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DESACIDIFICACIóN .Imprimir    [volver]
Operación que consiste en reducir la acidez de un vino, por procedimientos físicos, químicos o biológicos.
* El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto, provocando la precipitación del bitartrato de potasio.

* El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos.

* El procedimiento biológico consiste en provocar, gracias a la acción de las bacterias, la transformación maloláctica, transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave).
Inglésde-acidification
Francésdésacidification (d'un vin), déverdissage (d'un moût)
Italianodisacidificazione
AlemánEntsäuerung
Portuguésdesacidificação
Euskeradesazidotze
MOSTO DE UVA CONCENTRADO RECTIFICADO .Imprimir    [volver]
Producto líquido sin caramelizar:
— obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado por el refractómetro, utilizado según un método
que se determinará, a la temperatura de 20 ºC no sea inferior al 61,7 %;
— que haya sido sometido a tratamientos autorizados de desacidificación y de eliminación de componentes distintos del azúcar;
— que tenga las siguientes características:
  • — pH no superior a 5 a 25º Brix,

  • — densidad óptica, a 425 nanómetros bajo un espesor de 1 cm, no superior a 0,100 en mosto de uva concentrado a 25º Brix,

  • — contenido en sacarosa no detectable por el método de análisis que se determine,

  • — índice Folin-Ciocalteau no superior a 6 a 25º Brix,

  • — acidez de grado no superior a 15 miliequivalentes por kilogramo de azúcares totales,

  • — contenido en anhídrido sulfuroso no superior a 25 miligramos por kilogramo de azúcares totales,

  • — contenido en cationes totales no superior a 8 miliequivalentes por kilogramo de azúcares totales,

  • — conductividad a 25º Brix y a 20 ºC no superior a 120 micro-siemens por centímetro,

  • — contenido en hidroximetilfurfural no superior a 25 miligramos por
    kilogramo de azúcares totales,

  • — presencia de mesoinositol;


  • — procedente exclusivamente de las variedades de vid reglamentarias;
    — procedente de mosto de uva que tenga al menos el grado alcohólico volumétrico natural mínimo fijado para la zona vitícola en que se haya
    cosechado la uva.

    Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado rectificado que no exceda del 1 % vol.
    PRÁCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS .Imprimir    [volver]
    Tratamientos que podrán aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentación:

    • a) la aireación o la adición de oxígeno;

    • b) los tratamientos térmicos;

    • c) la centrifugación y la filtración con o sin coadyuvante de filtración inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;

    • d) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, del argón o del nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

    • e) el empleo de levaduras de vinificación;

    • f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las prácticas siguientes:

      • adición de fosfato diamónico o sulfato amónico dentro de determinados límites,

      • adición de sulfito amónico o bisulfito amónico dentro de determinados límites,

      • adición de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados límites;



    • g) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

    • h) la eliminación del anhídrido sulfuroso por procedimientos físicos;

    • i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentación mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;

    • j) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:

      • — gelatina alimentaria,

      • — cola de pescado,

      • — caseína y caseinatos potásicos,

      • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,

      • — bentonita,

      • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,

      • — caolín,

      • — tanino,

      • — enzimas pectolíticas,

      • — preparado enzimático de betaglucanasa, en condiciones que deberán determinarse;



    • k) el empleo de ácido sórbico o de sorbato potásico;

    • l) el empleo de ácido tártarico para la acidificación en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;

    • m) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

      • — tartrato neutro de potasio,

      • — bicarbonato de potasio,

      • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,

      • — tartrato de calcio,

      • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,

      • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



    • n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deberán determinarse;

    • o) el empleo de preparados de paredes enzimáticas de levadura dentro de determinados límites;

    • p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados límites, en condiciones que deberán determinarse;

    • q) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;

    • r) la adición de lisozima dentro de límites y en condiciones que deberán determinarse.




    Prácticas y tratamientos enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado:

    • a) la aireación;

    • b) los tratamientos térmicos;

    • c) la centrifugación y la filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;

    • d) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

    • e) la eliminación del anhídrido sulfuroso mediante procedimientos físicos;

    • f) el tratamiento mediante carbones de uso enológico;

    • g) el empleo de carbonato cálcico, que podrá contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico;

    • h) la utilización de resinas de intercambio iónico en las condiciones que deberán determinarse.




