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HUEVO (ALBÚMINA DE) .Imprimir    [volver]
La albúmina de huevo, obtenida por desecación de claras de huevos frescos, se presenta bajo la forma de polvo blanco, fino, muy ligero, no totalmente soluble en agua, pero soluble en soluciones alcalinas.

Se utiliza como agente de encolado en la clarificación de los vinos.

Se presenta en forma de polvo o “spray”, y también puede ser utilizado directamente el albumen de huevos frescos.

La albúmina de huevo es precipitada por el tanino. En general, hacen falta 2 g de tanino puro para precipitar 1 g de albúmina de huevo.
Inglésalbumin
Francésalbumine
Italianoalbumina
Alemáneiweiß
Portuguésalbumina
Euskeraalbumina
CLARIFICACIÓN .Imprimir    [volver]
Operación dirigida a hacer que el vino sea más claro y límpido. Aparte de la clarificación por sedimentación natural de los posos y partículas en suspensión en un vino, se obtiene también por encolado y filtraje, con el objetivo de hacer que el vino sea límpido. El colado se hace añadiendo materias proteicas, como la clara de huevo batida, que flocula con otras proteínas en suspensión. El nuevo compuesto formado, más pesado, se precipitará naturalmente en el fondo de la tina o barrica. Una filtración suave puede contribuir también, por acción mecánica, en la clarificación definitiva con finalidad de crianza.
InglésClarification, Clearing
FrancésClarification
AlemánKlärung, Läuterung
Euskeraklarifikazio
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
En este interesante libro se hace un estudio completo de los sistemas de clarificacin de mostos y vinos, para obtener un lquido limpio y estable. ...
FILOXERA (DACTYLOSPHAERA VITIFOLIAE) .Imprimir    [volver]
FILOXERA (DACTYLOSPHAERA VITIFOLIAE)
Insecto homóptero, emparentado con los pulgones, de la familia Phylloxeridae parásito de la vid y originario de Estados Unidos.

Fue descrito por primera vez en Estado Unidos por Assa Fitch, en 1854, quien lo encontró en agallas localizadas en el haz de hojas de vid americana y le dio el nombre de Pemphigus vitifoliae.

Presenta un polimorfismo complicado, lo que hizo que en un primer momento no fuese detectado como una sola especie y recibiese distintos nombres por parte de distintos investigadores.

En 1867, Schimer detecta un insecto alado, supone que se trata de un macho y lo nombra como Dactylosphaera vitifoliae.

En 1863, aparece en unos invernaderos de Inglaterra e Irlanda y en 1867 Westwood lo nombra como Peritymbia vitisana.

Es en este año, 1863, cuando comienza a comentarse entre los viticultores franceses de la Provenza la aparición de una extraña enfermedad en la viña del Château d’Aguillon.

En 1868 Jules Émile Planchon, lo bautiza provisionalmente como Rhizaphis vastatrix, ya que se trata de un pulgón que daña las raíces de la vid.

En 1869 se vuelve a la denominación Dactylosphaera vitifoliae al descubrir que todas estas formas tanto americanas como europeas pertencen a la misma especie.

Las formas que presenta el insecto son:
  • Partenogenéticas: Sin alas, de entre 0.3 y 1.4 mm de longitud. Presentan dos formas:
    • gallicolas que viven sobre las hojas
    • radicícolas que viven sobre las raíces
  • Sexuales:
    • las hembras aladas de dos a tres milímetros
    • los machos sin de 0.3 a 0.5 mm.



Su ciclo biológico es distinto según se trate de vides americanas (ciclo completo) o europeas (sólo ataca a la raiz). El ciclo completo es el siguiente:
  • Invierno: La hembra parternogenética pone un solo huevo sobre la corteza de las cepas, en madera de 2 ó 3 años.

  • En primavera, nacen las hembras que vivirán sobre las hojas o sobre las raices.

