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10 definiciones encontradas

MADURACIÓN .Imprimir    [volver]
1.- Proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los hollejos, etc.

2.- Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza aunque a veces se confunde con ésta.
Inglésripening, maturation
Francésmaturation
Italianomaturazione
AlemánReifung, Reifeprozess
Portuguésmaturação

CRIANZA .Imprimir    [volver]
1.- Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de forma genérica a todos los vinos sometidos a envejecimiento. Dependiendo del grado de crianza que se aplique a un vino existen distintas categorías de crianza:
  • Vinos genéricos (cosecheros): No sometido a proceso de crianza o que no se ha criado el tiempo mínimo para considerarlo como tal
  • Vinos de crianza: Vino al menos en su tercer año que ha permanecido un año como mínimo envejeciendo en barrica de roble.
  • Vinos de reserva: Vino muy seleccionado con un envejecimiento mínimo entre barrica y botella de tres años, de los cuales uno al menos en barrica
  • Vinos de gran reserva:Vino que ha envejecido un mínimo de dos años en barrica y tres en botella; para este tipo de vinos se suelen utilizar sólo vinos de buenas cosechas.


    2.- Según la Ley del vino, "tintos con un período mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros.
    Blancos y rosados con un período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos
    seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima."
    Inglésageing, maturing
    Francésélevage
    Italianoselezione (vino da)
    Alemánausbau
    Euskeraontze, ardo ondu, ondu

  • ÁCIDO MÁLICO .Imprimir    [volver]
    Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica.

    La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

    Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.

    Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.
    Inglésmalic acid
    Francésacide malique
    Italianoacido malico
    AlemánÄpfelsäure
    Portuguésácido málico
    Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
    La disminucin de la acidez total en vinos ricos en cido mlico ha constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos biolgicos ms estudiados.
    AMARGO .Imprimir    [volver]
    Uno de los cuatro sabores primarios.
    Se detecta en las papilas de la parte posterior de la lengua. No debe confundirse este sabor con el sabor del tanino
    Este sabor suele provenir de sales químicas de extractos vegetales o de las sustancias colorantes que van perdiendo fuerza en la maduración.También puede ser debido también a una enfermedad de caracter bacteriológico llamada precisamente amargor.
    Inglésbitter
    Francésamer
    Italianoamaro
    Alemánbitter
    Portuguésamargo
    Catalánamarg
    Euskeramikatz, mingots
    Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
    Segn su contenido, aporta al vino un sabor amargo ligero que propicia vinos agradables y de calidad, o un sabor excesivo que afecta negativamente al vino
    BOTRYTIS CINEREA (PODREDUMBRE GRIS) .Imprimir    [volver]
    BOTRYTIS CINEREA (PODREDUMBRE GRIS)
    Nombre del hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas (podredumbre gris), al final de la maduración, cuando la película de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia. Aunque generalmente es devastador, en determinadas condiciones climáticas puede producir una concentración de las uvas que es la base de la elaboración de los vinos blancos licorosos. En este caso, la Botrytis cinerea se denomina podredumbre noble. Las condiciones climáticas necesarias son una alternancia entre humedad por la noche (niebla, por ejemplo) y una gran insolación durante el día,

    El hongo se conserva durante el invierno principalmente como esclerocios, bien visibles sobre los sarmientos en forma de manchas negruzcas, y también como micelio en las grietas de la madera y en yemas. En primavera con condiciones favorables de humedad y temperatura, se produce la maduración de los órganos de conservación originándose conidióforos portadores en su extremidad de conidias, que son diseminadas por el viento y/o la lluvia germinando y contaminando los órganos verdes de la cepa. Una vez las conidias han germinado se produce en el interior del órgano atacado un micelio que, después de haber sido destruido el tejido parasitado, sale al exterior produciendo conidióforos con conidias. Estas conidias producen nuevas contaminaciones a lo largo del período vegetativo y al llegar el otoño el hongo comienza a formar sus órganos de conservación o esclerocios.

    La conservación invernal de este hongo tiene lugar bajo la forma de micelio, en esclerocios. Esta última forma, muy resitente sean cuales sean las condiciones climáticas, puede dar lugar a la aprición de un nuevo micelio o más raramente a apotecios provistos de ascosporas. La diseminación del hongo está asegurada por las conidias que se diferencian de manera abundante a partir del micelio, y desde la primavera hasta el otoño.

