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RACIMO .
RACIMO
Grupo de uvas procedentes de una misma inflorescencia.

Las partes del racimo de uva son:

  • Raspón, escobajo o rapa (2,5%)

  • Bayas o granos (95-98%)


Los granos, unidos al raspón por el peciolo, están formados por:

  • Hollejo (6% a 12%)

  • Semillas o pepitas /2% a 5%)

  • Pulpa (83% a 92%)



Composición química:

  • Raspón:

    • Taninos(3%). Es la sustancia responsable del color, el gusto amargo, la astringencia, la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.

    • Materias minerales Ca y K (2-3%)

    • Agua(80%)


  • La piel :

    • Materias colorantes:

      • Antocianatos(rojo) (Blancas y tintas)

      • Flavonoides(amarillo) (sólo tintas)


    • Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.

    • Sustancias pepticas: polisacaridos que a veces presentan problemas en la vinificacion.

    • Taninos.

    • Enzimas.


  • La pulpa:

    • Agua : 700-800 g/l

    • Azucares : 200-250 g/l

    • glucosa : 50%

    • fructosa : 50%

    • pentosas <2 g/l

    • Sales minerales : 2-3 >g/l (fosfatos, K, Na)

    • Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l (acidos, peptidos, sales de amonio)

    • Acidos libres : 2.5 g/l

    • Acidos combinados : 3-10 g/l