  • Al final del verano aparecen las hembras aladas adultas que salen al exterior y ponen huevos (40 – 100), dando lugar a una generación a los machos y hembras de la generación sexuada. Las hembras fecundadas ponen el huevo de invierno y de esta forma se cierra el ciclo.


En las vides europeas el insecto tiene problemas para desarrollarse sobre las hojas de vid y prácticamente efectúa todo su ciclo en forma radicícola. Sin embargo, en la vid americana las picaduras sobre las raíces no causan un gran daño.

En cualquier caso, una vez que aparece la plaga, los insectos pueden chupar la savia de la planta hasta matarla.

Aunque se han probado distintos tratamientos químicos para acabar con la plaga, las únicas soluciones viables parecen ser la plantación sobre terrenos arenosos en los que la raiz no se ve afectada por el insecto (el suelo arenoso impide la construcción de los túneles por los que llegan a las raíces) y el uso de injertos de cepas europeos sobre raices de cepas americanas, resistentes a la plaga.
Esta última solución es la que se utiliza actualmente y de hecho, casi todas las plantaciones de vid se realizan con portainjertos de vid americana (vitis lambrusca).

Taxonomía de la Filoxera (Phylloxera):
Animalia -> Arthropoda -> Insecta -> Hemiptera -> Phylloxeridae -> Dactylosphaera -> D. vitifoliae
Inglésphylloxera
Francésphylloxera
Italianofillossera
AlemánReblaus
Portuguésfiloxera
Euskeramahats-zorri, filoxera
LISOZIMA .Imprimir    [volver]
Es un polipéptido natural constituído por 129 aminoácidos : 21 ácidos aspárticos, 5 ácidos glutámicos, 12 alaninas, 11 argininas, 8 cisteínas, 3 fenilalaninas, 12 glicocolas, 6 isoleucinas, 1 histidina, 8 leucinas, 6 lisinas, 2 prolinas, 2 metioninas, 10 serinas, 3 tirosinas, 7 treoninas, 6 triptofanes y 6 valinas.

Fue descubierta por Alexander Fleming en 1922.
Está presente en las lágrimas y la saliva en donde actúa como una barrera frente a las infecciones. Es capaz de romper los polisacáridos complejos que forman las paredes de muchas bacterias (lisis).

Estas propiedades antibactericidas hacen que la lisozima sea utilizada en diversos procesos industriales.
Se puede añadir al mosto de uva, al mosto parcialmente fermentado y al vino con objeto de controlar el crecimiento y la actividad de las bacterias responsables de la fermentación maloláctica en esos productos (Reglamento UE).


Las dosis requeridas de lisozima para la inhibición de la fermentación maloláctica durante la vinificación de vinos blancos varían entre 250 y 500mg/L. Las dosis requeridas para estabilizar un vino tinto después de la fermentación maloláctica varían entre 125 y 250mg/L. La adición de lisozima permite evitar la picadura láctica sin perjudicar el trabajo de las levaduras.

La acción de la lisozima es casi inmediata y luego se elimina por precipitación e inactivación.

También se utiliza en la fabricación de quesos, donde ha sido utilizada como biopreservante en el proceso de guarda, para combatir el clostridium tyrobutyricum, responsable de las hinchazones tardías en los quesos.

Para uso industrial se extrae de la clara de huevo, que contiene aproximadamente un 0,5% de lisozima.
Ingléslysozyme
Francéslysozyme
AlemánLysozym
SCAPHOIDEUS TITANUS BALL .Imprimir    [volver]
Insecto (cicadela) responsable de transmitir la enfermedad de la Flavescencia dorada en la vid.

Su cliclo vital sólo genera una generación al año.
Pasa el invierno en forma de huevo y durante los meses de abril y mayo se produce el nacimiento de las larvas. Los adultos, que son voladores, aparecen desde finales de junio hasta mediados de septiembre, midiendo unos 5 mm.

Los insectos no tienen capacidad infecciosa hasta después de haber picado una cepa enferma y de haber pasado unas 4-5 semanas de incubación dentro de su cuerpo.




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