    Los ataques fuertes pueden ocasionar la pérdida de algunos brotes jóvenes, con la consiguiente disminución de cosecha, y posteriormente la de algunas yemas de la base de los sarmientos, que no brotan al año siguiente. Durante el período envero-recolección, los granos presentan el aspecto característico de podridos y sobre su superficie se desarrolla un moho de color grisáceo típico; también pueden manifestarse sobre el raspón del racimo y las inflorescencias.

    Se trata, como máximo 3-4 veces no repitiendo el mismo producto más de dos veces seguidas, y en cualquier caso el último tratamiento debe realizarse 21 días antes de recolección. Para obtener una buena eficacia es necesario emplear maquinaria con presión suficiente para que produzca gotas de pequeño tamaño y mojar bien ambas caras del racimo. Se recomienda Iprodiona, Promicidona, tolifluanida (sólo hasta inicio de envero en uva de vinificación), Carbendazima, Vinclozolina, folpet o folpet+carbendazima ( ambas posibilidades sólo hasta inicio de envero en uva de vinificación), Pirimetanil, ciprodinil+fludioxinil (estos dos últimos sólo en uva de vinificación), mepanipirim (sólo en uva de vinificación), Fenhexamid y Metil tiofanato.
    Inglésgrey rot, Botrytis rot
    Francéspourriture grise, mauvais pourri
    Italianomarciume grigio, marciume ignobile, muffa grigia
    AlemánGraufäule
    Portuguéspodridão cinzenta, podridão dos cachos
    EuskeraBotrytis cinerea
    TANINO .Imprimir    [volver]
    Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los flavonoides y otros compuestos forman los compuestos fenoles de la uva.

    Los flavonoles esta formados a su vez por compuestos monómeros (catequinas) y polímeros.
    Estos compuestos polímeros forman los taninos de la uva, también llamados taninos condensados o proantocianidinas.

    El nombre de proantocianidinas se debe a que estas moléculas tienen la propiedad de liberar antocianidinas.

    Las proantocianidinas son los flavonoides cuantitativamente más importantes en la uva y el vino, donde inciden de manera importante sobre los caracteres organolépticos y otorgan propiedades beneficiosas para la salud humana. La astringencia de los vinos tintos se debe principalmente a la presencia de proantocianidinas.
    Las catequinas son amargas y ligeramente astringentes, pero no se clasifican como taninos pues no precipitan las proteínas.

    La gran variedad de combinaciones posibles hace que las proantocianidinas muestren una gran diversidad de formas.

    Muchas de estas formas están presentes en la uva y pasan al vino, otras se forman durante la evolución del vino.
    Las proantocianidinas y catequinas están presentes en la película y en la semilla de la baya de uva. Existen además en los escobajos y otros órganos herbáceos de la vid. Los de las películas y semillas se diferencian tanto en lo que respecta a los contenidos presentes como a su estructura.

    En el hollejo, los contenidos de tanino son menores que en la semilla pero éstos están más polimerizados y tienen algo de prodelfinidina; su grado de galoilación es muy débil con respecto a la semilla. Aparentemente la proporción de las diferentes estructuras químicas presentes en la uva depende del patrimonio genético del cepaje. Para un mismo cepage el contenido de los diversos constituyentes fenólicos de la uva está condicionado por factores agronómicos (tipo de manejo y condiciones climáticas y de suelo).

    Los taninos son sintetizados durante la primavera (época de crecimiento herbáceo de la baya) y su síntesis finaliza poco después del envero. A partir del fin del envero los contenidos totales de taninos en la uva ya están completados y no cambian durante el proceso de maduración de la uva.

    Las diferencias de astringencia que se observan en vinos que provienen de uvas con distinto grado de madurez, pueden atribuirse más a cambios en la extractibilidad de los taninos que a diferencias en los contenidos totales.


    Ingléstannin
    Francéstanin, tannin
    Italianotannino
    AlemánGerbsäure, Gerbstoff, Tannin
    Portuguéstanino
    Euskeratanino
    TOSTADO (VINO) .Imprimir    [volver]
    En la DO Ribeiro, vino dulce, que alcanzo gran fama a finales del siglo XIX y principios del XX, obtenido a partir de la selección de las mejores uvas, principalmente blancas de las variedades autóctonas, que se sometían a un proceso artificial de pasificación en locales (sequeiros o pendellos) con ventilación. Posteriormente, durante el invierno o principios de la primavera se procedía alprensado de la uva y al filtrado previo a la fermentación.
    Después el vino maduraba en barricas de madera antes de su consumo.

