La decantación es el proceso de separación de dos sutancias (lÃquido-lÃquido o lÃquido-sólido) con distintas densidades. Al dejarlas en reposo, la sustancia de densidad más alta caerá al fondo del "deposito de decantación" permitiendo obtener un lÃquido "limpio".
Asimismo, la decantación es recomendada por los enólogos con el fin de oxigenar el vino, para que al contacto con el aire, el vino pierda los olores propios de la larga estancia en botella. En este caso bastarÃa con abrir la botella una o dos horas antes de su consumo.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet): ... la decantacion en muchos casos es necesaria, cuando los vinos estan muy cerrados, pero reservas y grandes reservas, tienes que tener precaucion, ...
DESFANGADO .
Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto despues del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.
Este proceso es muy importante dado que un desfangado demasiado severo puede dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta dermentación. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejará restos vegetales, polvo, etc. en el mosto confiriendo al vino sabores y aromas desagradables.
El proceso de desfangado básico consiste en dejar el mosto unas horas en reposo, con cuidado de que no comience la fermentación, para que por decantación, las sustancias solidas (borras o burbas) caigan al fondo del depósito.(Desfangado estático).
Cuando el mosto está limpio se trasiega con cuidado el mosto a los depósitos de fermentación.
FERMENTACIÃN ALCOHÃLICA .
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etÃlico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito
Otro producto resultante de la fermentación es el anhÃdrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma caracterÃstico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterÃstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.
1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhÃdrido sulfuroso.
2ª fase,(2º-4º dÃa), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa
El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.
TINO .
Tradicional envase grande de madera, roble o castaño en el que se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperación de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depósitos de acero inoxidable.
Operación de extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, elevándolo y dejándolo caer sobre la capa de hollejos situados en la parte superior.
La fuerza de la caÃda facilita la disolución del oxÃgeno.
Es recomendable hacer remontados preventivos, cuando las levaduras están en plena multiplicación, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentación. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxÃgeno que se les proporciona.
ALAMBIQUE .
Instrumento utilizado ara la destilación de lÃquidos mediante el proceso de calentamiento.
Esta constituido por un recipiente (retorta) en el que se calienta el material a destilar. Al hervir, los vapores salen por la parte superior hacia un serpentÃn en el que se enfrÃan y desde el que van cayendo a un depósito de recogida
En el caso de los licores, los alambiques suelen ser de cobre dado que este material no añade sabor y es muy buen conductor del calor.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet): El vino obtenido es trasvasado a los estanques donde comenzará la destilación en el alambique.
AUTóLISIS .
Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lÃas.
Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie.
DESCUBADO .
Vaciado y trasiego del vino desde un depósito a otro una vez realizada la fermentación.
El vino resultante de la fermentación suele ser un 70-75% del peso inicial de las uvas. Los hollejos se prensan suavemente para obtener los restos de vino que contengan y los restos se utilizan para hacer orujo u obtener alcohol.