ALCOHOL .

Sustancia química genérica.
El alcohol etílico o etanol (CH3-CH2OH) presente en el vino se debe a la fermentación de la uva (fermentación alcohólica) que transforma los azucares del mosto.
Es la segunda sustancia, tras el agua, más abundante en el vino, entre un 8% y un 14%.
Además del etanol se encuentran en el vino y con presencia reidual otros tipos de alcoholes, que a pesar de su pequeña proporción juegan un papel muy importante en el aroma y sabor final.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El vino sin alcohol, con tan solo 0.3% alc/vol, contiene tres veces menos calorías

ALCOHOL METÍLICO .

Metanol. Denominado también alcohol de madera porque se obtiene para su aplicación industrial de destilación seca de maderas. Es muy tóxico y su presencia en el vino en dosis superiores a 0,gr/l está prohibida.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El alcohol metílico o metanol es tóxico y la ley prohibe su presencia en vinos en cantidad superior a 0,5 gramos por litro

PUNTAS DE ALCOHOL .

Leve exceso de matices alcohólicos que se denotan en algunos vinos.

ALCOHOL RECTIFICADO DE ORIGEN VITIVINÍCOLA .

Alcohol obtenido por destilación y rectificación exclusivamente a partir del vino, del orujo de uva, de lías de vino o de uvas secas fermentadas.

El alcohol de origen vitivinícola forma parte de la composición de determinadas bebidas espirituosas y vinos especiales.

Es un líquido incoloro, límpido, completamente volátil, de olor penetrante, de sabor ardiente. Es inflamable y se quema sin humo con una llama azul.
Debe destilar en su totalidad entre 78 y 79°C.

MOSTO DE UVA FRESCA APAGADO CON ALCOHOL .

Producto:
— con un grado alcohólico volumétrico adquirido igual o superior al 12 % vol. e inferior al 15 % vol., y
— obtenido mediante adición a un mosto de uva no fermentado, con un grado alcohólico volumétrico natural no inferior al 8,5 % vol. y procedente exclusivamente de determinadas variedades de vid:

— bien de alcohol neutro de origen vínico, incluido el alcohol procedente de la destilación de uvas pasas, con un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior al 95 % vol.,

— bien de un producto no rectificado procedente de la destilación de vino, con un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior al 52 % ni superior al 80 % vol.

DESCARNADO .

Vino pobre en alcohol y extracto. Vino muy delgado.

ACETATO DE ETILO .

Presente por naturaleza en los vinos de mayor edad, es un éster del ácido acético y el alcohol etílico.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El acetato de etilo, el éster mas abundante del vino, se formó en menor cantidad en las fermentaciones inoculadas, pura y mixta, que en la fermentación.

ÁCIDO ACÉTICO .

Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.

Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.

El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.

El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo

Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.

- También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.

- Y también por la degradación de los azúcares del mosto


El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido acético en la mezcla.

ALCOHÓLICO .

Vino de excesiva graduación alcohólica, o con mucho sabor a alcohol primario en la cata.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
La Biblia prohíbe el consumo de vino alcohólico por sacerdotes

ALIÁCEO .

Vino reducido con anhídrido sulfuroso que al mezclarse con el alcohol adquiere un olor que recuerda el ajo

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