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FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA .Imprimir    [volver]
Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.
La reacción química es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria"

Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
Inglésmalolactic fermentation
Francésfermentation malolactique
Italianofermentazione malolattica
AlemánApfelmilchsäuregärung, biologischer Säureabbau, Malolaktische Gärung
Portuguésfermentação maloláctica
Euskerahartzidura malolaktiko

Comentarios sobre este término

  • La fermentacin malolctica es el proceso por el cual uno de los tres cidos primordiales en el vino, el cido mlico, se transforma en cido lctico; por medio de Bacterias de origen lctico previamente cultivadas en laboratorio. Dicho proceso se lleva a cabo en los vinos finos, con carcter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y aejamiento en la barrica, con el fin de dar caractersticas especiales de notas lcteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) as como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.
    por Gonzalo
  • El CO2 no desaparece, como se indica. La materia, no se crea ni se destruye. En los vinos de aguja, se conserva el carbnico, o parte de ste. Las definiciones estn llenas de imprecisiones. La FML se produce de forma natural cuando la acidez en los mostos es baja. Se puede provocar haciendo una siembra de bacterias, que es lo normal en vinificacin. Se debera hacer mencin a esto. Tambin diferenciar lo que hara de forma natural con levaduras provenientes de via en 1 fermentacin, de las habituales Sacaromyces de siembra. El mlico no es el cido primordial; es el tartrico. Bueno, lo voy a dejar ya; porque podra seguir indefinidamente. Perdonen la reprimenda.
    por Joan

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