS, Y ABARCARLO MAS QUIMICAMENTE
    por Anónimo
  • CONSIDERO QUE LA INFORMACION ESTA bien, pero no el contenido es pobre y no se inclina estos proceso que son en su mayora quimicos. La fermentacion de los vinos de varias fuentes
    por anonimo
  • me parecio bien pero creo que deberia ser mas esxtensa ya que esta muy resumida
    por carolina
  • pamela botellita
    por chupitos

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