    Prácticas tratamientos y enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtención de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

    • a) para los vinos secos, la utilización de cantidades no superiores al 5 % de lías frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificación reciente de vinos secos;

    • b) la aireación o el burbujeo utilizando argón o nitrógeno;

    • c) los tratamientos térmicos;

    • d) la centrifugación y filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;

    • e) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, de argón o de nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, sólo para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

    • f) la adición de anhídrido carbónico, dentro de determinados límites;

    • g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

    • h) la adición de ácido sórbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de ácido sórbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;

    • i) la adición de ácido L-ascórbico dentro de determinados límites;

    • j) la adición de ácido cítrico con vistas a la estabilización del vino, dentro de determinados límites;

    • k) el empleo de ácido tartárico para la acidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;

    • l) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

      • — tartrato neutro de potasio,

      • — bicarbonato de potasio,

      • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,

      • — tartrato de calcio,

      • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,

      • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



    • m) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:

      • — gelatina alimentaria,

      • — cola de pescado,

      • — caseína y caseinatos potásicos,

      • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,

      • — bentonita,

      • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,

      • — caolín,

      • - preparado enzimático de betaglucanasa en condiciones que se determinarán;



    • n) la adición de tanino;

    • o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;

    • p) el tratamiento, en condiciones que deberán determinarse:


      • — de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro potásico,

      • — de los vinos tintos mediante ferrocianuro potásico o con fitato cálcico;



    • q) la adición de ácido metatartárico dentro de determinados límites;

    • r) el empleo de goma arábiga;

    • s) el empleo, en condiciones que deberán determinarse, de ácido D-L tartárico, también denominado ácido racémico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;

    • t) el empleo, para la elaboración de vinos espumosos obtenidos por fermentación en botella y para los cuales la separación de las lías se realiza por degüelle:

      • — de alginato de calcio,

      • — de alginato de potasio;



    • t bis) el uso de levaduras de vinificación, secas o en suspensión vínica, para la elaboración de vinos espumosos;

    • t ter) la adición, para la elaboración de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:

      • — para las sales nutritivas, fosfato diamónico o sulfato de amonio dentro de determinados límites,

      • — para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados límites;



    • u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atmósfera estéril, únicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislación nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;

    • v) la adición, para favorecer la precipitación del tártaro:

      • — de bitartrato de potasio,

      • — de tartrato de calcio dentro de límites y en condiciones que se determinarán;



    • w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados límites;

    • x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados límites;

    • y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados límites y en condiciones que deberán determinarse;

    • z) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;

    • z bis) la adición de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;

    • z ter) la adición de lisozima dentro de los límites y en condiciones que deberán determinarse.


    POTASIO (BICARBONATO) .Imprimir    [volver]
    Producto empleado para la desacidificación de los mostos y de los vinos.

    El aporte de iones potasio provoca la salificación del ácido tartárico libre con formación de hidrogenotartrato de potasio.

    La utilización de este producto está reglamentada.

    El hidrogenocarbonato de potasio se presenta bajo forma de un polvo blanco, inodoro ligeramente hidroscópico. Da las reacciones de los carbonatos.
    CALCIO (CARBONATO DE) .Imprimir    [volver]
    Producto utilizado para la desacidificación.
    El aporte de iones calcio provoca la salificación del ácido tartárico libre. El carbonato de calcio está también autorizado en la técnica de desacidificación por el método llamado de “doble-sal”; en ese caso puede contener pequeñas cantidades de tartro-malato de calcio (sal-doble) y/o tartrato de calcio.

    Existe una reglamentación en cuanto a la utilización del producto.

    El carbonato de calcio se presenta bajo forma de un polvo blanco que da las reacciones de los carbonatos. Su solución del 5 p. 100 (m/v) en ácido acético diluido (R) da las reacciones del calcio.
    POTASIO (RACEMATO DE) .Imprimir    [volver]
    Sal destinada a la desacidificación de los mostos y de los vinos y a eliminar el exceso de calcio.

    Su empleo está sometido al cumplimiento de determinadas reglas.

    Se trata de la sal dipotásica del ácido D,L-tartárico o ácido tartárico racémico
    (K2C4H4O6).

    Se presenta bajo forma de cristales blancos o de polvo granulado blanco. Es muy soluble en agua.
    POTASIO (L-TARTRATO DE) .Imprimir    [volver]
    El L-tartrato dipotásico se destina a la desacidificación de los mostos y de los vinos. Su empleo está sometido a restricciones reglamentarias en vigor en determinados países.

    La etiqueta debe mencionar la pureza del producto (superior o igual a 99 p. 100 del producto sobre materia seca), las condiciones de seguridad y conservación y el hecho de que la desacidificación de los vinos está sometida a determinadas condiciones.

    Se trata de la sal dipotásica del ácido L-tartárico (poder rotatorio positivo algunas veces escrito como L(+)tártrico), cristaliza con media molécula de agua:
    C4H4O6K2,(H2O)½.

    Se presenta bajo forma de cristales blancos o de polvo granulado blanco.

    Es muy soluble en agua.




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