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ACIDEZ VOLÁTIL .Imprimir    [volver]
Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético, ácido Propionico, ácido Butírico y ácido Sulfúrico

Si la acidez volátil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino se picará y avigranará con el paso del tiempo. Es conveniente que la acidez volatil de un vino sea lo más baja posible.

El contenido en acidez volátil no puede ser superior a:
a) 18 miliequivalentes por litro para los mostos de uva parcialmente fermentados,
b) 18 miliequivalentes por litro para los vinos blancos y rosados,
c) 20 miliequivalentes por litro para los vinos tintos.
Inglésvolatile acidity
Francésacidité volatile
Italianoacidità volatile
AlemánSäuren, flüchtige
Portuguésacidez volátil
Catalánacidesa volàtil
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
La acidez volátil es la formada a partir de los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética de los vinos.
ACIDEZ .Imprimir    [volver]
Suma de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Se representa por el PH que en general puede variar entre 1 (acidez máxima) y 7 (mínima).
En el caso de los vinos este factor varia entre 2,7 y3,9.

La acidez puede ser fija o volátil.

La acidez del vino no suele expresarse como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico; se mide, por tanto, en gramos de ácido tartárico por litro.

En general, los ácidos (acidez fija) son preservante naturales del vino y ayuda a mantener el color y cualidades aromáticas.

Durante la crianza del vino los ácidos se combinan con los alcoholes formando ésteres aromáticos.
Inglésacidity
Francésacidité
Italianoacidità
AlemánAcidität, Säuregrad
Portuguésacidez
Catalánacidesa
Euskeragarraztasun
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciale
ACIDEZ FIJA .Imprimir    [volver]
Conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico, cítrico y succínico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico).
Inglésfixed acidity, non-volatile acidity
Francésacidité fixe
Italianoacidità fissa
Alemánfixe Säure
Portuguésacidez fixa
Catalánacidesa fixa
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El repertorio de adjetivos utilizados para la acidez fija por parte de los catadores es muy rico.
ABOCADO .Imprimir    [volver]
Calificativo que se aplica a los vinos blancos dulces que contienen azúcares naturales residuales (restos entre 5 y 15 gr./litro) pero menos azucarados que los licorosos propiamente dichos. También recibe este nombre la degustación de un vino en el que la untuosidad domina a la acidez, aunque sea seco.
Ingléssweetness
Francésdouceur
Italianodolcezza
AlemánSüsse
Portuguésdoçura
Catalánabocat
Euskeragoxo
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Para el postre es posible presentar algún espumante o champagne o servir algún vino abocado tipo marsala o generoso.
ACERBO .Imprimir    [volver]
Se dice de un vino áspero y verde, debido a un fuerte exceso de taninos y acidez. Dado que la acidez y la astringencia son dos sabores que se refuerzan, un vino acerbo presenta una falta manifiesta de equilibrio. Le falta untuosidad y redondez.
Ingléstart, green
Francésacerbe, vert
Italianoacerbo
Alemángrün, unreif
Catalánacerb
Euskeragarratz
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Frutal, un punto acerbo, de una acidez deliciosa, con carbónico asentado, ...
ÁCIDO .Imprimir    [volver]
1.- Vino cuya acidez sobrepasa la media de la región. La acidez puede ser debida a un exceso de ácidos organicos o a un desequilibrio entre los sabores del vino.

2.- Vinos con PH inferior a 3,2.
Inglésacid
Francésacide
Italianoacido
Alemánsauer, säure
Portuguésácido
Catalánàcid
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Un plato con elemento ácido muy marcado necesitará un vino ácido para combinar, ya que de no ser así, el vino desluciría al lado del intenso sabor del plato ...
ÁCIDO ACÉTICO .Imprimir    [volver]
Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.

Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.

El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.

El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo

Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.

- También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.

- Y también por la degradación de los azúcares del mosto


El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
Inglésacetic acid
Francésacide acétique
Italianoacido acetico
AlemánEssigsäure
Portuguésácido, acético
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido acético en la mezcla.
AGUADO .Imprimir    [volver]
Calificativo de vino muy débil en grado, color, acidez y cuerpo.
Ingléswatery
Francésaqueux
Italianoacquoso
Alemánwässerig
Portuguésaguado, aquoso
Catalánaigualit
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Tres liras por un mendrugo de pan, un vaso de vino aguado y un trozo de tocino
DURO .Imprimir    [volver]
Vino con marcada acidez y astringencia.
Inglésacid
Francésacide, du
Italianoacido
Alemánsauer
Portuguésácido
Euskeragogor
ESTRUCTURA .Imprimir    [volver]
Armazón de un vino. Un vino con buena estructura es un vino con cuerpo, buena acidez y sabroso, con potencia y equilibrio. Si se utiliza la expresión buena estructura de sabores, significa que los sabores aparecen a la vez potentes y equilibrados.
Una buena estructura de sabores equivale a declarar que éstos se encuentran con la boca sin timidez y con respeto entre ellos.
Francésstructure
Euskeraegitura
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