    La elaboración de este vino estaba ligada a las casas hidalgas y a los grandes propietarios, que lo utilizaban para consumo de la casa (sobre todo las mujeres)
    en determinadas ocasiones especiales y para regalos.

    En el actual reglamento de la DO Ribeiro, se intenta recuperar este tipo de vino, casi desaparecido.

    Los tostadios pueden ser blancos o tinto.
    Los tostados blancos se elaborarán exclusivamente a partir de uvas de las variedades treixadura, loureira, torrontés, godello y albariño y los tostados
    tintos de las variedades caíño, ferrón, sousón, brancellao y mencía.


    Para la obtención de los vinos tostados, el proceso de sobremaduración por pasificación se realizará por ventilación natural, en locales cubiertos y con adecuadas características de diseño, localización y orientación.
    Los sistemas empleados para soportar la uva deberán garantizar en todo momento las condiciones necesarias para un correcto secado y un buen mantenimiento de las condiciones sanitarias.
    El período de pasificación tendrá una duraciónmínima de tres meses y durante éste se realizarán los necesarios controles para evitar pérdidas en la calidad
    del producto, permitiéndose el empleo de compuestos con azufre, autorizados por el consejo regulador, para el mantenimiento de un correcto estado sanitario.
    Al inicio del proceso de elaboración, el mosto tendrá un contenido mínimo de azúcares de 300 gramos por litro. En el proceso de elaboración se empleará la
    tecnología más adecuada para la obtención de vinos de calidad, permitiéndose un rendimiento máximo de 40 litros de vino por cada 100 kilogramos de uva pasificada.
    Realizada la fermentación, el vino pasará por un proceso de maduración en barricas de madera de roble o cerezo de modo que el tiempo de contacto con la
    madera, incluido, en su caso, el invertido en la fermentación, no será inferior a seis meses. Tras esto, su maduración en botella no será inferior a tres meses.
    VERDOR .Imprimir    [volver]
    Sensación olfativa y gustativa desagradable que recuerda partes herbáceas de la vid (hoja, pámpano, raspón verde, etc.), propio de vinos procedentes de uvas con maduración incompleta.
    Inglésgreeness
    Francésverdeur
    Italianoacerbità
    AlemánGrüngeschmack
    Euskeraberdetasun
    ACLAREO .Imprimir    [volver]
    ACLAREO
    1.- Cortar las uvas sobrantes de la cepa antes de su maduración para obtener una mejor calidad.
    Con esta práctica se logra mejorar la maduración de la uva restante al disponer la planta de más recursos para menos uvas. En definitiva, se trata de sacrificar la cantidad por la calidad.

    Debe realizarse antes de la maduración de la uva.
    Euskerabakantze
    RIESLING .Imprimir    [volver]
    Variedad de uva blanca

    Es origen alemán y solo enraíza en buenos suelos, con buena exposición al sol, aunque prefiere las regiones frías.

    Son vinos de acidez y dulzura equilibrados. Su maduración es muy tardía y pude proporcionar vinos dulces sí el otoño es caluroso. Resiste los fríos del invierno y las heladas tardías, pero su rendimiento no es muy alto.

    Sus vinos pueden ser para crianza o como jóvenes. Tiene aromas de canela, ananá y limón. Se obtiene un vino de color amarillo paja con reflejos verdosos, seco, ligeramente aromático vivo, perfumado.

    Constituye la base de los viñedos de Alsacia y Renania.



    Resumen ampelográfico:
    Pámpano
    Porte:Semi erguido / Horizontal
    Racimo
    Tamaño:Pequeño
    Compacidad:Compacto
    Baya
    Tamaño:Pequeña / Mediana
    Uniformidad del tamaño:No uniforme
    Forma:Ligeramente aplastada / Esférica
    Color de la epidermis:Verde-amarilla
    Pruina:Media
    Grosor de la piel:Mediana
    Coloración de la pulpa:No coloreada
    Sabores particulares:Ninguno
    Presencia de pepitas:Presentes
    Fenología
    Época de la brotación:Media
    Época de la floración:Precoz / Media
    Época del envero:Media
    Madurez flsiológica de la baya:Media / Tardía
    Contenido en azúcar del mosto:Medio / Elevado
    Acidez total del mosto:Media


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